Overpeinzingen ZOMER 2009

Kippevel
Mijn laatste Overpeinzingen, die over "meneren" handelde, lokte een heftige reactie uit die ik niet had verwacht. Een Belgische chef met meerdere sterren mailde me de volgende tekst en graag wil ik u er deelgenoot van maken.
"Ik was dol op je laatste edito, het heeft me aan het denken gezet. Ik zit met mijn restaurant in een nieuwe projectfase, maar nu weet ik dat ik veel te grote dromen had. Het dossier dat ik bij de banken had neergelegd, ging over 2.400.000 euro! Maar toen ik je overpeinzingen las, besefte ik plotseling weer waarom ik kok was geworden en waarom ik zoveel plezier heb in wat ik doe. Het plezier om te delen, het plezier van gastvrijheid geven, het waren dingen die ik door de sterren bijna uit het oog verloor. Ik zeg nu nee, ik wil mezelf blijven en alleen mezelf. Ik wil zelf kunnen beslissen waar ik van houd en niet van houd. Vrij en onafhankelijk wil ik mezelf en mijn gasten een plezier doen... ik kom weer terug op aarde en ga nadenken over gastvrijheid en gezelligheid, verstandig, dus zonder overbodige kunstgrepen. Bedankt Norbert voor je woorden, ze zijn vaak een waarschuwende waarheid". U begrijpt, lezers, dat ik hier kippevel van kreeg.

Nitwits
Ik moet ronduit bekennen, jaloers te zijn op Ferran Adrià. Deze Spaanse chef maakte furore met een chemische keuken en kreeg meer navolgers en nalopers dan de oude Escoffier ooit gehad heeft. Tot zover ben ik nog niet jaloers. Maar dan komt het. Door een klein beetje meer te weten dan zijn collega's (in het land der blinden is eenoog koning) en commercieel gesterkt door zijn reputatie, kon hij allerlei poedertjes in potten doen en daar een hoge prijs opplakken. In het assortiment van Ferran zitten uitsluitend de poedertjes die de industrie al tientallen jaren gebruikt en waar we als serieuze gastronomen altijd op tegen waren. De in­dus­trie koopt die poedertjes in bulk. Vol­­geladen vrachtwagens komen de fa­brieks­­poorten binnenrijden en het spul kost hooguit een paar dubbeltjes per kilo. Maar, zo redeneerde de slimme Spaanse chef, wanneer ik ze in luxe potten doe en de hoofdprijs vraag, dan kan ik ze aan de gastronomie verkopen. Onder de naam Metil vult Adrià zijn potten met methyl­cellulose, een der goedkoopste grondstoffen op aarde. Onder de naam Agar verkoopt hij een bindmiddel van zeewier dat Louis Pasteur al gebruikte om er bacteriën mee te kweken, de naam Pekka is banale pectine, waar elke appel boordevol van zit. Guaran is de Adrià-titel voor doodgewone guargom, waarmee je in Afrika wordt doodgegooid. Iota, Kappa, Algin, noem maar op, het zijn doodgewone huishoudmiddeltjes van de industriële keuken. Het is interessant om te filo­soferen over het waarom van dit dure-potten-succes. Ik denk dat ik het antwoord wel weet: veel chefs zijn nitwits. Ze hebben geen warenkennis meer als vroeger, ze kijken niet meer rond zich heen. Je ziet ze niet meer in de horecagroothandel rond­wandelen omdat thuisbezorging gemak­ke­lijker is. En bovendien, koks willen op hun drieëntwintigste chef zijn. Ze hebben dus geen tijd om de elementaire vakkennis op te doen. Binden met bloed, met groenten of met orgaanvlees, ze begrijpen niet eens waar ik het over heb. Geen nood, want het leger van dure Adrià-potten staat paraat.

Hollands Limburg?
In de enkele maanden geleden uitgebrachte Benelux Michelingids Bib Gourmand staat een merkwaardige opmerking te lezen: "Hollands Zuid-Limburg". Daar­mee wordt bewezen dat de redacteuren van de banden­fabrikant niet weten hoe Nederland in elkaar steekt, een beetje meer zorgvuldigheid zou wel op zijn plaats zijn geweest voor iemand die een bijbel schrijft. Voor alle Belgen leg ik het nog eens een keertje uit. Holland is een stukje van Nederland, bestaande uit de twee provincies Noord-Holland en Zuid-Holland. De rest van Nederland bestaat uit andere regio's, zoals Limburg, Brabant, Zeeland, Friesland, enzovoort.
Wanneer een Nederlander zou schrijven: "Waals Zuid-Limburg", dan zou daar geen enkele Vlaming mee accoord zijn. Welnu, "Hollands Zuid-Limburg" is precies de­­zelf­de denkfout als "Waals Zuid-Limburg". Ikzelf ben van geboorte Brabander en zie niet graag dat men mij als Hollander betitelt. Niet dat ik persé een hekel aan Hollanders heb, er zitten enkele zeer brave mensen tussen.

25-2-2010 @ 12:58