Lente 2004

De lente is natuurlijk niet bij uitstek het seizoen voor de echte wildliefhebber. Na het sluiten van het seizoen voor reegeit blijft er natuurlijk het wilde konijn en het wild zwijn over, maar ik kan me voorstellen dat die mooie wildsoorten op een warme lentedag wat zwaar overkomen. Gelukkig is er de laatste jaren een trend ontstaan om weer traditioneel gevogelte te gaan kweken. Uit een smaaktest van een landelijk dagblad kwam laatst naar voren dat er weinig smaak zat aan de kuikenfilet. Niet verwonderlijk natuurlijk. Het ging immers om een zeer jong dier dat ook nog eens zonder vel, vet en karkas bereid was. Het zou eerder verwonderlijk zijn als er wel smaak aan had gezeten. Wilt u een smakelijk kuiken, neem dan niet de hele kleine en bereidt ze in hun geheel. Probeer ze eens te garen in ganzenvet. Of als u het op de kop kan tikken, nog smakelijker eendenvet. Voor groter gevogelte is het eigenlijk altijd noodzakelijk de bereiding op zeker moment te onderbreken. Het beste moment is als de filets perfect zijn. Haal de bouten er dan af en gaar die apart verder. Op deze manier hebben alle delen van het gevogelte de juiste gaarheid. Een prachtig gevogelte is de Landhoen. Dit dier wordt in de Achterhoek gekweekt en heeft een slachtgewicht van 1500 gram. Aan de opfok is veel aandacht besteed en ze hebben ook voldoende uitloop ter beschikking om stressvrij te kunnen leven. Het vlees is compakter, bevat minder water en heeft een krachtiger smaak. De suprème, het borststuk met de vleugel en het vel eraan, is wat de gastronomie betreft het meest voor de hand liggende stuk. Door het gewicht van 250 gram is het een prima component voor een menu per twee personen. Zachtjes roosteren op de huidzijde, zodat de vrijkomende vetten de smaak aan het hele stuk kunnen geven en slechts bestrooid met peper en zout, dat is de bestebereiding. Maar ook een kwarteltje dat op de juiste manier gemest is, kan in de lente een prima alternatief zijn voor de grotere wildsoorten die even afwezig zijn. Voor de echte die-hards is het even wachten tot de jacht op de reebok weer opengaat. Maar daarover bericht ik u de volgend keer.
«

30-5-2006 @ 00:24