nouvelles du nord... LENTE 2010

Voor deze nieuwe column wilde ik iets leuks schrijven, nu ik definitief uit Brazilië ben teruggekeerd. Maar helaas, nog maar net terug word ik al op stang gejaagd.

6-4-2010 @ 17:01

Vu de loin... WINTER 2009/10

Mijn laatste column uit het verre
Op dit moment leef ik nog in een land waar je niet over echte topgastronomie kunt praten.

25-2-2010 @ 14:00

Vu de loin... HERFST 2009

Toen ik hier in Alagoas, Brazilië kwam wonen, was ik natuurlijk benieuwd naar het eten en de producten.

25-2-2010 @ 13:54

Vu de loin... ZOMER 2009

In een afgelegen streek van Brazilië wonen en tege­lijker­tijd op de hoogte zijn van wat er in de Europese gastronomische wereld gebeurt, is een boeiende ervaring.

25-2-2010 @ 13:51

Vu de loin... LENTE 2009

Wanneer deze column verschijnt, zal de Franse Michelingids al zijn uitgekomen en daarmee een einde hebben gemaakt aan de jaarlijkse eindeloze stroom van geruchten die telkens de kranten, radio, tv en tegenwoordig ook de sociale internetwerken voedt. Iedereen kwam met zijn eigen verhaal. Sommigen beweerden, anderen praatten van intoxicaties, terwijl sommige chefs steeds korter sliepen. Iedereen wilde weer de eerste zijn die "het weet". Eén van hen is de Franse foodgoeroe, gastronomische criticus en communicatiekoning François Simon van de Figaro.

25-2-2010 @ 13:47

Winter 08/09

Hoe moet je jezelf in een restaurant voelen? Of wat verwacht je van een restaurant? Voor de meeste mensen gaat het erom een leuke avond te hebben en voor professionele koks, zoals ik, is het meer op de keuken gericht. Even gaan spieken wat anderen doen, even inspiratie zoeken of even kijken wat een nieuweling op het bord zet, of nog lekkerder, bij een goede collega op bezoek gaan. Maar ga je dan alleen maar voor de keuken? Is het kader onbelangrijk? Zou een gerecht hetzelfde smaken als je het op een plastic tafelkleed met een papieren servet werd geserveerd?

18-3-2009 @ 11:06

Herfst 2008

Toen ik in het vak begon, stonden de chefs al in de belangstelling van de media. Voor velen, ook voor mij, was het een goede manier om het vak te leren kennen. Dat was vóór de uitspattingen. In die tijd bestonden er alleen staatstelevisiezenders die niet dagelijks om kijkcijfers moesten vechten, ze hadden ook minder financiële middelen. Vandaar dat er alleen chefs op de buis verschenen die werkelijk iets te zeggen hadden. In het kielzog van de tv kregen ook de tijdschriften belangstelling voor het onderwerp. Maar toen kwamen de private tv-zenders. Zij kozen hun eigen chefs uit, types die bij het juiste kijkcijferprofiel pasten, die vervolgens bekend en rijk werden. En toen, nog erger, verscheen het internet.

18-3-2009 @ 11:05

Zomer 2008

Zijn wij wat we eten? Wanneer we naar de consumptie van varkensvlees kijken, denk ik van wel. Want dit symphatieke dier maakt al vele eeuwen deel uit van onze diepste eetgewoonten. Varkensvlees wordt thuis veel gegeten, maar toch hebben veel mensen er nog steeds problemen mee wanneer het in een restaurant wordt geserveerd.

7-7-2008 @ 16:10

Lente 2008

Saisonnier-redacteur Philippe Schroeven woont momenteel in Brazilië. Hij deelt met ons zijn plaatselijke culinaire gevoelens.

7-4-2008 @ 09:31

Winter 07/08

VU DE LOIN

Redacteur Philippe Schroeven zit momenteel aan de andere kant van de oceaan. Door de dingen op een afstandje te bekijken, veranderen zijn ideeën.

6-2-2008 @ 10:41

Zomer 2006

Als culinair journalist word je na verloop van tijd een volgezogen spons. Ontdekken en proeven doe je vaak meermaals per dag. Je wordt meegesleurd in een overvloed aan nieuwe ideeën die soms aanspreken of indruk maken, soms ook onbegrijpelijk zijn omdat de smaakpapillen téveel te verwerken krijgen. "Te veel noten", zei de keizer tegen Mozart. In elk geval wordt het tegenwoordig steeds moeilijker om een reëel evenwicht te vinden en het is moeilijk om de basis van de onmetelijkheid te bevatten, een onmetelijkheid die steeds in beweging is.

14-7-2006 @ 12:33

Lente 2006

Een artikel in de Figaro van de hand van Franà§ois Simon gaf mij stof tot nadenken. Het lag niet in mijn bedoeling om alwéér over de rode gids te schrijven, want ik denk dat elke kritiek, goed of slecht, hen alleen maar voedt met het idee dat ze oppermachtig zijn...

30-5-2006 @ 00:33

Winter 2005/2006

Bezem door de media
Toen ik kok was, las ik al heel veel Franse vakbladen en sinds ik schrijf, is dat niet veranderd. Wel merk ik dat in de loop der tijd de toon veranderd is. Het oorspronkelijke enthousiasme van de journalisten heeft plaats gemaakt voor arrogantie en luiheid.

30-5-2006 @ 00:24

Herfst 2005

Au revoir Monsieur Portugal
Ik kan het me herinneren als de dag van gisteren. Het was tijdens de voorbereidingen van onze eerste Folies Culinaires in Séclin. Iemand had me een lijstje gegeven van belangrijke personen uit Noord Frankrijk die zeker zouden moeten worden uitgenodigd. Op dat lijstje stond een naam zonder titel: Monsieur Portugal.

