Lente 2003

Elke jaar, wanneer de temperatuur nog niet weet of hij boven of onder nul moet blijven en de knopjes nog in de beschutting van de takken zijn verstopt, staat de tijd bijna stil: het rode gidsje moet dan uitkomen. In heel Europa worden de speculaties in de media breed uitgemeten. Frankrijk wijkt niet af van deze regel. Het leek me eens interessant om te zien wat de Franse pers er mee doet. Maar voordat ik deze column begon, gebeurde er in Frankrijk iets heel ergs voor het vak, iets wat me niet onberoerd liet en me zelfs boos maakte. De driesterrenchef Bernard Loiseau pleegde zelfmoord. Daarmee ontstond een polemiek over de GaultMillau gids. Omdat Loiseau in deze gids twee punten verloor, daardoor was hij tot zijn daad gekomen. Trouwens, was het niet dat men ook fluisterde dat hij zijn derde ster zou kwijtraken? Zijn we terug in de tijd van Franà§ois Vatel, de kok van de Prins van Condé, die zelfmoord pleegde omdat zijn vis niet op tijd werd aangevoerd? Leven we vandaag niet in een andere tijd?
Jean-Pierre Coffe, gastronomische journalist op de zender Europe1 zei: ' chefs hebben de gidsen nodig om hun restaurant bekend te maken en daardoor publiek krijgen en de gidsen gebruiken de chefs als levende reklame. Iedereen komt aan zijn trekken. Ik vind het belangrijk dat iets van buitenaf de chef kan beoordelen'Maar hij voegt ook iets toe aan zijn commentaar: ' vind dat alle lezers, ook de professionele, het recht zouden moeten hebben om de rekeningen van elk restaurantbezoek door de inspecteurs ter inzage te krijgen'Hij twijfelt dus aan de oprechtheid waarmee gidsen worden geschreven.
Wat zeiden de kranten over de rode gids? De Figaro van 7 februari voorspelde dat de millésime 2003 een beetje slap zou zijn. Michelin is zich langzaam aan losmaken van de gastronomische realiteit en volgt een koers die met marketing doorspekt is. Aldus de krant. De Figaro gaat in zijn overpeinzingen zelfs verder: men denkt dat een chef drie sterren krijgt omdat hij met zijn imago de gids kan versterken en niet omdat die chef intrinsieke waarde heeft. Volgens de Figaro-analyses is de gastronomische wereld zeer veranderd. Maar ondanks dat bestaat er zelfs vandaag nog een gastronomische politieke maatschappij met sterrenrestaurants die bezocht worden alsof zij sociale instellingen zijn. Dat het publiek ook zeer veranderd is, ach, dat komt door het accepteren van de nagemaakte buitenlandse keuken. Langzaam raakt het Franse publiek de gastronomische kennis kwijt, die ooit de trots van Frankrijk was. In dezelfde krant meldt journalist Franà§ois Simon dat Michelin niet meer is wat het was. In het verleden was het een waarzegster. Het gastronomische volk accepteerde de promoties en de bestraffingen van de gids zonder de geringste twijfel. Sinds enkele jaren, mede door het sterk verminderde aantal inspecteurs, wordt de oprechtheid van de gids betwijfeld. Betwistbare promoties en nalatigheden zouden het gevolg van het gebrek aan mankracht zijn. Een paar dagen later komt dezelfde journalist van de Figaro met het verslag van de inmiddels bekendgeworden promoties. Hij praat van intriges en stelt zich vragen over enkele beroemde zaken die hun derde ster op merkwaardige wijze elk jaar weer opnieuw behouden en over zaken die hun nieuwe ster niet verdienen.
Zeer interessant was een kleine stukje van dezelfde journalist met als titel: Les oubliés du Rouge (degenen die door de rode gids vergeten zijn). Daarin vertelt hij dat er genoeg vergetenen zijn en dat daartussen veel formidabele en verbluffend goede chefs te vinden zijn. Maar jammer voor hen, aldus Le Figaro, werd het te veel door anderen opgemerkt en daarvoor moeten ze boeten. Ze wachten en zien dan andere, minder goede chefs wèl worden gepromoveerd. Volgens de journalist heeft Michelin niet meer de waarde die men er aan toekent. Vroeger, ja vroeger wist Michelin nog wat beoordelen was en de classificaties waren altijd juist. Frankrijk was toen trots op de nieuwe bevorderden. Tegenwoordig is er te veel getreuzel of juist haastige spoed. Allemaal marketing. Michelin heeft het imago van een wandelaar die met zichzelf praat. Dat past ook in het tijdsbeeld, want de moderne mens is geen kuddedier meer en heeft niet langer behoefte aan oppergezag. Steeds meer fijnproevers zijn het niet meer eens met de zwijgende beslissingen van dé instelling, ze willen liever de goede adressen onder elkaar bespreken. Deze fijnproevers voegen zich bij een zielsgelukkig en heidens volk dat geen bijbel wil. Let op: ik citeer nog steeds Le Figaro, zonder eigen mening te verkondigen.
Het Franse blad Marianne besteedde twee artikelen aan de sterrenregen. In het eerste stuk werd het feit aangekaart dat van de 25 Franse driesterren restaurants er maar liefst 11 in Parijs gevestigd zijn. Volgens Marianne is dat het bewijs voor de breuk met de werkelijkheid. En ook schrijft de betreffende journalist: "Opperscheidsrechter spelen als men niet in staat is om de spelregels te openbaren, dat leidt tot niets".
Dat er elk jaar commotie ontstaat wanneer de gids uitkomt, is normaal. Dit jaar reageren de Franse media echter duidelijk anders dan we van ze gewend zijn. Zelfs wordt gesproken over de oorlog verklaren aan de gidsen, maar dat is natuurlijk bedoeld als stevige taal om lezers te trekken.
Waar het allemaal om gaat, is uiteraard de belangstelling. Want laat ons eerlijk zijn, iedereen die sterren heeft, geniet daarvan. Het stimuleert de omzet en het stimuleert het ego. De vraag is of het de moeite waard is om gigantische investeringen doen, met het risico van echtscheiding, faillissement of zelfmoord. Het blijkt dat velen die vraag met ja beantwoorden. Omzet en ego zijn nu eenmaal belangrijke faktoren in het dagelijkse leven. Maar wanneer je sterren kunt krijgen, tja, dan kan je ze ook weer verliezen. En als je er drie hebt, tja, dan kan je niets meer winnen, alleen maar verliezen. Eventueel met rampzalige gevolgen. Laten we nooit vergeten dat koken en gastheerschap niet bedoeld is voor omzet en niet voor het ego. Degene die daar mee bezig is, past niet in het gastronomische systeem. Zoals je ook vraagtekens mag zetten bij de chefs die meerdere restaurants en winkels openen, louter omdat Michelin ze op het paard heeft getild. Want uiteindelijk moet het telkens weer om de gast draaien. Als we de pers mogen geloven, is het belang van de gidsen in Frankrijk tanend. Weer terug van weggeweest is de mond-op-mond reklame, een systeem dat eeuwenlang zijn diensten bewees. Dat is ook het beste reklamemiddel dat een restaurateur zich wensen kan. De gidsen zullen zich inmiddels achter de oren moeten krabben, want de commotie lijkt tè groot geworden. Willen zij overleven, zullen ze zich ongetwijfeld eens moeten gaan aanpassen aan de moderne tijd...
«

30-5-2006 @ 00:33