Winter 09/10

Mijn laatste column uit het verre
Op dit moment leef ik nog in een land waar je niet over echte topgastronomie kunt praten. Er zijn enkele chefs die onderscheidend zijn, je moet ze echter met een lantaarntje zoeken. De opleidingen en het leerling­stelsel zorgen ervoor dat koks niet eens weten hoe ze een fond moeten maken. Maar plotseling is heel Brazilië bezig met het vacuümgaren. Persoonlijk vind ik dat een mooie techniek, na een interview met de vader van deze techniek, professor Goussault, besefte ik pas hoeveel kennis je moet hebben om het vacuümgaren te beheersen, om er iéts van te weten. In Brazilië is men dus bezig met dingen waarvoor men niet is opgeleid en waarvan men geen weet heeft. Maar is dat in Europa anders?
Mijn gedachten dwalen terug naar de tijd dat ikzelf in het leerlingstelsel zat. De kachel stond heel ver van je vandaan, je durfde er zelfs niet van te dromen. Er werd alleen van je gevraagd om groenten schoon te maken en ondankbare werkjes te doen. Dat was niet leuk, maar later begreep ik waarom ik deze fase heb moeten doormaken. Ook als je gastronomie beziet als kunst, begin je eerst met het ambacht. De leerling van een meubelmaker maakt geen kasten of stoelen, hij moet eerst weten wat een penverbinding is. Spelenderwijs leert hij daarmee de gedragingen van houtsoorten kennen. Zo gaat het ook in de keuken. Elk stuk gerei, elk apparaat, elk gedrag van een product bij uiteenlopende behandelingen moet je stap voor stap leren kennen. Een ambacht vraagt een diepe kennis. Dat verhoudt zich niet met de moderne tijd waarin elke twintigjarige zich graag chef noemt. Vaak moet ik terugdenken aan de Japanse chef in Parijs die ik ontmoette. Hij vertelde me dat hij vaak ruzie had met de ouders van zijn leerlingen omdat die in de garde moesten staan, terwijl leerlingen in andere restaurants aan de kachel mochten. Deze chef had met zijn leerlingen het allerbeste voor. Hij wilde dat de toekomstige koks zouden weten of een wortel geschikt was voor een Vichy of alleen voor de fond kon dienen. En nu gaat iedereen vacuümgaren of het niets is, veelal zonder de minste kennis van zaken, zelfs in Brazilië. Weten we wel waar we mee bezig zijn? Weten we wel welke enorme gevolgen de absurd lage temperaturen kunnen hebben? Gasten zijn er om een plezier te doen, niet om ze aan risico's bloot te stellen.

Back on the road!
Ruim drie jaar geleden ging ik in Brazilië wonen. Ik had dromen die ik er wilde verwezenlijken, ik wilde een ander leven, een andere oriëntatie. Daarmee moest ik Saisonnier verlaten. Nou ja, verlaten niet echt. Ik bleef nauw bij het magazine betrokken, kwam enkele keren per jaar naar Schilde over en werkte in Brazilië volop aan Saisonnier. Het zou me trouwens ook niet gelukt zijn om mijn collega's helemaal te verlaten, collega's waar ik zes jaar lang lief en leed mee deelde en waarmee ik avonturen beleefde als in een jongensboek. In Brazilië ging ik weer koken, nieuwe producten ont­dekken, nieuwe technieken uitproberen. Maar toch miste ik iets. Nooit had ik beseft hoe diep het virus van de Europese gastronomie me had gegrepen, de heimwee daarnaar werd ondraaglijk. Gelukkig werd me de kans geboden om weer volop aan de slag te gaan. Weer mijn grote passie kunnen beleven, back on the road, weer al onze Amis zien, nieuwe chefs en nieuwe producten ontdekken. Maar vooral ook weer volop lid zijn van de hechte familie die onze kleine uitgeverij is. Vanaf januari zal ik weer de wegen van Frankrijk en Navarre berijden, we zullen elkaar vast wel tegenkomen en daar verheug ik me op. Norbert, Carine, Joost en het gehele team: bedankt!

5-10-2010 @ 10:05