Winter 09/10

Vroeger schreef ik elk kwartaal een column, tegenwoordig doe ik dat elke dag, zeven dagen per week. Ik publiceer die dagelijkse columns op mijn blog, voortaan treft u in mijn Overpeinzingen een kleine selectie aan van hetgeen ik op mijn blog schreef. Lees dagelijks op
http://norbertkoreman.blogspot.com
of via www.saisonnier.eu

Uit de natuur?
Steeds meer chefs gaan bloemetjes en plantjes plukken in hun eigen omgeving. Die trend werd ooit ingezet door Michel Bras, die ‘s ochtends met zijn brigade door de weiden ging huppelen. Daarna kwam Marc Veyrat aan de beurt, die sloopte met zijn handlangers hele natuurgebieden. Tja, wanneer je daar statistisch gezien drie sterren voor kunt krijgen, dan gaat iedereen zich ontfermen over bos en hei. Wat we vaak niet beseffen, is dat veel Europese planten ronduit dodelijk zijn. Kijk naar de gewone taxus die vrijwel iedereen als snelgroeiende haag heeft aangeplant. Daar komen in de herfst leuke rode bolletjes aan. Stel dat je die in de keuken zou gebruiken. Na een kwartiertje zie je dat de eerste gast het een beetje benauwd krijgt. Hij doet zijn stropdas los en zijn jasje uit. Even later gaat hij ongecontroleerde bewegingen maken, overgaand in stuiptrekkingen. Er komt een speekselvloed op gang en ook zie je zijn broek nat worden. De dokter wordt opgepiept. Die constateert dat hij niets meer voor de beste man kan doen. Kunt u zich dat voorstellen? Gewoon van rode besjes die bij u en mij in de haag groeien? En toch overdrijf ik niet.
Van paddestoelen is ons ingeprent dat ze giftig kunnen zijn, al menig échte paddestoelenspecialist overleed nadat hij een kleine vergissing maakte. Dat maakt indruk. We beseffen het gevaar, dus blijven we er met onze tengels vanaf. Maar wie waarschuwde ons ooit voor de plantjes, waar de weiden, de bossen en de heiden mee volstaan? Niemand. Waarom dan voor paddestoelen wél? Kijk, dat zit zo. Paddestoelen zijn in de loop der eeuwen altijd voedingsmiddelen geweest. We willen ze dus eten en dan zijn waarschuwingen op hun plaats. Maar de lieve bloemtjes in de berm, wie had ooit kunnen bedenken dat iemand die als keukengrondstof zou gaan zien. Niemand. We zijn verdorie geen konijnen! Daarom kwamen onze moeders nooit op het idee om ons voor bloemetjes en plantjes te waarschuwen, omdat we geen konijnen zijn. Met Bras, Veyrat cs veranderde alles plotseling. Die maakten betalende konijnen van ons.
Kijk naar een gemiddelde koeien- of paardenwei. Daar zie je altijd stukjes die door de dieren niet begraasd worden. Ze lopen er omheen als een travestiet op naaldhakken die een hondedrol ontwijkt. Koeien en paarden leerden van hun moeders om sommige planten te laten staan. De kinderen van minder zorgvuldige moeders kom je in de wei niet tegen. Die zijn allang dood.

