Winter 2006/2007

Zes amuses
Sterrengekte of megalomalie (het groot willen zien), vaak ligt dit aan een mislukking ten grondslag. Maar al te vaak zie je gebeuren dat een jonge succesvolle chef aan maar aan twee dingen denkt: groter en luxer. En wanneer hij dan een ster krijgt, is het hek van de dam. Hij wil dan véél personeel in de keuken, een eigen sommelier, kristal en zilver, enzovoort. Daarbij beseft hij niet dat hij met die ster werd beoordeeld op zijn verleden en niet op een eventuele toekomst. Is die poespas betaalbaar? Meestal niet. Veel restaurants zijn virtueel failliet, want ga maar eens na wat er zou gebeuren wanneer ze elk manuur zouden uitbetalen... Mensen, houd je natte dromen voor 's nachts. Wanneer ik bij u binnenkom, verwacht ik geen zes amuses. Sterker nog, ik wil gewoon mijn voor-, hoofd- en nagerecht. En wanneer u mij dan persé een rij amuses wilt voorzetten, koop er dan niet speciaal voor in. De amuse werd ooit uitgevonden om de overgebleven producten van gisteren te valoriseren. Nee, tegenwoordig rijdt men voor de grondstoffen ervan naar de groothandel, terwijl twee koks betaald bezig zijn met het priegelwerk. Zo ga je inderdaad de bietenbrug op. Ik heb respect voor degene die bij het aperitief gewoon een paar olijfjes of een potje rillettes op tafel zet.

Bedrog? Volgens mij wel
Op de horecabeurs kwamen we een firma tegen die een nieuw product op de markt brengt onder de naam Tzar Caviar. Volgens de brochure is dit product gemaakt van oceaanvisfilets en is het "een bijzonder substituut dat de verfijnde smaak van steurkaviaar heel dicht benadert". Tot zover heb ik er nog geen problemen mee, iedereen mag kopen wat hij wil en van het kwaliteitsniveau dat hij wil. We zijn allemaal baas in eigen buik. Aan de verpakkingen zie ik dat men zijn uiterste best heeft gedaan om deze op een kaviaarverpakking te laten lijken. De brochure bevestigt dat en schrijft "Dit substituut is verpakt in originele Russische kaviaarpotten". Met grote letters staat op het potje TZAR CAVIAR vermeld, gevolgd door piepkleine lettertjes "caviar substitute". Het wordt nu al verdacht, want het doet denken aan een Lada met een Mercedes-ster. Maar boos word ik als ik de verkoper op de beurs tegen restaurateurs hoor praten. Je hoeft volgens hem niet op je kaart te vermelden dat het om namaak gaat, wanneer je alleen de benaming "Tzar Caviar" gebruikt, kan niemand je iets maken. Je kunt dan als restaurateur flink verdienen, want het spul is uiteraard aanzienlijk goedkoper dan kaviaar. Trouwens, zo zegt de verkoper, het publiek heeft er toch geen verstand van, de mensen proeven het niet. Misschien hebben sommige restaurateurs de namaakpotjes op de beurs gekocht om er goed aan te verdienen. Misschien gaan ze het advies van de verkoper opvolgen en zetten ze enkel de benaming Tzar Caviar op hun spijskaart, zonder duidelijk te vermelden dat het om een immitatie gaat. Welnu, wanneer ik die praktijken onderweg tegenkom, nagel ik de betreffende restaurateur hoogstpersoonlijk aan de schandpaal. Of het, zoals de verkoper beweert, juridisch legaal is, weet ik niet. Daar moeten de autoriteiten zich maar over uitspreken. Ik vind het in elk geval een schoolvoorbeeld van bedrog. Nooit mag het in de gastronomie gebeuren dat een gast om de tuin wordt geleid, of dat nu eventueel juridisch legaal is of niet. Een klant behoort te weten dat hij een immitatieproduct krijgt. We zijn met een serieus vak bezig.

Nieuwe gidsjes
De diverse gidsen stonden dit jaar popelend van ongeduld te wachten om vóór de rode gids te verschijnen. Het is duidelijk een race tegen de klok geworden. Dat is onderdeel van een fenomeen dat elk jaar sterker wordt: de diverse gidsjes willen zich afzetten tegen de rode bijbel. Het is hun enige manier om een marktaandeel te verwerven. Een voorbeeld? Enkele maanden geleden werden we gebeld met de vraag of onze redactie aanwezig wilde zijn op de presentatie van de nieuwe restaurantgids voor Antwerpen. Toen we beleefd voor de uitnodiging bedankten, zei de dame aan de telefoon: "Maar u moét komen. Het gaat namelijk heel spannend worden, want we gaan sterrenrestaurants onderuit halen!" Volgens mij zegt dat meer dan genoeg. Kort geleden zag de nieuwe Belgische restaurantgids van Knack het levenslicht. Op zich is daar niets mis mee, bovendien staat de naam van Pieter van Doveren erbij, een collega die ik om zijn kunde en integriteit zeer respecteer. Pieter stelde me deze keer echter zeer teleur, want kennelijk is hij in zee gegaan met een wanna-be journalist die niet weet hoe een saus zijn binding krijgt. Volgens mij moet je minstens twintig jaar diep in het vak zijn ondergedompeld, wil je een restaurant voorzichtig kunnen beoordelen. Althans wanneer je de behoefte hebt om restaurants te beoordelen, ikzelf heb er nooit behoefte aan gehad. Voor de Knack-gids geldt dat kennelijk niet zo. Bij een zeer gereputeerd restaurant staat letterlijk vermeld: "Schoolvoorbeeld van hoe, geeuw, strontvervelend luxegastronomie wel kan zijn." Nu ken ik het betreffende restaurant goed. Sterker nog, ik heb er zelfs al enkele tientallen keren gegeten. Dat deed ik niet omdat het er strontvervelend was, integendeel, altijd ging ik met een karrevracht indrukken weer huiswaarts. De nieuwe Knack-gids bewijst door dat ene regeltje dat ze overbodig is, want ze past in het systeem dat we al zo vaak zagen: er moeten véél gidsjes worden verkocht en dat kan alleen maar als ze sappig zijn, desnoods en graag over de ruggen van hardwerkende restaurateurs. Opmerkelijk genoeg worden de vele gidsjes door het grote publiek als waarheid gezien. Een goede recensie geeft voor een restaurant goede omzetresultaten en omgekeerd. Dat is de enige reden waarom restaurateurs altijd vriendelijk zijn tegen de makers van gidsjes. Ze zouden van lef getuigen, wanneer ze de zoveelste "controleur" of "recensent" de toegang botweg zouden weigeren. Zolang dat niet gebeurt, zijn de restaurateurs zelf de schuld van de gidsjesplaag.

«

15-1-2007 @ 17:31