Lente 2009

Wanneer deze column verschijnt, zal de Franse Michelingids al zijn uitgekomen en daarmee een einde hebben gemaakt aan de jaarlijkse eindeloze stroom van geruchten die telkens de kranten, radio, tv en tegenwoordig ook de sociale internetwerken voedt. Iedereen kwam met zijn eigen verhaal. Sommigen beweerden, anderen praatten van intoxicaties, terwijl sommige chefs steeds korter sliepen. Iedereen wilde weer de eerste zijn die "het weet". Eén van hen is de Franse foodgoeroe, gastronomische criticus en communicatiekoning François Simon van de Figaro. Toen hij hoorde dat er een nieuwe derde ster in Parijs zou komen, ging hij met een verborgen camera en microfoon naar het toekomstige bekroonde restaurant om er te beoordelen of die derde ster al dan niet verdiend zou zijn. Met de camera op zijn vork gericht, roerde hij in alle gerechten om tot de conclusie komen dat twee van de drie gerechten geen drie sterren verdienden. In het criticiwereldje moet je dus kennelijk ook bokkesprongen maken om aan de top te blijven. Uiteraard werd ik ook meegesleept in die geruchtenwereld, want ik houd vanuit mijn woonplaats Brazilië alles bij wat er in Europa gebeurt. Waar gaan we naartoe? Stel dat de bandenfabrikant ooit een vals lijstje zou laten lekken om alle "ik weet het lekker wel en jij niet" voor lul te laten staan. Nee, dat zou niet ethisch zijn, want bedenk even wat voor 'n spoor van ellende dat zou geven. Ik vraag me ook af hoe het zou zijn als er ooit een rode gids in Brazilië zou uitkomen. Bij gebrek aan plaatselijke kennis zouden de meeste sterren naar Franse restaurants gaan, we hebben dat elders al eerder gezien.
Maar wat is in feite een driesterrenzaak? Wanneer je daar de definitie van kunt formuleren, kan je een lijstje maken en naar alle chefs sturen die hun bankiers gelukkig of heel triest maken. Of misschien is er helemaal geen definitie te formuleren? Sommigen denken dat ze, om aan de top te kunnen komen of blijven, een keuken moeten brengen die in de smaak van Michelin valt, een keuken dus van goed gehoorzamende jongentjes. Maar is dat echt zo? Kregen Guérard, Bocuse of de gebroeders Troisgros slechte punten toen ze de gastronomie op zijn kop zetten? Ach, hun revolutie was in wezen gezapig. Vandaag is het anders. Vandaag moet alles rock'n roll zijn, indrukwekkend, met combinaties die nog niet eerder zijn bedacht. Het moet in elk geval de smaakpapillen schudden, wat ook het middel is. En tegenwoordig zijn er véél middelen. Vroeger stond de wereld weigerachtig tegenover nieuwigheden, vandaag wordt alles toegejuichd wat beweegt of geen werkwijze heeft. Niet zolang geleden kwam een chef met een verhaal over voedingsadditieven en andere scheikundige wonderbaarlijkheden, al snel werden ze door quasi iedereen overgenomen. In de industriële wereld zijn die stoffen streng gereglementeerd en iedereen is verplicht om ze op de verpakking te vermelden, niet in restaurants. Bedenk even wat zo'n verplichte benamingen zou opleveren: Asperges in een lauwwarme gelei E415 of Kabeljauwrug en zijn wolk E322 van doperwten. Nee, zover zal het waarschijnlijk niet komen. Maar mocht het verplicht worden, zou elke chef ze dan trots op zijn kaart zetten, zoals de benaming Poulet de Bresse? Ik denk van niet, er zouden veel tovenaarsleerlingen afvallen. En in welke mate kennen we de gezondheidseffecten van al dat nieuwe spul? In elk geval staat vast dat de doseringen soms angstwekkend hoog zijn. Dat geldt ook voor het tegenwoordige vacuümgaren met temperaturen waar elke bacterie zot op is en waar een gezond mens aan kan sterven. Het wordt volgens mij tijd voor bezinning.
Ergerlijk vind ik dat alle gekkigheden onder één noemer worden gebracht: "moleculair". Het enige dat de wereld daarvan onthoudt, zijn mangodooiertje, poedertjes, schuimpjes en stikstof. Dat lecithine in elk ei zit en wat het in een bereiding doet, weet bijna niemand. Men kent alleen de gebruiksaanwijzing op het potje. Het heeft allemaal niets met "moleculair" te maken. De moleculaire keuken is uitsluitend het wetenschappelijk kijken naar de klassiekers om ze zo nóg beter te maken. Dankzij de moleculaire keuken weten we dat de kerntemperatuur van een terrinebereiding op 79°C moet liggen. Hoewel, wie van de zich moleculair noemende chefs weet dat? Dankzij hun plakkende, blazende, emulgerende en kleurende poedertjes hebben ze die kennis niet nodig. Denken ze. Misschien is dat wel het verschil tussen schijnen en zijn.

5-10-2010 @ 10:05