Herfst 2010

Hoewel ik mijn pet van hoofdredacteur aan de wilgen heb gehangen, blijf ik voorlopig nog steeds eindredacteur. Alle teksten passeren me en ik lees ze na, om hier en daar een voorstel te doen tot het veranderen van een komma. Feit is dus dat ik alle teksten vantevoren lees. Soms ben ik heel tevreden, soms ook niet. Dat laatste gebeurde me toen ik een receptuur van Arzak las. Kleurstof verdorie! Voor dat soort dingen ben en blijf ik allergisch. Ik begrijp dat het recept in volle omvang moet worden geplaatst, dus dat we Arzak's kleurstof niet mogen wegmoffelen. Anderzijds heb ik er triviale gevoelens over. Want wanneer een zeer gereputeerde chef kleurstof gebruikt en vervolgens een gerespecteerd vakmagazine dat publiceert, wordt een gevaarlijk precedent geschapen. Arzak en ik zijn als het ware een alibi voor u om voortaan kleurstoffen te gaan gebruiken. En dat wil ik liever niet. Mijn mening: wanneer je niet in staat bent om een gerecht zonder kleurstoffen te maken, kies dan een ander beroep. Dat zeg ik ook keihard tegen Arzak. We hebben toch geen rotzooi nodig om tot grote hoogte te komen? Ik moet het als schrijver verdorie doen met 26 lettertekens, een punt en een komma. Waarom moet de chef dan altijd meer en meer?

Dit alles ligt in het verlengde van de toon die Adriá zette: lieve chefs, gebruik zo veel mogelijk E-nummers. Spek daarmee mijn portemonnee en de restaurantgidsen zullen tevreden zijn. Vol afschuw heb ik de gastronomische laatste jaren gevolgd. Ofwel ik ben te oud en te seniel, ofwel ik ben een profeet die ooit gelijk zal krijgen. Er komt een merkwaardige Overpeinzing in me op. Kijk naar pakweg tien jaar geleden. Toen waren het de fabrikanten die een hele wegenkaart aan E-nummers gebruikten, de chefs werkten liever Puur met een hoofdletter. En tien jaar later? De fabrikanten hebben hun best gedaan om het aantal E-nummers de decimeren, terwijl de koks er hun hele magazijn mee hebben vol staan. Niet logisch, als je het mij vraagt. De koks die ècht kunnen koken, liggen al op het kerkhof of bijna. Degenen die zich kok noemen en uitsluitend behendig zijn in het hanteren van een vijverpompje maken furore.

Ik wil hierbij een dringende oproep doen aan de gerespecteerde restaurantgidsen. Wynand, Jan en Bibendum, jullie weten wat ik bedoel. Straks is het einde najaar en komen jullie nieuwe uitgaves op de markt. Durf een restaurant eens te beoordelen op dezelfde manier als je de industrie tien jaar geleden beoordeelde. Dat zal dan het einde zijn van veel sterren, punten en rugnummers. Gelukkig, want we zijn dan weer bij de les. Wilt u, chef, graag masturberen met merkwaardige voorwerpen, doe dat dan in een achterkamertje en kraai van louter eigen plezier. Maar laat ons gastronomen gewoon genieten van een keuken waarbij mooie ingrediënten nóg mooier zijn geworden. De natuur veranderen met een kleurstofje, dat staat er mijlenver vandaan.

1-10-2010 @ 14:38