Winter 2004/2005

Mijn hele denken, dag en nacht, staat momenteel in het teken van een goede vriend die wij allemaal verloren: Jean Berquin. Vanaf de dag dat ik hem leerde kennen, ging er een nieuwe wereld voor me open. Dit oermens, met zijn allesomvattende gedrevenheid, leerde me hoe varkens te slachten op de klassieke manier, de huid gebrand in stro en daarna afgehangen op de leer. Wie ooit een Zwijntjeskermis in zijn restaurant Rust Roest meemaakte, zal er altijd over blijven praten. Want na een stuk of vijftien authentieke varkensbereidingen kwam je er achter dat het alleen nog maar amuses waren; de voorgerechten moesten nog komen. Legendarisch zijn de Zwijntjeskermissen die Jean met zijn boezemvriend Rudi De Volder op de European Fine Food Fair verzorgde. Een stuk of zes varkens, tot aan de teennagels bereid, hij draaide er zijn hand niet voor om. Niet voor niets ontving hij de Antonius Award. Met zijn zeventig jaar bleef hij onvermoeibaar voortgaan. We wisten al enkele jaren dat hij ziek was, de chemokuren leken geen vat op zijn energie en levenslust te hebben. Leken, want hoewel hij niets liet merken, moet het voor hem een zwaar gevecht zijn geweest. Telkens zagen we een Jean die vermagerd was en dan weer een Jean die was aangekomen. Daags voor zijn overlijden was hij nog de keuken ingegaan om enkele varkens te slachten om zijn publiek te verwennen.
De uitvaartmis werd door meer dan duizend mensen bezocht, allemaal vrienden. Er waren minstens honderd chefs bij, maar bijvoorbeeld ook daklozen. Deze laatste kwamen als dank voor wat Jean voor hen had gedaan. Het verlies van zo'vriend doet me veel pijn. Maar wie ben ik? De pijn die Bernice moet voelen, de pijn die de chefs uit zijn omgeving zoals Rudi en Frans moeten voelen, die pijn zal vele malen erger zijn. Ooit Jean, hoop ik je hierboven weer tegen te komen. We trekken dan een goede fles wijn open en doen of er niets is gebeurd.

Talent en succes
Ons bezoek aan Yves Thuriès (zie chefsportret) heeft mij aan het denken gezet. Hoewel deze chef een leeftijd heeft bereikt waarop de meesten achter de geraniums zitten, heeft hij een tomeloze energie. Telkens opnieuw start hij nieuwe ambitieuze projekten die hij tot een goed einde brengt. Hij weet zijn energie op zijn omgeving uit te stralen, waardoor hij niet alleen zijn eigen personeel maar zelfs het hele dorp beïnvloedt. Ongetwijfeld is Yves met veel talenten geboren, maar ik denk dat een belangrijk deel van zijn succes niet op talent gebaseerd is. Het is vooral gebaseerd op energie, op werken, op doorgaan. De wereld barst van de mensen met talenten, maar vaak zullen zij die nooit ontdekken omdat ze hun talenten geen kans geven. Yves bewijst dat je talent alleen een kans kunt geven, wanneer je er ook hard voor wilt werken. We leven helaas in een wereld die al moe wordt van een 35-urige werkweek. Miljoenen mensen zuchten en kreunen wanneer ze op maandagochtend naar hun werk moeten gaan. Ze kijken voortdurend op de klok of het nog geen pauze is. Een kwartier voor tijd staan ze al met de jas in hun hand om snel naar huis te gaan. Op een kalender houden ze bij hoeveel nachten ze nog moeten slapen voordat de volgende vakantie aanbreekt. Dit soort mensen heeft een hekel aan zijn baas, aan zijn werk, aan zijn vakgebied en uiteindelijk aan zichzelf. Daar staan dan mensen tegenover als Yves Thuriès. Mensen die hard werken omdat hun werk hen voldoening geeft. Het resultaat is een goed en warm leven, een succesvol leven ook. Ze stralen hun positieve ingesteldheid op hun omgeving uit. Van werken ga je niet dood, zegt Yves. Het is misschien een cliché, maar hij heeft gelijk.

Geurtjes
Nadat onze neuzen te lijden hebben gehad van zogenaamde truffelolie, een mode die godzijdank lijkt over te waaien, is het de beurt aan nieuwe geurtjes, met name in Frankrijk. De toiletten in restaurants, gangen en kamers in hotels, op diverse plaatsen is tegenwoordig een electronisch spionnetje gemonteerd. Als dat spionnetje je ziet, grijpt een onzichtbare hand de spuitbus om je op een lekker geurtje te trakteren. Walgelijk. Na een avondje stappen stinken je kleren harder dan van het bezoek aan een horecabeurs. Maar nu heeft de Belgische consumentenbond gelukkig uitgevonden dat kunstmatige geurtjes zeer schadelijk voor de gezondheid zijn. Het ministerie van volksgezondheid is nu aan een eigen onderzoek begonnen, dus als alles meezit, zullen die stankjes in de toekomst worden verboden. We zullen dan niet meer verplicht moeten genieten van dennenaalden, lavendel of wilde limoenen. Nu de dames nog. Wanneer die afleren om zich vol te spuiten voordat ze op restaurantbezoek gaan, zal ik hélemaal tevreden zijn.

Norbert Koreman

«

15-1-2007 @ 17:27