Lente 2009

De meneren
Telkens opnieuw horen we de verhalen en maken we de triestigheden van op een afstandje mee: een chef gaat in zee met zakenpartners. De oorsprong is zeer klassiek: het gaat om een chef met grote ambities. In zijn restaurant komt altijd een vrolijke, symphatieke meneer die een van de allerbeste klanten is. Die meneer bulkt en hoest van het geld, het ligt voor de hand dat geld en ambities elkaar treffen. De twee gaan aan tafel met een goede fles wijn en van het één komt het ander. Nu zag de chef zijn dromen al groot, de meneer ziet ze nóg groter. De droomkeuken, kristal, zilver, alles lijkt plotseling binnen handbereik. De overeenkomst wordt gesloten: de meneer levert het geld en de chef de ambities en de arbeid. Twee sterren zullen het resultaat zijn, gevolgd door een derde ster!
Tijdens de bouw en de inrichting loopt alles naar wens. Budgetoverschreidingen lijken van geen belang, want de meneer is medelevend en wil alleen het allerbeste. Wanneer de zaak wordt geopend, houdt de meneer een speech waarin hij de chef roemt om diens kwaliteiten. En passant haalt hij ook nog even de vriendschap aan die tussen de twee is opgebouwd. De chef kijkt verlegen bij zoveel complimenten. Naar de onder het publiek aanwezige bankdirecteur kijkt de chef een beetje arrogant, want de bank is adieu gezegd. Het eerste jaar is er weinig aan de hand. Uiteraard kan de chef zijn omzetbudget niet halen en ook de vooropgestelde marge niet. Dat is allemaal verklaarbaar, zegt de meneer. Die meneer is trouwens een nóg betere klant geworden, bijna elke dag komt hij met vrienden binnen om hen "zijn" restaurant te laten zien. De chef komt dan telkens een handje geven. Op zeker moment gaat de meneer zich steeds meer met de gang van zaken bemoeien. Telkens wanneer er een discussie is, laat hij de chef duidelijk voelen van wie het geld is. "Je hebt alles aan mij te danken", zegt de meneer. En soms, wanneer de gemoederen verhit raken, zegt de meneer: "zonder mij ben je een grote nul". De chef had altijd in de waan geleefd dat hijzelf de ondernemer was, maar dat blijkt minder en minder waar te zijn. Wellicht ook komt plotseling de aard van de financiering en de vriendschap om de hoek kijken: het was allemaal bedoeld om geld van de meneer wit te wassen. "Wil jij je eigen gang gaan", zegt de meneer, "dan moet je ook je eigen broek ophouden. De huur staat al een half jaar achter en van de lening heb ik nog niet één aflossing gezien." De irritaties worden ruzies, op zekere dag blijft de chef een paar uur langer op bed liggen, het vooruitzicht van de bemoeienissen van de meneer worden hem te veel. Plotseling, op een moment dat de chef het gevoel heeft dat het iets beter gaat, verschijnen er meneren van de meneer ten tonele. Het is over en uit, de boel wordt verkocht. Nu wil ik geen namen gaan noemen, want daarmee zou ik mensen kwetsen. U en ik weten echter diverse chefs op te noemen die een soortgelijke geschiedenis meemaakten. Je kunt ze op het moment zelf meestal herkennen aan hun arrogante houding, hun nieuwe schoenen en hun dikke auto. Later, na alles te hebben meegemaakt, wanneer ze hun arrogantie, schoenen en auto hebben ingeleverd, leren ze om geen zaken meer met meneren te doen. Ze proberen zich uit de put te worstelen en openen dan hooguit nog een klein restaurantje waar ze gelukkig in worden. Wat is de kern van het hele probleem? Volgens mij is dat megalomanie, grootsheidwaanzin. Diverse chefs zijn niet tevreden met hun kachel, hun voordeur en hun bestek. Vaak door toedoen van één of meerdere sterren zijn ze gaan zweven, ze hebben de voetjes niet meer op de vloer. In een euforie die ze zelf hebben bedacht, willen ze steeds maar méér. Voor nóg een ster durven ze hun eigen moeder te verkopen. Er lopen nog veel chefs en veel meneren rond. Wie is de volgende?

Dank u, monsieur Chaptal
Jean-Antoine Chaptal (1756-1832) was een Franse scheikundige die het proces uitvond dat we tegenwoordig chaptaliseren noemen: het toevoegen van suiker aan de druivenmost. Daardoor kan de most meer alcohol produceren. Dat is vooral handig voor wijnboeren in een noordelijk klimaat, waar de zon niet voor voldoende natuurlijke suiker in de druiven kan zorgen. Ook kan het van pas komen in warmere wijnstreken die toevallig een koud jaar hebben gehad. Tot zo'n twintig jaar geleden gingen de wijnboeren daar uiterst voorzichtig mee om. Ze voelden het een beetje als onbekwaamheid wanneer ze suiker moesten toevoegen en de meesten schaamden zich ervoor. Hoe is de wereld veranderd! Wijnen met weinig alcohol zijn onder invloed van de nieuwe wijnlanden uit de mode geraakt, dus wordt ook in traditionele wijngebieden kwistig met de suikerpot omgesprongen. Er is nóg een reden om met suiker te strooien: je hoeft als wijnboer niet meer op de volkomen rijping van je druiven te wachten, met alle risico's van dien. Het gevolg is dat bijna alle tegenwoordige klassieke wijnen bitter zijn, het lijkt bijna al gewoon. Je proeft gewoon de toegevoegde suiker en dat smaakt heel anders dan de natuurlijke restsuikers van de druif. Bij veel Franse AOC's staat het gewoon in de voorschriften vermeld, de tijd dat de boeren zich schaamden, ligt ver achter ons. Heel jammer is dat dank u monsieur Chaptal. Nu er op veel plaatsen een overproductie bestaat, gaat de overheid over tot het subsidiëren van wijngaarden die worden omgeploegd, terwijl de overblijvende wijnboeren een extra schepje suiker nemen. Het zou denk ik beter zijn om het chaptaliseren wettelijk te beperken. De wereld zit niet te wachten op circuskunstjes, we willen gewoon wijn.

1-10-2010 @ 13:49