Lente 2006

Een artikel in de Figaro van de hand van Franà§ois Simon gaf mij stof tot nadenken. Het lag niet in mijn bedoeling om alwéér over de rode gids te schrijven, want ik denk dat elke kritiek, goed of slecht, hen alleen maar voedt met het idee dat ze oppermachtig zijn. Toch moet ik even op het onderwerp terugkomen. Het artikel van Franà§ois Simon, met veel humor geschreven, ging over zijn eigen nieuwe classificatie van de verschillende bewegingen die de Franse keuken kent. Hij praat bijvoorbeeld over de knorrige keuken, de categorie chagrijnen. Ze menen Franse ridders te zijn, maar niemand mag van hen met champignons fricassee lachen. Hun keuken is vol sentimenten, doch moeilijk verteerbaar. Vervolgens heb je de Michelineurs. Dit zijn de beste jongetjes van de klas, de slijmballen dus. Het zijn mensen die hun haren kammen voor de service en bieden een vervelende keuken vol techniek, vooral bedoeld om indruk te maken op de inspecteurs. Onvermijdelijk zijn er ook de Ducassiens. Die praten niet, maar communiceren. Ze zijn gevoelig voor vliegtickets. Hedendaags zijn de foodies, de slimsten van allemaal. Niet de gastronomie is hun hoogste goed, maar het etiket. Ze spelen gratis mee, dus zijn het de enigen die lachen. En zo gaat collega Simon verder met het beschrijven van potache foodies, de slow foodies, de opvallenden, de ethnic chic, de moleculairen... Wat was het gemakkelijk in de tijd van de nouvelle cuisine. Toen had je slechts twee groepen, klassiek en modern. Zoals de rest van Europa, ontplooit Frankrijk zich in een massa kleine stromingen. Dat is niet een kwestie van gastronomie, overal in onze cultuur is dat aan de hand.
Vroeger was voor een chef alles simpel. Op het ontwerpen van één gerecht kon hij levenslang teren. Hij werd er beroemd mee en nog vele jaren na het ontwerp kwamen de gastronomen van heinde en verre naar hem toe, alleen voor dat ene gerecht. Het was een tijd waarin een kok tien jaar als een paard moest werken om aan een partie te kunnen komen. En vervolgens had zo'kok, ook al klom hij hogerop, uitsluitend het recht om zeer nauwkeurig te herhalen wat zijn baas ooit had bedacht.
Tegenwoordig ligt dat anders. De grijze massa van een kok moeten continu in beweging zijn om bij de top te blijven horen. Maar hoe zit het met de sterren? Wanneer in elk restaurant ter wereld uitsluitend champignons fricassee zou worden geserveerd, dan zou een classificatie eenvoudig zijn. Het zou dan, ook al bleef het arbitrair, redelijk goed mogelijk zijn om een rangorde in kwaliteit te maken. Drie sterren betekende dan de allerbeste champignons fricassee ter wereld, twee sterren de beste van het land, één ster de beste van de regio. Maar zo zit het systeem niet in mekaar. Franà§ois Simon maakte in zijn artikel eens te meer duidelijk hoe groot de variatie tussen de keukens is. Hoe is het dan mogelijk om sterren, pollepels of mutsjes toe te kennen? Bij een klassieke gidsenmaker scoor je met champignons fricasse, als moleculair maak je bij zo iemand geen schijn van kans. En omgekeerd. Wanneer de gidsenmaker cq inspecteur een boontje heeft voor de moleculaire keuken, dan zit je met je fricassee diep in het moeras. In elk geval is de mening of smaak van een gidsenmaker funest voor het vak. Wanneer de chemische keuken plotseling met veel sterren wordt beloond, zorgt dat ervoor dat diverse chefs een nieuwe richting gaan kiezen. Ze willen namelijk ook een ster. Het vakgebied wordt daardoor eenzijdig, aan een gezonde concurrentie tussen verschillende stromingen wordt snel een einde gemaakt. Maar zeg nu eens eerlijk: wat is er mis met champignons fricassee?
«

30-5-2006 @ 00:33