Zomer 2006

Als culinair journalist word je na verloop van tijd een volgezogen spons. Ontdekken en proeven doe je vaak meermaals per dag. Je wordt meegesleurd in een overvloed aan nieuwe ideeën die soms aanspreken of indruk maken, soms ook onbegrijpelijk zijn omdat de smaakpapillen téveel te verwerken krijgen. "Te veel noten", zei de keizer tegen Mozart. In elk geval wordt het tegenwoordig steeds moeilijker om een reëel evenwicht te vinden en het is moeilijk om de basis van de onmetelijkheid te bevatten, een onmetelijkheid die steeds in beweging is.

Vandaag is creëren het wachtwoord, het kernidee. Creëren om te kunnen lijken, creëren om te kunnen zijn, of meer nog, creëren om niet te verdwijnen. Alles kan voortaan, de deur naar de vaagheid staat wagenwijd open. Precisie, een der kernelementen van het vak, is geen motto meer, als het maar spektakel brengt. Ja, er zijn leuke dingen uitgevonden. Lachende schuimpjes op basis van lecithine, verrassende texturen door alginaten, enzovoort. Te vaak worden ze zonder smaak of in onbegrijpelijke combinaties gebracht. Te vaak zijn het trieste kopieën van gerechten en technieken die zijn bedacht door mensen die er wèl verstand van hebben. Een Franse collega zei onlangs tegen me: "Het zijn tegenwoordig de hersenen die moeten eten en de maag die moet nadenken." Ikzelf ben altijd in voor nieuwigheden, dat komt door mijn nieuwsgierige natuur. Maar ook mijn nieuwsgierigheid kent zijn grenzen. Professor Hervé This, waarover we onze artikelenreeks moleculaire gastronomie in de volgende Saisonnier gaan hernemen, praat tijdens zijn voordrachten altijd over de drie belangrijke punten die hij het allerbelangrijkst vindt voor het koksvak: liefde, kunst en techniek. Elke keer legt hij er de nadruk op dat de belangrijkste factor voor een wetenschapper onmeetbaar is, namelijk liefde. In de Franse taal bestaat een speciaal woord voor het liefdevol met producten omgaan: le geste. In dat woord zijn zowel liefde, kunst als techniek vervat. Wanneer je de geste elke dag opnieuw herhaalt, bereik je een steeds diepere verfijning. Maar kan een kok indruk maken door de dingen zijn leven lang te herhalen, telkens een stukje beter? Kan je dan nog van geste spreken, van liefde, kunst en techniek? Kort geleden heb ik een levensles gekregen waar ik nog steeds van moet bekomen. Het was, zelfs voor een culinair journalist die twintig jaar in de keuken stond, een onvergetelijk moment: ik heb bij Bocuse gegeten. Sommigen zullen zeggen dat Bocuse niet meer van deze tijd is. Of dat hij alleen maar drie sterren heeft om wat hij voor de gastronomie heeft betekend, meer niet. Dit soort beweringen wordt larie en apekool op het moment dat je je in een Bocuse-avontuur stort. De tegenwoordige jonge koks kunnen geen wortel schillen, ze willen allemaal aan de kachel staat en meteen bekend worden. Dat is het tegenovergestelde van wat je bij Bocuse ziet. Je voelt er wat perfectie kan betekenen wanneer je levenslang elke dag hetzelfde hebt gedaan. Is er bij Bocuse sprake van geste? Ja, hij is de geste-kampioen. Nergens anders ter wereld komen de begrippen liefde, kunst en techniek zo dicht bij elkaar. Bij Bocuse heeft geste een dermate diepe betekenis dat hij naar eer en geweten een garnituur van witte rijst bij het hoofdgerecht kan geven. Indrukwekkend is dat. Dank u wel, monsieur Paul, dat u mij terug met de voetjes op de grond hebt gezet.

5-10-2010 @ 10:05