Lente 2006

Onzinnig

In de Michelingidsen van Frankrijk en Groot-Britannië duikt een nieuw fenomeen op. Er is een nieuwe categorie ontworpen: rising stars. "Tipped for one star in 2007". Moeten we de wereld nòg gekker maken dan die al is? Stel je voor: je wordt door het rode bijbeltje openlijk getipt voor een ster, maar je hoort er nog niet bij. Het komende jaar moet je je bewijzen. En dan zal Caesar Michelinus zijn duim omhoog of omlaag houden. Gaat zijn duim omhoog, ach, dan is dat voor de gidsenlezers geen verrassing. Iedereen haalt zijn schouders op. Gaat zijn duim omlaag, dan word je meesmuilend in de stront gedrukt. Hoe kan je voorkomen dat Caesar zijn duim straks omlaag houdt? Dat weet je als restaurateur niet, want Caesar's wegen zijn immers ondoorgrondelijk. De gids heeft zelfs intern geen criteria, maar je moet er wèl aan voldoen. Je gaat dus naar de bank om geld te lenen voor een avontuur. Meer personeel, kristal, zilver en nieuw linnen op tafel, leveranciers gek maken, kortom, de volslagen paniek breekt uit. Dankzij het feit dat je als Rising Star bent vermeld, is het de dood of de gladiolen. Maar tegen de tijd dat je de gladiolen misschien krijgt, ben je gek, failliet, gescheiden en vervreemd van je eigen kinderen en hond.

Graag, Meneer Michelin, zouden we willen dat u dit soort onzin niet verder doorzet. We hebben geen behoefte aan nieuwe initiatieven, de wereld wordt al gek genoeg gemaakt. Honderd jaar lang deed u het op een stabiele, vertrouwde manier. En plotseling gaat u avonturieren. Andere honderdjarige bedrijven die avonturierden, gingen meestal de bietenbrug op.

Mea culpa

In de Saisonnier van de afgelopen herfst schreef ik over "zich volvretende consumenten" op beurzen. Het was een uitlating waar een lezer me terecht voor op de vingers tikte, mijn opmerking was te generaliserend. Het is inderdaad zo dat een bepaald consumentenpubliek zich onsmakelijk gedraagt, maar dat wil nog niet zeggen dat àlle consumenten zo zijn. Mijn excuses.

Nitwits en doemdenkers

De Zilveren en later Gouden Koksmuts was decennia lang de belangrijkste kookwedstrijd van Nederland, tot hoofdsponsor Nestlé er helaas mee stopte. De draad werd weer opgepakt toen het Koksgilde besloot om de wedstrijd nieuw leven in te blazen. Dat gebeurde tijdens de afgelopen Horecava. In de aanloop naar de wedstrijd verschenen negatieve, laatdunkende en meesmuilende uitlatingen in de vakmedia. Koksgilde Nederland moest met z'n poten van de wedstrijd afblijven, want ze hadden er geen verstand van. Zo werd althans beweerd door mensen die er wèl verstand van dachten te hebben.

Welnu, degenen die zoals ik aanschouwden hoe het Koksgilde deze wedstrijd organiseerde, hoe perfekt de infrastruktuur was, hoe gladjes alles verliep, hoe de jury uit zwaargewichten bestond, hoe de juiste deelnemers werden geselecteerd en hoe mooi de randactiviteiten waren georganiseerd, zullen het met me eens zijn: Koksgilde bravo! Blijf gewoon deze koers gaan en trek je niets aan van nitwits en doemdenkers. Want vaak hebben ze met hun commentaren een verborgen agenda, die best wel eens uit broodnijd en jaloezie zou kunnen bestaan.

Roze

Toen we in Maastricht ons nieuwe vakmagazine Pâtisserie & Desserts presenteerden, werd een nieuwe roze kleur geïntroduceerd. We hadden hier lang en goed over nagedacht en lieten ons niet leiden door diverse commentaren vooraf. Roze is voor de pâtisserie een even logische kleur als wit in de warme keuken. Roze doet denken aan de cent die je als klein kind op zondagmiddag kreeg. Urenlang tuurde je in de snoepwinkel omdat je niet kon kiezen uit het assortiment van roze snoepjes, roze zuurstokken en roze spekjes. Het plezier van zoet is lijnrecht verbonden met de roze kleur. Inmiddels kunnen we de vraag naar roze koksjassen niet bijbenen, een nieuwe produktiecharge is opgestart. Diverse chefs hebben besloten dat hun pâtisserie-afdeling voortaan roze gekleed zal gaan. Dat ontroert me tot diep in mijn ziel.

Tien jaar

Juni aanstaande is het tien jaar geleden dat de eerste Saisonnier verscheen. We kwamen aarzelend op de markt met een kleine oplage, het is een tijd die ver achter ons lijkt te liggen. Op dit moment zijn we bezig met het maken van de jubileum-uitgave, die in juni verschijnt. Daarin brengen we onder andere diverse (herschreven) onderwerpen uit de begintijd terug. Er zijn immers slechts weinigen die die artikelen ooit gelezen hebben. Zelf heb ik een dagboek van de afgelopen tien jaar gemaakt, dat ik in verkorte versie wil publiceren. Met het oprakelen van oude gegevens kreeg ik regelmatig kippevel. Want hoe hebben we de eerste vijf jaar in hemelsnaam kunnen overleven? Dat is een vraag die ik me nog regelmatig stel, want het is voor een blad niet logisch om tien jaar te bestaan. Volgens de statistieken hadden we allang failliet moeten zijn. Het tegendeel is waar. We zijn een serieus uitgeverijtje geworden met een brigade van elf personen die diverse tijdschiften en boeken maakt. In de volgende uitgave leest u dus alles over tien jaar Saisonnier. À propos, hebt u de volledige collectie in de kast staan? Dan hoort u in elk geval bij de happy few.

15-1-2007 @ 17:28