Lente 2004

Sommige woorden of uitdrukkingen hoor je in je vakgebied dermate vaak dat je niet meer bij de oorspronkelijke betekenis stilstaat. Sommige zijn zelfs bijna vieze woorden geworden. Dat geldt bijvoorbeeld voor "Nouvelle Cuisine". De nieuwe keuken bestond al honderden jaren, want elke generatie koks vernieuwt zijn keuken. Het begrip werd echter in 1973 vastgelegd door Henri Gault en Christian Millau en plotseling werd het een fenomeen. Waarom? En waarom is deze uitdrukking dertig jaar later verboden? Om het antwoord te vinden, gaan we even terug naar de jaren vijftig, toen zich enkele culinaire revoluties aandienden. De chefs waren in die tijd nog koppig en zwaar aan tradities gebonden. Hoe lang duurde het niet voordat ze gas in de keuken accepteerden. Of een koelkast. Maar er stond een nieuwe generatie koks op, jonge intellectuelen die de frustraties van de tradities overboord wilden gooien. Enkele namen? Michel Guérard, Jean Delaveyne, Paul Bocuse, de gebroeders Troisgros, Jacques Manière, Alain Senderens... In de jaren zestig, algemeen ook de jaren van de intellectuele revolutie, waren zij bezig met innovaties. Nieuwe keukenapparatuur, presentatie op het bord (Troisgros), het introduceren van de p'erie in de keuken (weer Troisgros), een transpositie van gerechten zoals sabayon in zoute bereidingen (Delaveyne), zuurkool bij vis (Manière) of een pot au feu met eend (Guérard). Gekoeld vervoer en de uitbreiding van distributietechnieken brachten bovendien produkten naar de keuken die tot dan onbekend waren. Limoen, avocado, passievruchten, kiwi... En ook de journalistiek veranderde in ijltempo. In plaats van hoogdravende volzinnen kwamen er interessante teksten, soms enthousiast en soms zuur. In elk geval werden door de vakpers nieuwe talenten ontdekt en beschreven. Dit is met name te danken aan de heren Gault en Millau. De rode gids van Michelin haakte hier op in en kwam prompt met een driesterren-regen: Bocuse, Haeberlin, Troisgros, Chapel.. In 1973 publiceren Gault en Millau de "tien geboden van de Nouvelle Cuisine" in hun blad:
1. kortere gaartijden,
2. nieuwe produkten,
3. het marktaanbod volgen,
4. afwijzen van het systematische gebruik van moderne technieken,
5. enkele avant-garde technieken worden goedgekeurd,
6. marinades en het adelen van wild verbieden,
7. weg met de béchamel en zware bruine sauzen,
8. aandacht voor diëthiek,
9. geen bedrieglijke presentaties,
10. inventiviteit. Dat klonk allemaal mooi, maar wat moest een chef in de provincie met een roodgegaarde eend? De oude garde lachte meesmuilend. En hoe moesten de chefs omgaan met de plotselinge mediabelangstelling? Ze werden slachtoffer van hun eigen succes. Ze werden gecopieerd door mensen die de achtergronden niet begrepen en geen eigen inspiratie hadden. Er ontstonden excessen. De bordpresentatie bracht een merkwaardige architektuur met zich mee en de porties werden steeds kleiner, terwijl de kosten van het gerecht stegen. Op zeker moment werd het mode om 2 mini stukjes groente, een plakje kiwi en vijftig gram rauwe vis op een 30 centimeter bord te leggen.
Zo hadden de heren Gault en Millau het niet bedoeld; hun oorspronkelijke initiatief bleek een tijdbom. Door de excessen van de hype werd de Nouvelle Cuisine al snel een karikatuur van zichzelf, dankzij slechte koks die van het predikaat gebruik maakten om hun onmacht en onkunde te camoufleren.
We zijn nu dertig jaar later en als we er goed over nadenken, werden de meeste van de "tien geboden" in onze kookstijl gegrift. Nouvelle, fusion, klassiek, regionaal, plak er maar etiketten op. Het gaat allemaal om koken en dat kan alleen maar met verstand, vakkennis en beheersing.
«

5-10-2010 @ 10:05