Zelfs een beetje emotioneel
Het is al wat jaartjes geleden dat ik voor de eerste keer contact had met Unilever. Dat contact verliep toen niet helemaal prettig, want ik weigerde om Knorr als adverteerder in Saisonnier te accepteren. Nooit stond ik advertenties toe van producten waar ik niet achter kon staan, dat is een verantwoordelijkheid naar de lezers die ik serieus neem, ook als me dat omzet, dus geld kost. Wat andere media doen, moeten ze zelf weten.
Maar onlangs beleefde ik een euforisch hoogtepunt waar ik zelfs een beetje emotioneel van werd. Wilfred Geerlings en Bas Holthuijsen van Unilever waren bij ons op bezoek. De reden: ze kwamen aantonen dat de Knorr fonds, sauzen en soepen voortaan zo clean zijn als een pasgeboren baby. Geen MSG (smaakversterker), geen kleurstoffen, geen smaakstoffen, geen andere hulpmiddeltjes die we als gastronomen niet wensen. Gewoon puur natuur! De grondstoffendeclaraties op de verpakkingen laten zich lezen als een chefs­receptuur. Bas verontschuldigde zich dat er nog één e-nummer is vermeld: beta-caroteen. Dat komt omdat fabrikanten dit verplicht moeten vermelden wanneer ze wortel gebruiken. Diverse producten gaan we de komende tijd in de keuken testen, maar ik ben er al vrijwel zeker van wat het resultaat zal zijn. Mijn neus bedriegt me immers nooit en die was alvast tevreden.
Dat ik bij dit nieuws zelfs emotie voelde, is omdat ik ineens besefte dat ik geen eenzame roepende in de woestijn was. Ook anderen waren kennelijk met het eerlijk-onderwerp bezig. In dit geval is het Unilever en dat stemt me dubbel gelukkig. Want die is dermate groot dat daarmee de toon wordt gezet voor andere fabrikanten. MSG en andere rotzooi is definitief passé, we willen het gewoon niet meer. En ook willen we niet langer begrijpen dat fabrikanten producten maken die we gewoon niet wensen. Was het moeilijk om de omslag te maken? Uiteraard. Het is niet zoiets als even een knopje omdraaien. Een diep ingeworteld patroon bouw je niet een-twee-drie om. Maar, zo zei Wilfred, de natuur heeft een stevig handje geholpen. Dank zij het gebruik van de beste grondstoffen is het niet nodig om hulpmiddelen te gebruiken. Intern bij Unilever is iedereen tevreden. Maar ik ook.
Nu zult u zich afvragen of die Koreman er voorstander van is dat alle koks voortaan convenience gaan gebruiken. Nee, daar gaat het niet om. Ik kan me moeilijk voorstellen dat de topgastronomie zijn fonds en sauzen niet zelf maakt. Maar bedenk dat veruit de meeste keukens ter wereld zich niet dat soort tijdrovende en kostbare ambachtelijkheden kan veroorloven. Dat er voor al die keukens nu een cleane oplossing is, we kunnen ons niet beter wensen.

Kannibalisme
Stelt u zich voor. Ik ga een showroom binnen omdat ik een nieuwe auto wil hebben. Men zet mij op een stoel met een kop koffie en iemand komt mij een rechter buitenspiegel brengen. Tien minuten later geeft de chef van de werkplaats me aluminium velgen cadeau, gevolgd door een airconditioning. Vervolgens ga ik de auto bestellen. Niet logisch. Waarom gebeurt het dan in de gastronomie?
Vijftien jaar geleden nog had nog nooit iemand ervan gehoord: amuses. Accoord, je kreeg wel eens een olijfje, uitsluitend wanneer je een aperitiefje bestelde, het was toen nog logisch om voorgerecht, tussengerecht, hoofdgerecht en dessert te bestellen. Toen kwamen de amuses op de proppen. Pakweg tien jaar geleden begon dat bescheiden, het was een mooie manier om extra gastvrijheid aan restverwerking in de keuken te koppelen. De laatste jaren is het fenomeen echter volledig uit de hand gelopen, zodanig zelfs dat er een vorm van kannibalisme optreedt. Kannibalisme is je eigen soort opeten, dus ook je eigen omzet.
In sommige restaurants is het doodnormaal geworden om vijf of zes amuses te krijgen. Je bent nog niet aan tafel of je hebt al een voldaan gevoel. Op dat moment moet je nog gaan kiezen van de kaart. Is dat logisch? Volgens mij niet. In de keuken zijn amuses allang geen restverwerking meer, er wordt speciaal voor ingekocht. Bovendien is de keukenbrigade urenlang bezig met gepiel en gefriemel, een hoofdgerecht maken, duurt korter. Ik durf te beweren dat de meeste keukens zonder ingewikkelde amuses met een kleinere brigade zouden kunnen werken. Een chef die eerlijk tegen zichzelf is en eerlijk rekent, zal moeten toegeven dat de amuses een aanmerkelijk deel van de totale kosten (food, personeel, bediening, afwas) op zich nemen. En dat terwijl er geen rooie cent tegenover staat. Vervolgens gaan de klanten minder bestellen zodat er minder omzet is. De kaas of het nagerecht die omzet brengen, daar komt bijna niemand mee aan toe, voldaan is voldaan. Ik wil propageren om de amuses terug te dringen tot de functie die ze oorspronkelijk hadden. Geen moeilijke toestanden, geen technische hoogstandjes, geen aparte food­inkoop en geen extra personeel. Uw accountant en vervolgens uzelf zullen zeer tevreden zijn.

1-10-2010 @ 13:50