Lente 2000

Inflitranten De tafel is een heiligdom, waaraan alleen plaats is voor de restaurateur en de gast. Hier smelten de twee partijen als het ware samen. De aankleding, de borden, het bestek en de glazen, het water en de wijn, de menu en wijnkaart, de kaars en het bloemetje zijn daar de getuigen van. Dat is al tijd zo geweest en moet ook altijd zo blijven. Degene die deze regel verstoort, pleegt heiligschennis. Af en toe kom je in de markt lieden tegen, die hun eigen regeltjes hebben bedacht. Infiltranten die zich op tafel wringen om de harmonie te verstoren, maar vooral om zichzelf naar voren te schuiven. Ongevraagd. Een voorbeeld daarvan is Rombouts koffie. Deze fabrikant heeft glimmende kaarten laten drukken, zogenaamd bedoeld als 'estigieuze koffiekaart'De restaurantgast kan op die kaart zijn keuze maken tussen een stuk of acht koffiesoorten, tot zo ver is er nog niets aan de hand. Maar dan begint het. Over de koffiesoorten wordt weinig informatie ge- geven. Behalve dan klinkklare lulverhaaltjes zoals 'blesse oblige. Volgens de legende was dit de eerste koffie die door een herder en door monniken in de loop van de l6e eeuw werd ontdekt in Abessinië. Zacht, wild en geurig". Nu is zacht en wild al een merkwaardige combinatie, maar dat even terzijde. Waar het me om gaat, is dat de 'estigieuze koffiekaart" niets anders dan een,banaal reclamemedium is, dit ter meerdere glorie van de fabrikant. Wilt u een koffiekaart met 8 soorten? Dat lijkt me een goed idee. Maar met behulp van uw computer en printer, desnoods met de hulp van uw drukker, maakt u voor weinig geld een prachtige eigen kaart, zonder reclamespotjes en mèt informatie waarde mensen iets aan hebben. Nog zo'indringer waar ik al helemaal niets van snap, is het bordje "gereserveerd'p tafel, voorzien van het logo van de een of andere creditcard organisatie. Diverse restaurateurs klagen erover dat bijna hun hele nettowinst naar die organisaties gaat en bieden hun gasten korting aan bij contante betaling. Maar maak dan geen uitdrukkelijke reclame voor creditcards en laat eigen bordjes "gereserveerd'aken. Dat kost bijna niets en verstoort het broze evenwicht aan tafel niet. Filosoferen De afgelopen tijd bezocht ik enkele van de vele vestigingen van Van der Valk. Vakmensen halen daar de neus vaak voor op, ik wilde weten of dat terecht is. Nee dus. Aan mij, een van de vele honderden aanwezige eters, werd attent gastheerschap geboden. De wijnen waren spotgoedkoop, maar van prima kwaliteit. Wat er aan eten op tafel kwam, was niet van een 3 sterren niveau, maar dat verwachtte ik ook niet. Wèl was alles kersvers en met goede sauzen bereid. Met name bij klassieke schotels als een gebakken zeetong scoorde Van der Valk wat mij betreft hoger dan gemiddeld. De nota bleek telkens aan de zeer lage kant. En dan gaat een mens filosoferen. Hoe komt het dat diverse restaurateurs het loodje leggen? Hoe komt het dat een Franse topkok als Jean Bardet (zie nieuwsrubriek) wordt betrapt op het gesjoemel met wijnetiketten? Het familie-imperium van Van der Valk groeit nog elke dag. Soms staan de megarestaurants zelfs niet verder dan twintig kilometer van elkaar verwijderd. Overal is het druk, van 'ochtends tot 'nachts. lage prijzen worden gekoppeld aan een keuken van middenklasse niveau. In plaats van er de neus voor op te halen, raad ik iedereen aan om er eens een kijkje te nemen. Ongetwijfeld valt er een en ander te leren. Piepende karretjes Supermarkten zijn altijd met elkaar aan 'knokken geweest om de laagste prijzen. Producenten en leveranciers werden tot op het bot uitgeknepen om die politiek te kunnen handhaven. Zopas werden de resultaten van een landelijk consumentenonderzoek gepubliceerd. En wat blijkt? Voor de huisvrouw komen lage prijzen in de volgorde van belangrijkheid niet verder dan een magere zevende plaats. Het belangrijkste voor de consument is kwaliteit en assortiment. Ook kwam uit het onderzoek naar voren dat de koper zich het meeste ergert aan de winkelwagentjes, die altijd rammelen en piepen en nooit soepel rijden. De grootgrutters zijn zich een hoedje geschrokken van de onderzoeksresultaten. Ondanks hun grote hoofdkantoren met duurbetaalde marketingdeskundigen hadden ze dat niet gedacht van die prijzen en die winkelkarretjes. Binnenkort zal er in kruideniersland dus wel een en ander gaan veranderen. Wat heeft dit alles met gastronomie te maken? Eigenlijk veel. Op de eerste plaats is het niet onwaarschijnlijk dat de restaurantsector zijn klanten even slecht kent. Misschien is de prijs niet zo belangrijk als we allemaal denken en komt die slechts op de zevende plaats. Maar ook is het supermarktonderzoek bemoedigend voor de boeren. Tot nu toe werden ze door de kruideniers tegen elkaar uitgespeeld en uitgemolken onder het mom dat de klant niet meer zou willen betalen. Dat luchtballonnetje is nu doorgeprikt, zodat de boeren weer eerlijke prijzen kunnen krijgen. Hoera voor ons allemaal, want daarmee zal de grondstoffenkwaliteit stijgen en dat is in het voordeel van ons aller dierbare gastronomie. Norbert Koreman«

15-1-2007 @ 17:24