30-5-2006 @ 00:33

Zomer 2005

Steeds vaker word ik gebeld door lezers die me goede Parijse adresjes vragen. Meestal zijn het jonge koks die een jaar hebben gespaard om in de lichtstad op culinaire ontdekkingstocht te gaan. Een advies geven is moeilijk, want in Parijs zijn meer restaurants gevestigd dan in heel België of Nederland en de verscheidenheid is er groot.

30-5-2006 @ 00:33

Lente 2005

Eerst was er de aarde, toen de planten en later de apen en de mensen. Wat is het verschil tussen die twee laatste? De ene is in de boom gebleven, de andere is naar beneden durven gaan om de wereld te ontdekken.

30-5-2006 @ 00:33

Winter 2004/2005

Gisteren en vandaag
Sinds lange tijd wordt koken als een kunst gezien. In de tijd van Antonin Carême, Jules Gouffé, Urbain Dubois of later Auguste Escoffier, bestond deze kunst uit het nauwkeurig volgen van de recepturen van vroegere meesters.

30-5-2006 @ 00:33

Herfst 2004

Masturbatie
Aan tafel zitten is door de loop der eeuwen altijd een genot geweest. Uiteraard veranderden de eetgewoonten van tijd tot tijd. We zouden niet meer moeten denken aan de overmatigheden van het verleden, bijvoorbeeld aan het Franse hof, waar de koning 45 gerechten kreeg voorgeschoteld.

30-5-2006 @ 00:33

Zomer 2004

Mijn eerste idee voor mijn kolom was de DGCCRF, het Franse orgaan dat op de fraude bij produkten jaagt. Ze zien er op toe dat de consument niet in de maling wordt genomen door producenten en leveranciers. Zoals door restaurateurs die immers ook producenten en leveranciers zijn.

30-5-2006 @ 00:33

Lente 2004

Sommige woorden of uitdrukkingen hoor je in je vakgebied dermate vaak dat je niet meer bij de oorspronkelijke betekenis stilstaat. Sommige zijn zelfs bijna vieze woorden geworden. Dat geldt bijvoorbeeld voor "Nouvelle Cuisine".

30-5-2006 @ 00:33

Winter 2003/2004

Deze column is bedoeld om u telkens een stukje Frankrijk te laten zien, met het oog op ons mooie vakgebied. Sinds ik voor Saisonnier naar Parijs ben verhuisd, begin ik het wereldje een beetje te kennen. Altijd is er wel iets te doen, vaak op de voet gevolgd door de Franse publieksmedia. Ook nu weer.

30-5-2006 @ 00:33

Lente 2003

Elke jaar, wanneer de temperatuur nog niet weet of hij boven of onder nul moet blijven en de knopjes nog in de beschutting van de takken zijn verstopt, staat de tijd bijna stil: het rode gidsje moet dan uitkomen...

30-5-2006 @ 00:33

Winter 2002/2003

Het woord "vereniging" heeft in het Frans diverse vertalingen: association, société, club, syndicat, confrérie. In de gastronomische sector hebben ze allemaal één doel: verdedigen en bevorderen.

30-5-2006 @ 00:33

Herfst 2002

Als een vis in het water
Europa klopt aan de deur, voor sommige Fransen is dat soms nog moeillijk te begrijpen of te accepteren.

30-5-2006 @ 00:33

Zomer 2002

Le marché des chefs
Frankrijk, met zijn 48 miljoen landbouwhectares, zijn 5.500 km lange kust, talloze rivieren, bergen, dalen, klimaten en blauwe luchten is het Mekka voor de chef. Maar hoe vindt die chef zijn juiste grondstoffen, als naalden in een hooiberg?

30-5-2006 @ 00:33

Lente 2002

Le Tour de France, de oorsprong van het leerlingenstelsel
Als we aan de Tour de France denken, zien we meteen wielrenners die de Tourmalet beklimmen. Er bestaat in Frankrijk echter ook een andere Tour. Deze, waarover niet zo vaak gepraat wordt, is Le Tour de France des compagnons du devoir, de alleroudste vorm van leerlingstelsel. Dit gezellenstelsel groepeert meerdere ambachten binnen de gastronomie, zoals bakkers, p'iers en koks. Om het systeem te verklaren moeten we eerst even terug in de tijd.

30-5-2006 @ 00:33

Winter 2001/2002

Astérix tegen de nieuwe Romeinen
Het scenario van de kleine Galliër die de Romeinen (=overheid) belachelijk maakte, kennen we al van onze kindertijd. Vandaag is het verhaal weer helemaal actueel.

30-5-2006 @ 00:33

Herfst 2001

Een oerwoud van labels
Je grondstoffen kunnen kiezen is een der basisprincipes van het koksvak. Voor een kok die dicht bij de bronnen van moeder natuur zit en een samenwerking met een boer, een fokker of een visser aangaat, kan de keuze van produkten geen probleem zijn.

30-5-2006 @ 00:33

Zomer 2001

Frankrijk is door zijn geschiedenis het episch centrum van de gastronomie geworden, diverse factoren hebben daar toe bijgedragen. Het Franse hof met zijn excentrieke praal, de gevarieerde land- en tuinbouw, het wild uit de uitgestrekte bossen, bergen en wateren, de oorlogen en veroveringen die exotische grondstoffen brachten, schrijvers die zich op de keuken richtten, dat is allemaal nog niets vergeleken met de rol van de huisvrouw.

30-5-2006 @ 00:24