Zomer 2003

Vreemdgaan
Wanneer je in de culinaire journalistiek zit, krijg je elke dag wel weer een nieuwtje te horen. Met de regelmaat van de klok betreft het een verhaal over de vrouw van de restaurateur die met een van de zelfstandig werkende koks in compromitterende houding is aangetroffen in de bezemkast. Of ze is zwanger van een Haagse souschef. Of ze heeft, al dan niet met de kinderen, de huiselijke haard verlaten om een collega-restaurateur met haar komst te verblijden. Zelfs kan ze met een journalist, een trouwe klant of de man van de wasmachines onder de lakens gekropen zijn om aldaar te kraaien van plezier. Vreemd eigenlijk dat er zoveel wordt vreemdgegaan in de horeca. Zouden gezond eten en een glas rode wijn tot een hogere hormoonspiegel leiden? Van timmermans- en metselaarsvrouwen hoor je dat veel minder. Die zitten braaf thuis te wachten op hun brave echtgenoot. Ze eten veel frikadellen en drinken cola, dus van hormonen hebben ze geen last. Of zouden er meer verschillen zijn dan alleen de eet- en drinkgewoontes? Het is bekend dat er in de wereld veel vreemd wordt gegaan, ook door timmermannen en –vrouwen. Daar hoor je alleen niets van, ze pakken hun koffers en zelfs de buurman zal niet merken dat er iets loos is. Wat anders is als het om restaurantkoppels gaat. Ze hebben de zaak met tweeën opgebouwd en spelen elk een markante rol daarin. Wanneer er een opstapt, valt de hele boel al gauw in duigen; een echtbreuk is meteen een zakelijke breuk. En zoiets verneem je snel. Aankomende restaurateurs kunnen daar lering uit trekken. Ze moeten op achttienjarige leeftijd hun toekomstige vrouw niet alleen maar kiezen op lichamelijke vormen, een wijndiploma en de contacten van schoonpapa. Nee, want zonder die lichamelijke toestanden, wijndiploma en zonder schoonpapa kan je met tweeën in het leven heel wat bereiken. Waar het om gaat is dat je iemand zoekt waar je op bouwen en vertrouwen kunt. Een moeilijke materie, want hoe herken je zo iemand? De enige cursus die je hiervoor kunt volgen is het leven zelf. En verder moet je je voornemen om consequent tijd voor elkaar te nemen. Dat heeft van tijd tot tijd voorrang op een extra tafeltje. Bereidingen doe je niet alleen achter het fornuis, ook in de echtelijke sponde. Zo niet, dan wordt dat werkje u uit handen genomen. Scherpzinnige lezers zullen opmerken dat ik seksistisch ben? Ten onrechte. Telkens(althans bijna telkens) wanneer een vrouw vreemdgaat, is daar ook een ander geslacht mee gemoeid. Wie de schoen past, trekke hem aan.

Kopiëren, oorzaak van de crisis
Van de gastronomische sector wordt verteld dat deze in crisis verkeert. Er is uiteraard een belangrijke oorzaak aan te wijzen. Hele hordes mensen hebben op de beurs gespeculeerd en hun extra inkomen werd bij u opgegeten en gedronken. Nu het met de beurs slechter gaat, is dat feestje voorbij. Sommige van uw klanten namen zelfs een extra hypotheek om hun speculatielust te bevredigen, zij zijn nu bezig met het afbetalen daarvan. De komende tien jaar zal u ze niet terugzien. De weinige restaurants die het van buitenlanders moeten hebben, schreeuwen nog steeds moord en brand over 11 september, maar dat snijdt geen hout. Ze zijn precies bezig met hetgene dat ongewenst is en tot een crisis kan leiden: beweren dat er een crisis is. Ik ben een kleine uitgever van een specialistisch blad voor een specialistische doelgroep. Het gaat me voor de wind. Waarom? Omdat ik binnen de Benelux vrijwel de enige ben. Stel nu voor dat plotseling duizend man een gastronomisch vakblad zouden beginnen, inclusief glimmende zwarte kaft. Gegarandeerd dat mijn sectortje al snel in crisis zou raken. Hetzelfde is gebeurd met de restaurantsector. In den beginne waren er enkele gastronomische restaurants, maar dat is al lang weer verleden tijd. Er is een verdringingsmarkt gekomen van duizenden restaurants die bijna allemaal een doel voor ogen lijken te hebben: sterren. Driftig worden sterrenrestaurants door vakgenoten bezocht om er met de ogen te stelen. Dit gekopieer deugt niet. Wanneer er binnen de economie te veel aanbod van iets is, zullen er altijd klappen vallen. Zo ook op het gebied van restaurants. Telt uw dorp drie zaken die naar sterren streven? Dan zijn er minstens twee maar vermoedelijk drie ten dode opgeschreven. Binnen de economie gaat het om segmentatie, waarbij elke ondernemer zijn doelgroep kiest. Wanneer er te veel ondernemers voor dezelfde doelgroep kiezen, gaat het fout. Weg dus met die sterrendroom, terug met de voetjes op de grond. De keten met de toekan is door de horecawereld altijd verguisd en uitgelachen geweest. Waar veel restaurants met twintig stoelen er vaak geen tien bezet krijgen, zien we de toekan elke vijftien kilometer en met de vele stoelen altijd bezet. Gerrit van der Valk heeft het destijds intuïtief begrepen: laat de hele wereld maar vechten om sterren, ik doe daar niet aan mee. Ik kies mijn eigen doelgroep wel.

Norbert Koreman

«

15-1-2007 @ 17:26