Herfst 2004

De zwijnen hebben dit jaar laat in het seizoen hun biggetjes geworpen, dit komt omdat de conditie van de zeugen door de voedselschaarste niet al te best was. De zeugen werden later tochtig en dus ook later gedekt. De biggen zijn momenteel op een ontweid gewicht van 10 tot 15 kilo. Om mooi te zijn is dat te licht. De mooiste biggen heb je als de eikels flink vallen en de dieren vet aan kunnen zetten. Ze wegen dan 20 tot 25 kilo. Vet geeft smaak en malsheid. Met een goed gewicht zijn ook de achterbout, rug en schouders beter verwerkbaar. Van de schouder kan je heerlijke stoofgerechten maken.
De inlandse fazant wordt elk jaar moeilijker verkrijgbaar. Enkele jachtgebieden zijn beschermde natuurgebieden geworden en de vossen en roofvogels zijn grote vijanden waardoor maar weinig jonge fazanten volwassen worden. Bovendien mogen er geen fazanten meer worden uitgezet, waardoor er geen grote nieuwe aanwas wordt toegevoegd. Het alternatief is dan de fazant uit de fazanterie, een beestje dat verdacht veel op parelhoender begint te lijken. De wilde fazant heeft extra smaak door het genoten voedsel uit het vrije veld. Hij besterft na de jacht met de ingewanden er nog in. In de fazanterie wordt het diertje gedood en direkt verwerkt, met beduidend minder smaak als gevolg. Dan is er nog de aanvoer uit Groot-Brittannië. Engelstalige fazanten zijn over het algemeen in het voorjaar uitgezet, worden in het najaar bejaagd en, mits goed behandeld na het schieten en goed verwerkt, heel goed van smaak. Als fazant panklaar wordt gemaakt, kan men door het al dan niet aanwezig zijn van de jeugdklier bepalen of de fazant jong of oud is. Verder kan men bij de haan aan de hand van de sporen de leeftijd zien, zo ook aan de verbening van het borstbeen. Alleen jonge exemplaren zijn geschikt om in hun geheel (gebardeerd) te bereiden.
Hoe is de prijsontwikkeling van het wild? Men verwacht een gelijke prijs als vorig jaar, met uitzondering van haas, die iets duurder zal worden. De vraag naar de duurdere wilddelen is minder geworden, mogelijk uit zich dat in een lagere prijs. Heeft de trend van de stoofpot dan toch een goed effect op de markt? De chefs koken met goedkopere delen. Die vereisen meer vakkennis bij de bereiding, maar geven de gasten een boeiender gerecht op tafel. Het belooft een goed seizoen te worden. Wij merken dat de vraag in de horeca begint aan te trekken, al is dat nog niet zo sterk als drie jaar geleden. Ik wens u succes met het samenstellen van de wildkaart en een goed wildseizoen.
«

30-5-2006 @ 00:24