Zomer 2002

Le marché des chefs
Frankrijk, met zijn 48 miljoen landbouwhectares, zijn 5.500 km lange kust, talloze rivieren, bergen, dalen, klimaten en blauwe luchten is het Mekka voor de chef. Maar hoe vindt die chef zijn juiste grondstoffen, als naalden in een hooiberg? We kunnen het antwoord daarop met een knipoog beginnen. Kurenmakende chefs als Bernard Loiseau willen alleen de eerste vijf ribben hebben van elke rund dat zij kiezen, de rest is dus voor de anderen. Grote namen kunnen zich hier van alles permitteren, want leveranciers snoeven graag met hun belangrijke klant. We komen nu al een markt van grote verschillen binnen. Nergens ter wereld zijn de contrasten groter. Het imago van de chef die zijn inkoop op het marktpleintje doet, bestaat nog steeds. Zeker op het platteland waar de producten rechstreeks van de boerderij komen. Chefs die de tijd nemen en niet al te grote hoeveelheden nodig hebben, gaan graag naar de markt. Die zijn er in Frankrijk te kust en te keur, Parijs alleen al telt 70 dagelijkse markten. De produkten voor de meeste hoofdstedelijke chefs komen echter uit Rungis, de draaischijf van de voedingsmiddelendistributie. Voordat Rungis bestond, speelde alles zich af in de Parijse Hallen. Deze gigantische overdekte markt, in het centrum van Parijs, is bijna duizend jaar een belangrijke plaats in de stad geweest. De chef ging er na zijn service naar toe, koos er zijn produkten en ontmoette er zijn collega' zoals dat op kleine schaal in Brussel nog steeds gebeurt en zoals dat in horecagroothandels als ISPC weer helemaal actueel is. Maar "Les Halles" is niet meer.
Ruimteproblemen, hygiëne, onvoldoende aanvoerlijnen, verkeersopstoppingen en onderhoud deden de Franse regering in 1962 besluiten tot sanering. In 1969 werd een nieuwe markt geopend in de Parijse randgemeente Rugis, nabij Orly. Waar de oude hallen "slechts" 50 hectares groot waren, beschikt Rungis over een oppervlak van 232 hectares, groter dus dan het volledige prinsdom van Monaco.
Deze "grootste markt ter wereld" telt 12.000 personeelsleden en er zijn 14.000 bedrijven gevestigd. Dagelijks komen er 20.000 bezoekers over de vloer, die tezamen voor een jaarlijkse omzet van 7 milliard euro zorgen. De markt beschikt zelfs over een eigen vierbaans tolweg! Gaan veel chefs naar Rungis? Veel minder dan vroeger, niet alleen door de reisafstand maar vooral door de tijd die het inkopen kost. Rungis is namelijk onderverdeeld in 6 produktgroepen, waarvan er 5 tot het koksvak behoren. Vlees, vis, zuivel, groenten, alle categorieën hebben een verschillende openingstijd. De afdeling zeevis is open vanaf 00.00 uur, de vleesafdeling pas om 04.00 uur en de overige vanaf 05.00 uur. Je bent dus de hele nacht met inkopen bezig; na een flinke service doe je dat niet elke dag. De meeste chefs werken daarom samen met de talloze inkopers/commissionairs die op Rungis aanwezig zijn. Ook grote chefs zoals Alain Ducasse maken gebruik van professionele inkopers of hebben zelfs hun eigen inkopers in dienst, vaak voor elke producttype een andere inkoper. Je kan natuurlijk ook aan de leveranciers vragen om voor jou op Rungis te kopen wat je nodig hebt.
Bent u geïnteresseerd in indrukwekkende cijfers? Op Rungis wordt jaarlijks 140.000 ton aan zeeproducten verhandeld (Rungis wordt wel eens gezien als de tweede vishaven na Boulogne-sur-Mer), 330.000 ton aan vlees, gevogelte en orgaanvlees, 70.000 ton aan zuivelproducten en 1.100.000 ton aan groenten en fruit.Volgens de direktie van Rungis helpt men met het systeem ook kleine producenten een kans te geven om op de markt te komen en ondersteunt men de opkomst en afzet van pure terroirproducten, zoals de Géline de Tourraine, de Coucou de Rennes of het oude appelras Griffe de Loup. De supergrote markt dus in dienst van de kleine producenten? Ja, maar... er zijn natuurlijk voorwaarden. Bij kleine producenten zien we gemengse gevoelens. Iedereen zegt met en via Rungis te werken, maar een kleine producent kan ook met een embargo te maken krijgen als zijn prijzen niet passen in de "Rungis politiek". Fataal voor de producent van bijzondere grondstoffen. Producenten en chefs zouden het liefst direkt met elkaar samenwerken, hetgeen ook steeds vaker en meer gebeurt. Sommige kleine producenten groeperen zich tegenwoordig om hun distributie naar de chef veilig te stellen. Met name grote chefs kijken niet in eerste instantie naar wat een produkt kost, ze willen kwaliteit en betalen daarvoor. Bovendien willen ze graag een bijzondere relatie met hun producent creëren om diepere kennis van het produkt te krijgen en om de specifieke produktwensen te kunnen bijsturen. Bij grote chefs zie je vaak openlijke dankbaarheid ten opzichte van kleine producenten; een voorbeeld daarvan is Guy Savoie die zijn leveranciers altijd in het zonnetje zet. Synergie is altijd het beste geweest en zal ook altijd het beste blijven. Wanneer je er de tijd en het budget voor hebt, natuurlijk...
Een andere vorm van inkoop is de Cash & Carry die in Frankrijk al jaren probeert om ook de gastronomie naar zich toe te trekken. Dit verkoopsysteem werd door het topsegment lange tijd clichématig als "winkel voor Marokkaanse groentenboer" gezien, maar dat is veranderd. Cash & Carry zaken als Metro leggen tegenwoordig een grote dynamiek aan de dag en hebben hun assortiment aan topprodukten gevoelig verhoogd. Tot slot speelt overal in Frankrijk de "Hyper Marché" een grote rol. Dit winkeltype is van oorsprong op de consument gericht, maar vele chefs vinden hier produkten die beter en tegelijk ook goedkoper dan ergens anders zijn, zowel op het gebied van verse als droge voeding. Belangrijk voor de chefs is ook dat ze hier hun inkopen in kleine porties kunnen doen, want niet elke chef heeft honderd monden te vullen...
«

30-5-2006 @ 00:33