Herfst 2003

Nieuwe ingrediënten
In de tijd dat ik in het culinaire wereldje meeloop, is er heel wat gebeurd. Als de dag van gisteren kan ik mijn eerste echte restaurantbezoek herinneren. Het moet zo'47 jaar geleden zijn geweest en het betrof een Nederlands sterrenrrestaurant. Met natgekamde haartjes, een parmantige korte broek, grijze kniekousjes en een wit hemd met blauw strikje ging ik aan tafel en ik kan me nog vrijwel precies herinneren wat ik at. Het hoofdgerecht mocht er zijn: een Duitse biefstuk met bruine saus, doperwtjes, worteltjes en gespoten pureeaardappeltjes, welke laatste men naar een hertogin had genoemd. De grote blinkende schaal waarop alles lag, was nog eens extra volgespoten met mooie krullen van aardappelpuree. De ober kwam, toen het bord bijna leeg was, vragen of Meneer (ik dus) nog extra doperwtjes wilde. Gehakte biefstuk, een sausje, doperwtjes, worteltjes en een gigantische hoeveelheid puree, daar kon je destijds nog sterren mee verdienen. Ook al kwamen de erwtjes en worteltjes gegarandeerd uit blik. Tegenwoordig zul je met een dergelijke pièce de résistance niet hoog meer scoren. Ook niet met het stukje "Mon Chou" dat bij die maaltijd als kaasplateau diende. Nee, we zijn een andere richting uitgegaan. Vermoedelijk is het de verdienste van ISPC geweest, dat de gastronomische wereld plotseling kennis kon maken met de duizenden produkten die in Rungis heel gewoon waren maar bij ons niet. Verse doperwten, als kind beseften we niet eens dat daar ooit een peul om had gezeten. Er is in de loop der jaren veel goeds gebeurd. Blik werd diepvries, diepvries werd vers. Bocuse en Troisgros kwamen met hun herinrichting van de keuken, hun opvolgers gingen weer back to basics met grootmoeders pot of kozen zelfs voor een keuken als laboratorium. De gastronomie zal altijd in beweging zijn. Maar tòch vind ik het jammer dat er nauwelijks meer gastronomie lijkt te bestaan, of hij moet vergeven zijn van aceto balsamico, frambozenazijn, schuimige sausjes en meer van dat soort spul. Af en toe ontkom ik er niet aan om heimwee te hebben naar vroeger, toen de ober vroeg of ik nog extra doperwtjes wilde.

Illegalen
Een deel van de gastronomische sector is malafide bezig. Deels gebeurt dat uit onwetendheid, deels ook beschouw ik het als pure criminaliteit, hetzij van de leverancier die bij levering verkeerde informatie geeft of informatie verzwijgt, hetzij van de chef die zijn gasten bewust op het verkeerde been zet. Het viel me op dat meerdere van onze vers-columnisten de correcte informatie ditmaal als onderwerp kozen. Zij maken zich oprecht zorgen. Op hoeveel restaurantkaarten zie ik Bar de ligne vermeld? Met de lijn gevangen vis is daar véél te zeldzaam en véél te duur voor. Wilde tarbot, zo uit de zee? Komkom, meer dan de helft van de aanvoer is gekweekt. Duizend restaurants met Texels lam op de kaart, terwijl er op Texel maar enkele duizenden beestjes per jaar worden geslacht? Een zeepaling waaraan je kunt zien dat de haaievin er is afgesneden? Een wild zwijn dat de kleur heeft van een babybilletje? Patrijzen die "in de omgeving van het restaurant werden geschoten", zoals me ook al iemand beweerde? Allemaal de grootst mogelijke onzin. Waar fabrikanten van consumentenprodukten al vele jaren verplicht zijn om de hoed-en-de-rand op hun etiketten te vermelden, is er ten aanzien van menu-kaarten kennelijk niets geregeld. Iedereen mag à volonté spelen voor liegebeest. Een ander voorbeeld -ik maak daar telkens opnieuw een punt van- was deze zomer weer volop te zien. De zomertruffels waren goedkoop, maar ja, die smaken nu eenmaal niet naar truffel. Even een drupje chemische "truffelolie" erop en je hebt al bijna een dure wintertruffel. Verdorie, zo'flesje is goud waard. Het zijn allemaal praktijken die niet kunnen. Een branche waar de klad in zit, verliest vertrouwen. En waar geen vertrouwen meer is, kan geen bestaansrecht meer zijn. Wanneer u de volgende menukaart samenstelt, ben dan eerlijk. Het is niet nodig om te liegen. Uw baars hoeft helemaal niet met de lijn gevangen te zijn. Ook zonder dat lijntje krijgt u complimenten, wanneer u die in de keuken verdient.

Norbert Koreman

«

15-1-2007 @ 17:26