Winter 2002/2003

Koninkrijkjes
Sommige handelingen binnen de horeca vinden altijd plaats wanneer de direkteur of manager niet aanwezig is. Bijvoorbeeld bij het hotelontbijt. Het personeel dat al langer ontbijt "loopt", kan het spoor volledig bijster raken, louter door gebrek aan leiding. De gastvrijheid die door het hotel bedoeld was, wordt verruild voor de gedachte dat ontbijtende gasten alleen maar hinderlijke passanten zijn.
In Noord-Frankrijk maakte ik mee dat de ontbijtjuffrouw haar favoriete house-plaat in de herhaalstand had gezet, zodat ik een half uur lang dezelfde d(r)eun moest aanhoren. Niet zo prettig op de nuchtere maag. In Noord-Nederland waren het brood, de koffie en de eieren op. Pas na lang zoeken vond ik de dame in kwestie. Ze zat ergens op de eerste verdieping gezellig koffie te drinken met de kamerjuffrouwen. Tien tegen één dat ze dit dagelijks doet, ze beschouwt het als haar koffieuurtje. In een bekend hotel in Oost-Nederland is de ontbijtzaal wegens verbouwingswerkzaamheden naar de kelder verhuisd. Daar heerst een uitmuntende akoestiek, die je met Carré en l'ympia mag vergelijken. De kelner zet er klassieke muziek op die hij oeverloos en keihard meefluit, zodanig dat elk tafelgesprek is uitgesloten. Hij heeft er duidelijk lol in, ik niet. En zo kan ik nog wel even doorgaan. Het personeel, bij gebrek aan leiding en controle, bouwt eigen koninkrijkjes op en is vergeten dat gasten gasten zijn. Dat zij er voor de gasten zijn. Zijn deze mensen fout? Het zijn vooral hun bazen die fout zijn. Die hebben vergeten wat hun funktie primair inhoudt: gastvrijheid bieden.

Dooie mussen
In België zijn weer verkiezingen op komst. Het is een vast ritueel dat politici hun blik dan op de horeca richten, in de wetenschap dat daar vele tienduizenden stemmen te halen zijn. Ze gaan gesprekjes aan, laten zich informeren over de knelpunten en schudden vol medelijden hun hoofden. Een btw-tarief van maar liefst 21%? Het is toch niet waar zeker! Halve aftrekbaarheid van restaurantbonnen? Nee maar! Personeelslasten? Ochtochtoch! Onzinnige regeltjes en wetjes? Oef! De politici beloven dat ze daar -wanneer ze opnieuw verkozen zijn- à lles aan zullen gaan doen. Dit hele scenario speelt zich op dit moment weer af. Na de verkiezingen zal à lles anders zijn, dat staat wel vast. Maar laat u niet blij maken met dooie mussen. De politici die u beloftes doen, deden dat een paar jaar geleden ook al. En wat kwam er van terecht? Nulkommanul. Na te zijn verkozen zakten de heren weer in hun dikke pluche; ze zullen dat wederom gaan doen. En u maar kiezen en hopen. Een kinderhand is gauw gevuld...

Opdracht
Wat was het een mooi idee van ons om ook in Frankrijk te beginnen. Alleen de uitdaging al! In het hol van de gastronomische leeuw, doen waar tot nu toe geen elke buitenlandse uitgever in slaagde. Na vier Franse Saisonnier'op de markt te hebben gebracht, mogen we concluderen dat het werkt. En hoe! Wanneer het zo doorgaat, zullen we er zelfs nog ooit marktleider worden. Grote chefs praten onderling over het nieuwe magazine, sommigen laten hun voltallige brigade een abonnement nemen, melden zich aan bij onze restaurantclub of sturen ons spontaan hun complimenten. In deze "bouwpastoor-fase" genieten we er met volle teugen van. Prachtig is het om het succes te zien dat de adverteerders hebben die met ons mee naar Frankrijk gingen. Met als koplopers Koppert Cress en Chaud Dévant die in minder dan een jaar tijd volledig op de Franse markt zijn doorgebroken. De grootste opdracht die we ons in Frankrijk gesteld hebben, is om er te laten zien dat er ook ten noorden van de Franse grens wordt gekookt. Echt waar, daar hebben de meesten nog nooit bij stilgestaan. In het verleden mochten we al een steentje bijdragen aan het begrip tussen Vlaamse en Nederlandse vakgenoten. Gelukkig zijn de landsgrenzen een steeds kleinere rol gaan spelen. Wanneer dat ook met Frankrijk lukt, mogen we supertevreden zijn. Het kan het vak alleen maar ten goede komen.

Norbert Koreman

«

15-1-2007 @ 17:26