Winter 2003/2004

Water (1)
De postbode is nooit gelukkig met ons redaktieadres. Dagelijks komen er grote stapels post binnen, meestal uitnodigingen voor onnozele wijnproeverijen. Maar onlangs zat er iets bij dat ik een keer of drie gelezen heb. Ik raakte dermate gebiologeerd dat ik de brief op mijn nachtkastje legde voor het geval ik onverhoopt wakker zou worden. Want goede proza is na whisky het beste slaapmiddel. De brief was van Spa, u weet wel, van dat water. "Nadat de flesjes van 50 cl werden rood gemaakt", zo begint de brief, "heeft Spa Barisart nu ook zijn blikjes van 33 cl onder handen genomen". Mijn interesse is danig gewekt, dus ik lees verder. De letters zijn nu vetgedrukt. "Met zijn vernieuwde rode verpakking en verfrissend karakter bewijst Spa Barisart de jongeren dat het de naam 'plosief water'aardig is". Sjongejonge, wat je jongeren kunt bewijzen. Fenomenaal. Maar dat is nog niet alles, want de climax moet nog komen. "Gehuld in zijn nieuwe rode kleedje, werd het explosieve water met honderden flesjes tegelijk verdeeld van de kust tot aan de Ardennen". Zozo, honderden blikjes, dat is geen snotaperij. Dan volgt er een tekst over "plaatsje willen veroveren in het on-the-go consumptieleven van de jongeren" of zoiets, maar daar ben ik te oud voor. Ook heb ik teveel leeftijd voor de verdere uitleg over het positioneren bij jonge volwassenen en dat "deze rode draad heeft bijgedragen tot een ware revolutie op de markt". De brief eindigt met: "Met zijn dynamische en sterke uitstraling is Spa Barisart het ideale water voor alle 16-35 jarigen". Pjioew, ik ben weer helemaal bijgepraat. Maar wat betekent die onzin allemaal? Bijvoorbeeld dat marketingmensen in een merkwaardig fantasiewereldje leven waarin de kleur van een blikje van levensbelang wordt (Wat doet jouw papa? Mijn papa maakt blikjes rood). Hebt u, restaurateur, wel eens problemen met de omzet? Verf uw pand dan in elk geval rood. U gaat dan namelijk het on-the-go consumptieleven van jongeren tussen 16 en 35 jaar voortvarend aanpakken. Wie de jeugd heeft, heeft de toekomst. Vertel dat maar alvast tegen de burgemeester. Hoe simpel kan het leven zijn! En u maar koken en ik maar schrijven... arme wij.

Water (2)
Enige tijd geleden verscheen een systeem op de markt dat een restaurant in staat stelt om de klanten een goede kwaliteit water aan te bieden, zonder met marketingflesjes van dure watermerken te hoeven sleuren. Het systeem bestaat uit een installatie die alle types kraanwater qua mineralen kan corrigeren en er eventueel koolzuur aan toevoegt. De restaurateur kan daarbij beschikken over flessen in zijn eigen huisstijl. Volgens mij een briljant idee. Water uit flessen is altijd met een boel blabla omgeven zoals we zoëven zagen. Van tijd tot tijd wordt op het parkeerterrein van de een of andere limonadefabrikant "plotseling" een minerale bron ontdekt. De betreffende genius haalt het water uit de grond, voegt er koolzuur plus een leuk flesje aan toe en marketingjongens mogen vervolgens een lulverhaal schrijven waarin bewezen wordt hoeveel duizenden interessante jaren het water ondergronds verbleef. Dit alles is wettelijk toegestaan, we slikken het als zoete koek. Waarom dan niet zèlf een mooi watertje brouwen? Ik zou niet weten wat daar mis mee is. Mijn mening wordt niet gedeeld door de redaktie van het blad Lekker, die het eigen water aankaart als zou het een praktijk zijn die niet door de beugel kan. Kennelijk vindt het blad dat alleen multinationals marketing mogen bedrijven. Nu staat er in datzelfde blad een artikel over apen die graag biologisch voedsel eten; dat zet al de toon. Maar inderdaad, wanneer het restaurant als B. in Maastricht (een voorbeeld dat Lekker aanhaalt) ',50 voor een half litertje eigen water vraagt, mag je je afvragen of de betreffende restaurateur wel respekt voor zijn klanten heeft of dat ze voor hem slechts een banale melkkoe zijn die hoognodig gemolken moeten worden. Dat geldt evenzeer voor restaurateurs die een flesje Spa prijzen alsof het een Ch' Petrus is. Mits gekoppeld aan een redelijke prijs (afschrijving en onderhoud installatie, glaswerk, breuk, bediening, normale winstmarge, btw, parkeerhulp, afwas, tafelkleedje, muziekje en boekhouder) vind ik het eigen water in een eigen fles een mooie toevoeging aan wat een restaurant zijn klanten kan bieden.

Truffels
In verband met de komende European Fine Food Fair heb ik de laatste tijd enkele truffelreizen naar verschillende herkomstlanden ondernomen. Op het evenement willen we namelijk een ultiem truffelfestival organiseren en daarbij zijn sponsors onontbeerlijk. Wat ben ik geschrokken! Vooral toen we met een aantal deskundigen de inhoud van partijtjes truffels gingen ontleden. Wanneer u als restaurateur een kilo wintertruffels koopt, is het goed mogelijk dat er in die kilo maar weinig Melanosporum te ontdekken valt. Want het blijkt dat dit zwarte goud in de praktijk "wel eens" met goedkope soorten wordt gemengd. De herfsttruffel Unicatum kost maar de helft van een wintertruffel, de zomertruffel Aestimum is nog goedkoper. Dan nog niet te spreken over de Chinese truffel Indicum of de smakeloze wintertruffel Brumale die bijna helemaal niets kosten. Alle soorten lijken een beetje op elkaar, sommige zijn op het oog zelfs tweelingbroertjes. Alleen deskundigen kunnen ze goed onderscheiden. Let wel: ook de zogenaamde gespecialiseerde horecaleveranciers hebben vaak absoluut geen verstand van de materie. Het kan zijn dat zij u bedriegen omdat ze zelf bedrogen worden. Wanneer u duizend euro voor een kilo betaalt, is het zeer wel mogelijk dat die kilo slechts de helft of nòg minder waard is. Misschien ligt de eigenlijke waarde zelfs niet hoger dan een euro of honderd. De overheid controleert de snelheid van uw auto, het gewicht van het brood bij de bakker, het geluid van uw nieuwe grasmaaier, de raamprostitutie en de prijzen van de taxi. Maar wie controleert de dure truffels? Niemand! Het wordt tijd dat daar verandering in komt. In elk geval zullen wij op de EFFF internationale deskundigen uitnodigen, zodat u als chef meer kunt leren over de soorten. Want met de nodige kennis kunt u geld besparen. Veel geld.

Norbert Koreman

«

15-1-2007 @ 17:26