Herfst 2006

Terreur
Democratie is de terreur van de meerderheid. Dat is te merken aan de politieke hetze tegen rokers die in alle Europese landen is ontstaan. Zodra een kamermeerderheid uit niet-rokers bestaat, is het eenvoudig om rokers wettelijk als paria's te gaan beschouwen, zoals leprozen destijds. Tijdens reportages die ik onlangs in Italië en Ierland deed, waren de gevolgen voor de horeca gevoelig merkbaar. In beide landen is het streng verboden om in horecagelegenheden te roken. Dat is rampzalig voor de sector, ook al willen de overheid en de antirokers-lobby met rapportjes beweren dat het niet zo is. Zowel in mijn hotels in Bologna als in Dublin waren de hotelbars definitief gesloten en het personeel ontslagen. Vrijwel niemand wilde er meer een one for the road drinken.

In het zomerse Italië eet en drinkt men buiten. Volgens de restaurateurs die ik er sprak, valt de omzetdaling in de zomermaanden daarom wel mee. Maar in de winter is de terugval gevoelig, dermate gevoelig zelfs dat sommige zaken overwegen om nog alleen in de zomer open te zijn. In Ierland is het klimaat minder tropisch. Je ziet er rond horecabedrijven allerlei 'bouwwerkjes' verschijnen om de rokers tegemoet te komen. De zaken die geen mogelijkheden daarvoor hebben, zijn leeg of bijna leeg. De ramp voltrekt zich.Ik wil niet beweren dat het roken aan tafel moet zijn toegestaan. Maar wanneer ik een stevige Havanna wil nuttigen naast de brandende open haard of in een aparte rokersruimte, dan kan geen kat daar problemen mee hebben. Van harte hoop ik dat de politici in mijn geliefde landen België, Frankrijk en Nederland niet tot onzinnige wetgevinkjes komen die mij op straat laten staan en daarmee een sector de das omdoen

Wijn proeven
Het is altijd weer vertederend als je een groepje mensen met een proeverij bezig ziet. Ze ruiken en slobberen om dan tot de ontdekking te komen dat ze vanille, boter, cassis, exotisch fruit of kruidnagel ontdekken. Veel smaken waren vroeger al verklaarbaar. Een houtlagering geeft vanille, de malolactische gisting geeft boter, een fermentatie op lage temperatuur kan tropisch fruit geven, enzovoort. Maar daar is nu een nieuw fenomeen aan toegevoegd.De Franse wijnboeren hebben een groot gedeelte van hun omzet in de richting van nieuwe wijnlanden zien verdwijnen. Onder aanvoering van de Amerikaanse wijngoeroe Parker is een hang ontstaan naar sympathieke wijntjes met een eenvoudig begrijpbaar karakter. Weg met de zware klassieke Médoc, de gecompliceerde Châteauneuf, de zwarte diepte van de Cahors of het stierenbloed van de Madiran, wijn is steeds meer een marketingartikel geworden zoals cola. De eerste maatregel die je in Frankrijk wat jaartjes geleden al zag, was de opkomst van de afschuwelijk simpele chardonnay-tjes met veel hout. Met vanille dus. Hele wijngaarden werden gekapt om er chardonnay op te kunnen planten. Maar dat bracht onvoldoende soelaas. Want de Fransen mogen dan in staat zijn om kopieën van nieuwe wereldwijnen te maken, met de prijs daarvan kunnen ze niet mee. Het werd tijd voor een nieuwe maatregel. Helaas. Wijnboeren hebben ontdekt dat je bijvoorbeeld enkele kruidnagels in je wijnvat kunt gooien. En wanneer je geen risico wilt lopen dat je betrapt wordt, kan je het ook doen met een klein druppeltje kruidnagelolie. De stap naar een beetje vanille ligt dichtbij, want dat kan zeer kostbaar hout schelen: vaten die je normaal vier jaar gebruikt, kunnen dan zes jaar mee.Wanneer je hier met wijnboeren over praat, ontkennen ze het aromatiseren in alle toonaarden. Zoals ze ook altijd volhouden dat ze geen conservering (sulfiet) gebruiken, suiker toevoegen (chaptalisatie) of de wijn bijzuren. Tijdens een maaltijd van wijnboeren waar ik bij verzeild raakte, werd aan tafel over bijna niets anders gesproken. De heren boeren gaven elkaar de nieuwste tips door. Die hadden alles met toevoegingen te maken. Of mijn Frans is niet goed genoeg.Om alle eventuele juridische claims te pareren, zeg ik u dat ik nog nooit heb gezien dat iemand wat aan een vat toevoegde. Ik heb het dus alleen van horen zeggen uit onbetrouwbare bron (wijnboeren met alcohol in hun kraag) en wil daarom niet beweren dat het zo is. Integendeel, zou ik zeggen, want mensen met een slok op, die liegen altijd. Maar wanneer u nog ooit kruidnagel, vanille of andere specerijen in uw wijn proeft, proficiat.

Afscheid
Helaas heeft Philippe Schroeven, onze redacteur Frankrijk, ons verlaten om in de binnenlanden van Noord-Brazilië een geheel nieuw leven op te bouwen. Philippe leerde ik destijds kennen toen ik een reportage maakte in het restaurant waar hij chef was. Sindsdien werkten we zo'n vijf jaar samen. Zijn kennis van de klassieke keuken zal ik nooit vergeten, hij is een wandelende Escoffier. Inmiddels is zijn opvolger, de Franstalige Bruno Lautermans die behoorlijk Nederlands spreekt, volledig ingewerkt. Bruno was de patron-cuisinier van Aux Goûts du Jour in Luik en Ami Saisonnier; hij kwam vorig jaar bij ons in dienst toen hij zijn zaak verkocht. Wij wensen Philippe alle succes met zijn nieuwe leven.

«

15-1-2007 @ 17:28