Zomer 2008

Zijn wij wat we eten? Wanneer we naar de consumptie van varkensvlees kijken, denk ik van wel. Want dit symphatieke dier maakt al vele eeuwen deel uit van onze diepste eetgewoonten. Varkensvlees wordt thuis veel gegeten, maar toch hebben veel mensen er nog steeds problemen mee wanneer het in een restaurant wordt geserveerd. In een restaurant willen ze luxe producten eten, zoals tarbot of een kreeftje. Volgens mij heeft dat socio-ecomomische redenen: de eter wil op zo'n moment tot een hogere klasse behoren. Hoewel het eetgedrag van mensen in alle werelddelen verschilt, kom je de hang om tot een hogere klasse te behoren, overal ter wereld tegen. Dat heb ik onlangs meegemaakt in het noordoosten van Brazilië, toen ik er een chef hielp met het samenstellen van een "Franse" kaart.
In mijn vorige column sprak ik over de Braziliaanse eenvoud; die is helemaal verdwenen op het moment dat een eter tot een andere sociale klasse wil behoren. Over het algemeen eet men hier maniok, zwarte bonen, maïs, kokosnoot, pepers, knoflook en komijn. Ondanks de Franse stijl van onze nieuw ontworpen gerechten, hadden we besloten om deze typisch inlandse producten te verwerken, dit om de affectieve zin van de gasten te stimuleren. Tot onze verbazing wilden de gasten dat niet, zelfs al waren er nobele producten en Franse technieken gebruikt. Kennelijk passen de inlandse kruiden en smaakmakers op zo'n moment niet. Het ging de gasten er niet om dat ze op en top Frans wilden eten, ze zouden niet eens weten wat daarmee wordt bedoeld.
Het is allemaal paradoxaal. Wie heeft nog nooit het spektakel van halfnaakte mensen aanschouwd, die een vuurceremonie rond een stuk vlees beleefden? De heilige barbecue! Dezelfde mensen die hun eigen cultuur in een restaurant weigeren, beleven anderzijds prehistorische driften. Andere primaire driften verschijnen wanneer een crisis zich aandient. Men kan constateren dat de mens dan op zoek gaat naar geruststellende voeding, het socio-economische is dan plotseling niet meer van belang. Een Elzasser kan zich niet voorstellen dat hij zuurkool zonder vleeswaren moet eten, een Belg geen mosselen zonder frieten en een Nederlander geen stamppot zonder vette jus. Maar toch, zodra het goed met ons gaat, willen we een trapje hoger op de ladder, al was het maar voor de duur van een maaltijd. Wanneer we onzeker zijn, wanneer een crisis zich aandient, wanneer we weinig zelfvertrouwen hebben, dan laten we onze neiging om tot een hogere kaste te willen behoren, meteen varen. Terug naar het varken: omdat het met de wereld nooit goed zal komen, zal het met het varken goed blijven gaan.

5-10-2010 @ 10:05