Zomer 2004

Nu het weer volop zomer is, kunnen we gaan genieten van lichte, zomerse wildvariëteiten. Zo kijk ik al weer uit naar de aanvoer van de houtduiven, die half juni begint. Als het koren begint te rijpen en de duiven weer trek krijgen in deze velden, is het voor de jagers tijd om erop te gaan jagen. De panklare duif herken je aan zijn zachte borstbeen en zijn lichte kleur vlees. Op het karkas gegaard is de duif het lekkerst, de kunst is om de borstjes rosé te houden en de boutjes toch voldoende gaarheid te geven. Let ook op het inschot van de hageltjes, een bloeduitstorting in de borst bij het trancheren zou jammer zijn. Het is een mooi produkt om mee te werken, voor zo'3 euro heb je al een panklare jonge duif. Na het duivenseizoen begint al snel de eendenjacht, zo begin augustus. Van belang is vooral de jonge wilde eend, een ware delicatesse voor de liefhebber! Vooral die eerste wilde eenden uit het eerste nest die al voldoende bevleesd zijn en al wat vet hebben opgebouwd, zijn fijn van smaak. Als het stuk wild na het schieten niet goed behandeld is en het is toevallig een warme eventueel broeierige zomerdag, heb je kans dat het wild groen wordt. Dit geeft een specifieke sterke smaak die je niet meer kwijtraakt en dat is zonde. Van belang is verder dat de wilde eend voldoende de tijd heeft om te rijpen, hier wordt smaak gevormd. Pure smaak is een belangrijk item, houd deze ook puur tijdens de bereiding. Liefst in zijn geheel bereiden met zout en peper, na het bereiden pas verdelen en trancheren. Het karkas waar de eend op bereid wordt, geeft veel smaak. Op dit moment is ook de jacht op de reebokken open. Ze kunnen nu door de jager op hun gewei beoordeeld worden. Ook in de zomer is vlees van jong ree, mits puur en goed bereid, een feest. Vraag aan uw poelier delen van jonge reeën, kleinere delen van de rug en de bout die verfijnd van structuur en smaak zijn. Vanaf september zijn er dan weer de patrijzen. Helaas niet meer van Nederlandse bodem door het immer bemoeizuchtiger worden van de overheid en door de vogelpest in het zuiden van Nederland vorig jaar. De beste komen tegenwoordig uit Schotland waar ze nog het meest wild zijn. Let er wel op dat ze jong zijn en neem het liefst de grijspoot patrijs. De jonge patrijs met de gele pootjes is een delicatesse maar die vang je nog maar zelden. Door het doorkweken van deze beestjes verdwijnen de echte kenmerken, en dus ook de originele smaak. Zo zie je, ook in de zomer zijn er volop mogelijkheden om te genieten van het wild, in het juiste seizoen.
«

30-5-2006 @ 00:33