Zomer 2005

Roken
In een der duurste restaurants van Brussel wordt het geachte cliënteel verzocht om niet te roken. Volkomen normaal. Aan het tafeltje naast me, op nog geen dertig centimeter afstand, stak een heer een enorme sigaar op en de bediending snelde toe om de man met een nederige buiging van vuur te voorzien. Dit gebeurde tussen voor- en hoofdgerecht. Kennelijk was de man een zeer goede klant, want de restaurateur glimlachte vertederd. Mocht dat heerschap een onbekende eenmalige gast zijn geweest, dan had men hem ongetwijfeld gewezen op zijn foute gedrag. Kan dat? Kan je als restaurateur de hoer uithangen als het om een goede klant gaat? Kan je in een restaurant met twee maten meten?
Dat brengt me op het onderwerp roken, dus op het onderwerp overheidsbetutteling in de ruimste zin. De overheid probeert ons van het roken af te helpen, desnoods met wettelijke maatregelen. Want zoals altijd zijn wij onnozele en domme wezens die niet zelf kunnen beslissen of iets goed of slecht voor ons is. Om ons van het roken af te houden, orakelen de politici dat een roker de maatschappij veel geld kost. Dat is een pertinente leugen. Een roker gaat vijftien jaar eerder dood, dus hoef je hem geen pensioen te betalen en ook kost hij de bejaardenzorg niets. Hij hoeft op zijn 85e geen nieuwe heup, want onder de grond heb je die niet nodig. Op zijn 97e hoef je hem geen pampertje te verwisselen, want gecremeerden doen geen plasjes. Rokers zijn in financieel opzicht een zegen voor de mensheid en overheid. Hun hele leven betalen ze accijnzen, btw en pensioenpremies, terwijl ze er alleen een beetje stervensbegeleiding voor terugvragen. Het zou voor een regering van intelligentie getuigen, wanneer ze de rokers hun gang lieten gaan. En problemen tussen rokers en niet-rokers? Die lossen we zelf wel op.

Aceto
Vroeger was het leven mooi. Toen bestonden er verschillende azijnen en chefs durfden wel eens de mooie oerazijn verjus te gebruiken die de natuur ons biedt. Maar dat is allemaal verleden tijd. Tegenwoordig is er bijna geen gerechtje meer of er zit aceto balsamico bij. Niet dat dit een slecht produkt hoeft te zijn, feit is dat door die aceto alle gerechtjes, van Zottegem tot Tietjerkstradeel, hetzelfde smaken. Vooral omdat die aceto balsamico in 99% van de gevallen nep is. Deze klassieke Italiaanse azijn uit de regio van Modena wordt gedurende een lange reeks van jaren in wel zeven achtereenvolgende houtsoorten gerijpt, op zolder waar het 'zomers bloedheet is. Via verdamping blijft er nog maar een fraktie over van het oorspronkelijke volume. Vandaar dat een klein flesje aceto balsamico vlot 100 euro of meer kan kosten. In de horecagroothandel zie je grote flessen van 6 euro staan. Dat zijn de flessen waarmee de chefs hun gerechten besprenkelen. Hoe de inhoud van zo'fles aan zijn geur, kleur en smaak komt, is onduidelijk. Dus wordt ook een gerecht onduidelijk. Pure verkrachting van de andere (dure) grondstoffen die hiermee volledig om zeep worden geholpen.
Het wordt tijd dat we weer eens terug op ontdekking gaan. In Frankrijk, Spanje en andere landen barst het van de kleine producentjes die met heel veel liefde mooie azijnen maken. Het wordt ook tijd dat we de klassieke verjus, afkomstig van onrijpe druiven, weer in ere herstellen. In Saint Pompon hebben bijna al mijn buren een druivenstok tegen de huismuur staan om hun eigen verjus te maken. Dàt is pas intelligente gastronomie!

Mobylette
Een jonge ambitieuze kok vertelde me dat hij in Parijs voor de deur van een driesterrenhuis stond en niet naar binnen durfde gaan omdat hij bang was, te weinig geld bij zich te hebben. Mijn advies aan hem: de volgende keer gewoon binnenstappen, ook al heb je maar dertig euro op zak. Wanneer de maître je, na de amuses, de kaart geeft, leg je uit dat je maar 30 euro hebt en dat je van het huis echt wil leren. Kortom dat je gemotiveerd bent. Het ergste dat kan gebeuren, is dat je buiten wordt gesmeten. Maar waarschijnlijker is, dat men je gaat verwennen. De onvolprezen chef Paul Fagel, tegenwoordig voorzitter van Koksgilde Nederland, vertelde me ooit een boeiend verhaaltje. Als jonge knaap werkte hij in de Provence, in Lousteau de Beaumanière. Op zekere dag reed hij met zijn Mobylette naar Bocuse, een afstand van wel 300 kilometer. Bij Bocuse legde hij uit dat hij bijna geen geld had, dat hij gekomen was om veel te leren. Het werd voor de jonge Paul een onvergetelijke avond, de chef trok alle registers open om hem te verwennen. Na afloop mocht hij geen centime betalen. 'Ochtends was hij met zijn bromfietsje net op tijd terug om aan de mise en place te beginnen. Ooit zult uzelf dit soort verhalen aan uw kleinkinderen of leerlingen kunnen vertellen. Maar dan moet u nú een deur binnen durven gaan.

«

15-1-2007 @ 17:27