Lente 2003

Aaibaarheidsfaktor
Mooie ronde trouwe of hulpeloze ogen, lange wimpers en een zacht pelsje. Dieren die daarmee geschapen zijn, hebben geluk gehad. En ook dieren die door Walt Disney een eigen karaktertje hebben gekregen, zoals Donald Duck en Moeder Gans, mogen zich gelukkig prijzen. Zij mogen namelijk rekenen op overvloedige aandacht van kabouters met geitenwollen sokken die zich in clubs verenigen om dieren te beschermen. Ze strijden vooral voor het welzijn van dieren met een hoge aaibaarheidsfaktor. Denkt u dat leden van "wakker dier" of "lekker dier" of "gaya" of hoe die clubjes ook mogen heten, voorzichtig over straat stappen om vooral geen mier te pletten? Allemaal hebben ze een vliegenmepper in huis en allemaal gaan ze op zomeravonden in hun slaapkamer op muggenjacht. Vliegen en muggen, hoewel met een lief kloppend hartje, kun je niet aaien. Ze hebben een aaibaarheidsfaktor van nul-komma-nul, dus mogen ze dood. Ook voor krokodillen, slangen of kakkerlakken bestaat weinig aandacht om dezelfde voor de hand liggende reden. Nee, onze groene puntmutsen hebben daar weinig affiniteit mee. Van diverse kanten vernam ik dat kabouterclubjes restaurateurs onder druk zetten om foie gras van de menukaart te verbannen. Restaurateurs zitten daarmee verveeld, want ze wiillen geen herrie in hun tent. Is het trouwens niet zo dat een lid van zo'club in staat bleek om Fortuyn in koele bloede te vermoorden? Gastronomen, laat u door niemand onder druk zetten. Mochten de clubjes bij u problemen willen maken, dan mag u op onze stoottroepen rekenen. Aan onze lezers doe ik alvast een oproep: willen alle commando' mariniers en para'zich in reserve houden? Dan doe ik een bod op de wapenreserves van meneer Sadam. Twee vliegen in één klap.

Faillissementen
Déconfitures in de bladenmarkt, ze lijken de laatste tijd aan de orde van de dag. Gaat het dan zò slecht? Welnee, want anders zou ik er als uitgever ook iets van moeten merken. Onze accountant is alleen bezorgd om de winst die we maken en wil ons steeds maar laten investeren. Wat is er dan aan de hand? Mijn conclusie is simpel. Je moet gewoon zorgen voor een gezonde tent. Bij ons tref je geen kletsende koffiejuffrouwen, snelle art directors, sigarende direkteuren, vergaderende vergadermannetjes, hoofdfronsende eindredakteuren of nagellakkende secretaresses aan. Met z'zevenen beheren we twee redaktiekantoren, maken we drie bladen, organiseren we wedstrijden, nemen we jaarlijks deel aan minstens tien beurzen waarbij het hele team aanwezig is, onderhouden we de relaties met onze advertenteerders, houden we ons abonnementenbestand bij, staan we ter controle aan de drukpersen, zetten we bijvoorbeeld in Maastricht een enorme keuken neer, investeren we vol overgave in de Franse markt en bereiden we een Engelstalige Saisonnier voor. Met z'zevenen, bijna zonder free lancers. Vergaderen doen we eens per maand, we trekken er dan één uur voor uit.
Een blad in de markt zetten is niet simpel. Ondanks ons kleine personeelsbestand hebben we, en ik durf daar eerlijk over te zijn, de eerste vier lange jaren stevige verliezen gemaakt. Adverteerders willen je bij je allereerste uitgave misschien wel iets gunnen, daarna moet je op eigen benen staan. Degene die wil beginnen, moet op een startkapitaaltje kunnen bouwen. Liefst geen kapitaaltje van een ander, want die wil geen vier jaar wachten op resultaat. Dat we binnen ons vakgebied nog bijna de enigen zijn, vind ik jammer. Gezonde concurrentie dwingt je om scherp te zijn, bovendien ben ik liever de beste dan de enigste.

Convenience
Door deel te nemen aan het nationale koksdebat in Utrecht werden we weer eens met de neus op de feiten gedrukt. De boze buitenwereld van convenience-fabrikanten probeert ons te overtuigen om op hun poedertjes over te stappen. Geen argument laten ze daarbij onbenut. Koks zijn onnozelaars omdat ze van verse grondstoffen gebruik maken; ze zijn alleen maar emotioneel aan 'prutsen. Koks kunnen niet rekenen, want anders zouden ze wel op fabrieksspul overstappen. Koks zijn in zichzelf gekeerd, ze kijken niet naar hun klanten en doen alleen wat ze zelf leuk vinden. Want als je aan je klanten zou denken, dan stap je meteen op convenience over; panels bewijzen dat die tòch geen verschil proeven tussen vers en een pakje, ze willen alleen goedkoop. Zijn restaurateurs en chefs wereldvreemd en in zichzelf gekeerd? Ik denk eerder dat de heren fabrikanten dat zijn. Laat ze eens met hùn markt bezighouden: de chefs. Dan zouden ze merken dat die markt niet te overtuigen is zolang er rotzooi wordt geproduceerd. Met een serie e-nummers die een wegenkaart niet zou misstaan. Met bereidingsprincipes, texturen en smaken waarvan Escoffier zich in het graf omdraait. Het gaat niet om goedkoop, het gaat om kwaliteit. Mij wordt door fabrikanten wel eens verweten dat ik alles dogmatisch zie en mijn ogen sluit voor de toekomst. Ook dat hebben ze niet begrepen. De convenience-producent die een topprodukt maakt, en daarmee een kwalitatief verlengstuk van de restaurantkeuken wil zijn, die mag in Saisonnier zelfs adverteren. In elke uitgave zijn daarvan enkele bewijzen te vinden. Convenience zal in de toekomst onvermijdelijk zijn en misschien zelfs verstandig. Maar dan zal er eerst een aanbod van produkten moeten komen die een chef zonder schaamte ook zelf zou willen maken, produkten die de gastronomie waardig zijn. Zover is het vrees ik nog bij lange na niet.

Norbert Koreman

«

15-1-2007 @ 17:26