Lente 2005

Megalomanie?
Dit moeilijke woord betekent "grootheidswaanzin". Het is een eigenschap die je wel eens bij sterrenchefs aantreft,. Hoe meer sterren, hoe groter het risico. Neem de tweelingbroers Pourcel. Hun ouders waren eenvoudige wijnboeren die de broers naar de hotelschool stuurden. In hun Jardin des Sens in Montpellier kookten ze de sterren van de hemel. Ik kan me nog goed herinneren dat ik bij hen een reportage maakte toen ze nog één ster hadden. Allervriendelijkst en bescheiden waren ze. Met drieën zijn we 'nachts nog een uurtje op kroegentocht gegaan. Toen ze in 1988 hun derde ster kregen, kenden ze me ineens niet meer. Ze waren formeel en afstandelijk. In de afgelopen driesterrentijd stampten ze een imperium uit de grond. 580 man personeel, een omzet van 32 miljoen euro. Dure restaurants in Parijs, Londen, Bangkok, Shanghai en Tokyo. In Frankrijk bezitten ze brasseries en sandwicheries. Bezitten ze? Vermoedelijk zal de bank zoals altijd méér bezitten dan zij. Onlangs kwam de nieuwe Franse Michelingids uit. De gebroers verloren een ster. Geloof me, dat tikt aan in Parijs, Londen en Tokyo. Op een tapijtje van drie sterren zijn ze de wereld doorgevlogen, daarbij vermoedelijk te weinig aandacht schenkend aan hun werkelijke talent: koken. Er is al heel wat ellende veroorzaakt bij koks die dachten dat ze ondernemer waren. Nog niet zo lang geleden knoopte een andere driesterren-imperiumbouwer zich op. Je zou denken dat de wereld daarvan zou leren...

Nieuws
Elke twee jaar laten we een lezersonderzoek doen, waarbij enkele honderden onwillekeurig gekozen abonnees om hun mening wordt gevraagd. Telkens opnieuw komt daaruit één markant punt naar voren: u wil in Saisonnier meer pâtisserie en desserts zien. We hebben de laatste jaren al flink ons best gedaan om daar een punt van te maken. Maar dat lijkt niet erg te helpen, want uw opmerking blijft dezelfde. Vandaar dat we besloten hebben om een nieuw vakblad te gaan maken, met de titel Pâtisserie & Desserts. Dit magazine, dat evenals Saisonnier vier keer per jaar gaat verschijnen, zal qua uitvoering nóg luxer zijn dan Saisonnier. We gaan ons nieuwe kind presenteren op de European Fine Food Fair 2006, onder aanwezigheid van wereldberoemde vakmensen. Inmiddels zijn we met de voorbereidingen al op kruissnelheid. De Fransman Frédéric Maussion, tot voorkort de pâtissier van De Kersentuin (Amsterdam) is bij ons in dienst getreden om het team te versterken. De professionele proefkeuken in ons redaktiekantoor zal nu worden uitgebreid met een koude keuken, waarin alle technieken aanwezig zijn.
In het dikke blad komen vaste katernen voor de onderwerpen die niet alleen voor patissiers, maar ook voor koks onontbeerlijk zijn: restaurantpâtisserie, desserts, banketbakkerij, chocolaterie, confiserie, ijsbereiding, luxe brood, viennoiserie, entremets... En uiteraard zal er uitvoerige aandacht zijn voor vakmensen, grondstoffen en technieken. We gaan wereldwijd reportages maken, zodat u altijd als eerste op de hoogte bent van nieuwe trends, modes, ontwikkelingen en technieken. Graag wil ik u wijzen op de lezersaanbieding die u elders in dit blad aantreft. Hoe vroeger u zich op het nieuwe blad abonneert, hoe goedkoper. Doen dus.

«

15-1-2007 @ 17:27