Winter 2003/2004

Het is weer een boeiend jaar geweest. Veel gebeurd en gelukkig, naar het einde van het jaar toe, lijkt het erop alsof we weer een beetje uit het imaginaire dal aan het klimmen zijn. We hebben er weer vertrouwen in! Wat me dit keer van het hart moet, is de alsmaar toenemende wildgroei in de handel van wild. De vraag is gestaag aan het teruglopen en de prijzen blijven stijgen. Hoe komt dat nu eigenlijk? Door de bemoeienis van Europa en de groeiende invloed van organisaties die op louter onterechte emotionele gronden het liefst alle wild (lees jacht) willen verbieden, wordt de boel aardig op zijn kop gezet. Allereerst stoppen er steeds meer kleine wildverwerkers mee. De regels groeien hen boven het hoofd en het wordt gewoonweg te duur voor hen om nog rendabel te kunnen werken. De overblijvende bedrijven, die zich dus wel in allerlei bochten moeten en kunnen wringen om aan de nietophoudende lawine van eisen te voldoen, worden gestaag duurder. Het eindprodukt dus ook. Hierdoor wordt er in de reguliere handel steeds minder wild verkocht. De jagers zien hun prijzen dalen en blijven ook steeds vaker met het wild zitten. En ondanks de meest absurde jachtverboden moet er toch wild worden afgeschoten om geen enorm overschot te krijgen. De jagers gaan dus op zoek naar alternatieve afzetkanalen en benaderen rechtstreeks de afnemers: de restaurateurs. Vreemd genoeg is het voor hen betrekkelijk eenvoudig om zelf wild te slachten. Een schuurtje en een haak zijn al bijna voldoende. Geen dure keuringen en noem maar op. De prijs voor een beetje wild zwijn ligt dan tussen de 2 en 4 euro per kilo. Ook bijvoorbeeld het absurde verbod op de vossenjacht is een oorzaak van stijgende prijzen. De vossen hebben nagenoeg geen natuurlijke vijanden en vreten door hun enorme aantal de polders en duinen leeg. Het is mede hierom zo belangrijk organisaties als Euro-Toques te steunen. Zij proberen in ieder geval nog hun stem in Brussel te laten horen en nog erger te voorkomen. Op de komende EFFF zijn ze nadrukkelijk aanwezig, steun deze organisatie! Wat het wild betreft is het de komende maanden beperkt, maar niet onmogelijk. De fazanten en eenden lopen nog even door en de jacht op de reegeiten gaat weer open. Verras uw gasten hier eens mee in het nieuwe jaar. Een ander mooi product is het wilde konijn, niet in het zuur waardoor er niets meer van de oorspronkelijke smaak overblijft, maar mooi bereid met heidekruiden zodat de gast de indruk krijgt een wandeling door een winterlandschap te maken. Maar durf ook eens een mooie hoender in zijn geheel aan uw gasten te presenteren, of een lekkere volle Barbarie eend. Veel mooier dan alleen dat zielige filetje. Keuze genoeg zou ik denken. Ik wens u allen een wijs jaar toe, niet te wild maar wel met genoeg originaliteit en vooral met een oog voor echte puurheid.
«

23-3-2006 @ 15:29