Winter 08/09

No-show
Iemand belt om een tafel voor twee, vier of twaalf personen te bestellen. De zaal en de keuken schieten in actie. Wanneer alles keurig staat ingedekt en de chef zijn mise en place heeft verzorgd, komt het telefoontje: men komt niet. Of nog erger, men belt niet en en komt gewoon niet. No-show. In wezen is het pure diefstal, althans zo voel ik het. Het bestellen van een tafel zie ik als een soort van overeenkomst, een contract. Degene die niet komt opdagen, pleegt contractbreuk en laat de restaurateur met de scherven zitten. In andere landen is het volkomen normaal en ingeburgerd dat de restaurantgast bij zijn bestelling de gegevens van de creditcard geeft. Niet in België of Nederland. We vinden het volkomen normaal dat je je creditcard tevoorschijn haalt wanneer je een hotelkamer of vliegtuigzetel besteld, niet in de gastronomie. Het zou eens tijd worden om hierover na te denken.
Niet alleen de restaurantgasten maken zich schuldig aan no-show, ook veel chefs hebben boter op hun hoofd. Terwijl ze door hun eigen ervaringen beter zouden moeten weten. Bij het maken van boeken en tijdschriften doen wij vaak een beroep op chefs. Het is een natuurlijke synergie die voor beide partijen interessant is. Maar hoe vaak maakten we het al mee dat een chef gewoon niet kwam opdagen of op het laatste moment afbelde. Wanneer je de wereld wilt verbeteren, begin dan met jezelf.

Wijn: zakkenvullerij?
Onlangs maakte ik een proeverij van Duitse wijnen mee, de oosterburen wilden laten zien dat ze tegenwoordig ook andere wijnen hebben. Met andere wijnen bedoelen ze dan veelal dat ze proberen om andere landen te immiteren. Enfin, wat ik proefde, was niet helemaal onverdienstelijk. Maar dan de prijzen! Beneden een tientje was al helemaal niets te krijgen, een banaal niemandalletje pinot noir 2006 kostte al € 14,75. Een jaartje ouder en van oude stokken: negenenvijftig euro. Jawel. Bij Franse wijnen is het zo mogelijk nog veel erger, de horecawijnhandel hanteert zonder blikken of blozen flessenprijzen waarvoor je één tot twee goede single malts koopt. Is dat logisch? De wijnmannen rijden in elk geval met dikke Mercedessenen en zijn vrijwel allemaal van het rondbuikige type.
Wat ikzelf graag doe, is de wijnfestivals van de supermarkten afwachten. In Frankrijk staat Auchan boven aan mijn lijstje, er is een zéér groot filiaal pal over de grens bij Kortrijk. Maar ook bij Intermarché en Leclerq is elk najaar heel wat moois te vinden. In België strijden Carrefour, Delhaize en Colruyt om de gunsten van het wijnpubliek. Soms kom je er fantastische flessen tegen, bijna voor niets. Op 18 september begon het wijnfestival bij Carrefour. Ik streepte in de huis aan huis verspreide catalogus aan wat eventueel interessant zou kunnen zijn, kocht van elk één fles en liet die aan mijn team proeven. We werden er compleet lyrisch van. Hier volgen enkele voorbeelden van wijnen waarvan ik na onze proeverij mijn kelder vulde. Het zijn allemaal absolute toppers.
Le Haut-Médoc de Maucaillou 2003: € 8,99. Madiran Ch. de Diusse 2004: € 6,99. Barolo Giacosa 2003: € 10,49. Savigny, Hospices de Beaune, premier cru Forneret 2004: € 13,99. Margaux Ch. d'Arsac 2006: € 13,99. Ch. Tour de Pez 2006: € 13,99.
Let wel: deze prijzen zijn inclusief btw en omdat ik een goede klant bleek, kreeg ik vlot 10% korting op alles. Mijn conclusie en die van mijn collega's was er al snel: Dames en heren restaurateurs en sommeliers, stap een Belgische of Franse supermarkt binnen en vul een zéér boeiende wijnkaart met flessen die meestal geen tientje kosten. U zult tevreden zijn over uw ontdekkingen en vooral zal uw publiek content zijn. Is het logisch om druiven te persen, het sap te laten fermenteren, dat proces te stoppen met een handjevol sulfiet, het spul in flessen te gieten en die simpele handelingen te bekronen met een kurk en etiket, om er vervolgens de hoofdprijs voor te vragen? Nee. Wijnen zijn gewone boerenproducten zoals spruitjes en bloemkolen. Het heeft geen nut om daarbij dik te betalen voor een hoop blabla. Dat zou u van uw groentenboer niet accepteren, dus ook van een wijnboer niet.

18-3-2009 @ 10:59