Zomer 2009

In een afgelegen streek van Brazilië wonen en tege­lijker­tijd op de hoogte zijn van wat er in de Europese gastronomische wereld gebeurt, is een boeiende ervaring. Enerzijds word ik dagelijks geconfronteerd met tradities en technieken die sinds de prehistorie vrij­wel overanderd zijn gebleven, anderzijds blijf ik op de hoogte van alle culinaire nieuwigheden. Onlangs beleefde ik iets bijzonders: ik werd uitgenodigd voor een lunch in een krottenwijk. Lemen huisjes, moeilijke levensomstandigheden, armoede... de mensen zijn van eenvoudige afkomst, maar met een groot hart. Als gasten kregen we de mooiste stukjes, de buren namen deel aan de maaltijd en brachten hun eigen bereidingen mee. Pretentieuze en pietluttige fijnproevers zouden veel commentaar op de lunch hebben. Voor mij zat er echter zo veel poëzie en liefde in de gerechten dat ik de maaltijd als gastronomisch beschouw. Alle combinaties van smaken waren zeer interessant en feestelijk tegelijk. De mensen in de sloppen­wijken hebben daarvoor geen scholen of wetenschappen nodig, ze zijn in de loop der tijd tot smaakontdekkingen gekomen en dragen dat over van moeder op dochter. Zoals het vroeger bij ons was. Met het enige verschil dat we in Europa ons erfgoed tot op het hoogste niveau van perfectie hebben gebracht. Telkens opnieuw herzagen we de gerechten die we van onze moeders erfden.
Toen ik nog een jong kokje was, vroeg ik mezelf af waarom sommige chefs beroemd waren en anderen niet. Door veel en hard te werken, hoorde ik altijd. Ik was vooral gefascineerd door het feit dat sommige chefs bekend werden dankzij één enkel gerecht. Hoelang namen ze de tijd om een gerecht zo perfect te krijgen? Door welk wonder konden ze zo goed met smaakcombinaties spelen die op dat moment nog niet bekend waren? Hoe kwam het dat een kok plotseling op het idee kwam om verse druiven met vis te combineren en daarmee de Sole Véronique te creëren? Voor die tijd moet het een bizarre combinatie zijn geweest. Puur toeval? Neem de gebroeders Troisgros en hun zalm met zuring die wereldwijd bekend werd. Puur toeval? Ik denk van niet. Eerder zal het een gevolg zijn van een grote warenkennis, een abnormale zintuiglijke kracht, wat creativiteit en veel werkuren. Dat is juist wat ons vak zo prachtig en boeiend maakt. We leven in een tijdperk van ongebreidelde creativiteit, met mensen als Gagnaire in de keuken en Conticini in de pâtisserie voorop. Het zijn ultieme natuurtalenten die bijna instinctief combinaties kunnen maken die niemand eerder bedacht. In de keuken is er een verschil tussen creëren en inter­preteren, beide zijn voor ons vak nodig. Maar bij creativiteit bleef het niet, zelfs kwam de wetenschap om de hoek kijken. Dat resulteert in gadgets als "food pairing". Je ontcijfert een product en noteert alle aroma­tische moleculen die het product bevat. Met die lijst in de hand ga je combinaties maken met andere producten, waarin je dezelfde moleculen tegenkomt. Worden de dingen hierdoor vereen­voudigd? Ach, ik ben een kok en geen wetenschapper, het kan me in feite niet zo veel schelen. Waar het mij om gaat, is in hoeverre zoiets kan toevoegen. Is het goed of slecht om zulk speelgoed in zwang te brengen, in een tijd dat de warenkennis sterk achteruit loopt? Is één molecuul voldoende om de waarheid in een gerecht te brengen? Is het niet zo dat het schematiseren veel schoonheid uit de prachtige complexiteit van de natuur en ons vak weghaalt? Moeten we nooit meer over een vissoort of een appelras praten, omdat de wetenschap de verschillende eigenschappen in kaart brengt? Denk niet dat ik tegen alle vooruitgang ben. Zeker niet! Maar volgens mij is en blijft creativiteit iets meer dan het lezen van tabellen of het klikken op de rechterzijde van de muis. In een Braziliaanse sloppen­wijk werd me dat eens te meer duidelijk.

5-10-2010 @ 10:05