Zomer 2001

Frankrijk is door zijn geschiedenis het episch centrum van de gastronomie geworden, diverse factoren hebben daar toe bijgedragen. Het Franse hof met zijn excentrieke praal, de gevarieerde land- en tuinbouw, het wild uit de uitgestrekte bossen, bergen en wateren, de oorlogen en veroveringen die exotische grondstoffen brachten, schrijvers die zich op de keuken richtten, dat is allemaal nog niets vergeleken met de rol van de huisvrouw. De vrouwen, in Frankrijk ook "de moeders" genoemd, hebben de tradities van de terroirs door de eeuwen heen beschermd. De grote mannen van de gastronomie vonden hun startpunt daarom in de keuken van maman. Escoffier, Point en Bocuse zouden zonder hun moeder wellicht timmerman geworden zijn. Het is uiteindelijk door de moeders dat het prestige van de Franse keuken zo groot werd.
Parijs werd het vanzelfsprekende hart en zenuwcentrum, de hoofdstad der gastronomie. De stad werd een springplank voor schitterende carrières, moeders pappot werd al snel vergeten. Het was vooral in Parijs ook dat de gastronomie de laatste jaren afdwaalde, ja verdwaalde. In de jaren negentig speelde één woord de hoofdrol: concept, concept, concept. Het woord "terroir" werd als een mode geëxploiteerd, zonder enig respekt voor tradities. Eetfabrieken zijn hier in Parijs genoeg, meestal met een keuken zonder zelfrespekt, met tafels van zoveel bij zoveel centimeter. Er heerst in Frankrijk dan ook echt een crisis. De invoering van de 35-urige werkweek heeft de gastronomie diep in de ziel geraakt. En dan nog niet te spreken over de personeelsproblemen die er zijn. Beroemde chefs die vroeger hun personeel door uitwisseling en peterschap op een presenteerblaadje kregen aangeboden en zelfs wachtlijsten hadden, moeten voortaan adverteren. Jonge mensen worden op school slecht geïnformeerd over de toekomst die hen te wachten staat, al voordat ze echt met werken beginnen zijn ze al verloren. Sommige jonge talenten gaan naar de Verenigde Staten om er meer te verdienen. Anderen stappen uit de gastronomie om in een bistro te gaan werken, met minder stress en een hoger loon. Overal in Parijs is men op zoek naar koks, zelfs vind je smekende advertenties op de muren van metro-stations!
En vandaag? Frankrijk kookt, wordt wakker en begint serieus na te denken. De toekomst kan somber lijken maar in de ontnuchtering kan de oplossing liggen. Chefs beginnen hun problemen te bekijken en moeten constateren dat ze te ver van maman zijn afgedwaald. Ze lopen van de media weg en komen bij elkaar om oplossingen te zoeken. Geen egocentrisme of megalomanie maar er openlijk bewust van worden dat het vak in gevaar is gekomen. Weer andere chefs, hoog op de troon van hun keizerrijkje, staan te ver van de realiteit en maman af, voor hen is er nog slechts toekomst als gedeponeerd handelsmerk. Veel punten zijn aan de orde. De omgang met het personeel is een belangrijk item geworden. Meer toegankelijke prijzen is een ander punt. Dat mag ook wel als je ziet dat een bereiding met bietjes (zonder vlees of vis) bij Passard meer dan 50 euro kost! Punt drie is de rehabilitatie van de terroir, ditmaal niet als modegrill. Veel koks zijn weer aan de slag met menu´s en producten volgens aloude Franse tradities. De waarde van het vak terug op zijn plaats zetten, het zal een langdurig werk zijn. Niet alleen de chefs, ook het publiek lijkt weer terug naar "af" te gaan. De diverse voedselschandalen hebben de Franse consument aan het denken gezet, authentieke en eerlijk geproduceerde grondstoffen mogen op veel aandacht rekenen. De mensen doen steeds vaker hun boodschappen bij kleine ambachtsmannen die ze vertrouwen, ook al zijn hun prijzen hoog. Supermarkten beginnen het moeilijk te krijgen en bedenken concepten die hen een meer traditioneel stempel kunnen geven.
Sommige producten zijn niet meer op de markt. Zoals kalfszwezeriken die in Frankrijk verboden zijn. Of kalfsbotten die nog wel verkocht mogen worden, maar niet meer voor fonds gebruikt mogen worden. Gelukkig blijft ondanks dat verbod bijna iedereen zijn eigen fonds trekken, want wat zou de gastronomie betekenen zonder deze allerlaatste essentiële basis? Frankrijk heeft een rijke gastronomische cultuur en een overvloed aan produkten. België heeft in culinair opzicht betonnen fundamenten en een publiek dat genieten tot levenskunst verheft. Nederland heeft een enorme gedrevenheid en bovendien een groot talent aangaande gastheerschap. Eendracht maakt macht, wat zou het mooi zijn wanneer er meer uitwisseling tussen de vakmensen van de drie landen komt. Straks zal Saisonnier France op de markt komen, als lid van de Saisonnier-familie zie ik het als taak om voor eendracht en kruisbestuiving mijn best te doen.
«

30-5-2006 @ 00:24