Lente 2005

Eerst was er de aarde, toen de planten en later de apen en de mensen. Wat is het verschil tussen die twee laatste? De ene is in de boom gebleven, de andere is naar beneden durven gaan om de wereld te ontdekken. De ene is blijven doen wat zijn voorouders deden, de andere is een individu geworden die kan denken en zelfs nadenken. Toch heb ik af en toe het gevoel dat we niet ver van de apen afstaan. Dat is wanneer ik zie dat mensen in hun boom willen blijven omdat het daar veiliger is. Dat is wanneer we liever anderen volgen omdat we niet onszelf durven zijn. De bonobo kan niet praten, maar wel kan je hem leren om met ons te communiceren door toetsjes in te drukken. Hij kan ons nadoen en met ons communiceren, dus kan hij ook koken? Of koken wij als bonobo' We doen wat anderen doen, we communiceren via toetsjes, we zijn wars van individualisme. In een boom zitten is inderdaad veiliger. In de handen klappen wanneer het dominante mannetje dat doet, ook. Dat is precies wat veel koks doen. Een dominant mannetje trekt een recht streepje saus over het bord, hij heeft direkt duizenden volgelingen. Dat is nog niet erg, omdat het in dit geval om decoratie gaat. Maar het wordt erger wanneer je constateert dat je in veel keukens exact hetzelfde ziet.
De kidde zou inmiddels achter in de kast moeten staan, maar heeft een plaatsje direkt naast de kachel. Grondstoffen is ook al zoiets. Het wordt verdorie moeilijk om wild op een kaart te vinden, midden in het seizoen. Laatst was ik in een restaurant in de Thiérache, het grootste en rijkste wildgebied van Frankrijk en enkele honderden kilometers van de zee verwijderd. Er stond geen wild op de kaart, wel coquilles. Het is zelfs zover gekomen dat wij tegenwoordig chefs bij reportages verbieden om coquilles te gebruiken. De sint jacobsvrucht is uiteraard een prachtig produkt, dankbaar en weinig creativiteit vragend om hem lekker te maken. Door altijd maar die coquilles te gebruiken, in elke periode van het jaar, gaan koks in de veilige boom zitten. Waar is die prachtige diversiteit aan mooie produkten gebleven die de Franse gastronomie zo rijk maakte? Om de terroirprodukten van een regio te vinden, moet je tegenwoordig naar een eetcafé. Maar die eetcafé'zijn weer de gastronomie aan het kopiëren. Een visieuze cirkel, met als eindresultaat dat de gerechten overal hetzelfde smaken. De coquille is maar een voorbeeld. Lijnbaars eet je tegenwoordig in de Jura, tarbot in de Périgord, zalm in de Provence en wild zwijn aan de kust. Ik wil niet zeggen dat dat verboden is, voor een restaurant is het van economisch belang om een aantal standaardprodukten op de kaart te hebben. Maar moeten die standaards de hele eigen terroir ondersneeuwen? Of zou elke chef de ambassadeur van zijn eigen geboortestreek moeten zijn? Ik denk dat laatste.
Terug naar de dominantie. Mensen hebben minder last van dominante mannetjes dan apen omdat ze kunnen nadenken. Waarom moet de hele sector dan de gedragingen van een dominante chef volgen? Zeker in Frankrijk is dat mede de schuld van de dominante restaurantgidsen. Iedereen vecht nu eenmaal voor sterren. Je ziet dat sommig naäpers sterren krijgen. Je hoort van de inspecteur wat je met je kaart of je gerecht moet doen om je ster of punten te behouden (ik heb dat als chef zelf meegemaakt). Dan ligt daar ongetwijfeld een stuk van de schuld. Waar halen de inspecteurs trouwens de euvele moed vandaan!
Ik eindig mijn betoog met de factor smaak. Zoals Marc Haeberlin me onlangs zei: die heb je of die heb je niet. Gebrek aan smaak zorgt ervoor dat alles overal hetzelfde gaat smaken, zoals vandaag ook alle hotelkamers op elkaar lijken. En kijk ook maar eens naar de wijnen, die tegenwoordig steeds meer op elkaar gaan lijken, ongeacht hun regio. Ook dat is weer veiliger: in de boom zitten. Gelukkig zijn er in Frankrijk nog wel degelijk chefs te vinden die individualistisch zijn. Dat zijn degenen die het verschil maken. Het zijn ook degenen die er voor zorgen dat de gastronomie blijft evolueren en niet stilstaat. Maar helaas zijn dat al te vaak dominante mannetjes die door de rest blindelings gevolgd worden. Wanneer zij in hun handen klappen, klapt de meute mee. Nee, wij zijn geen apen. Maar zeg nu eens eerlijk: is het verschil zo groot?
«

30-5-2006 @ 00:33