Lente 2001

Kwakje
Op hotel gaan is tegenwoordig duur. Op een kamer uit de luxe middenklasse woel je 'nachts in je bed wanneer je uitrekent wat die ligplaats je per minuut kost. In plaats van schaapjes zijn het Euro'die in je droom over het hekje springen. Het is dan ook merkwaardig te moeten constateren dat tal van hoteliers elementaire regels van gastvrijheid aan hun laars lappen. Met ergerlijke nonchalance beschouwen ze de hotelgast als een banale melkkoe. Het liefst ziet de hotelier mij naar vieze filmpjes kijken, dit onder genot van een drankje uit de minibar terwijl ik naar huis telefoneer. Want dat alles brengt véél geld in het laadje. Het enige plezierige aan een kostbare hotelnacht was tot voorkort, dat je in elk geval nog een miniflesje shampoo en een stukje zeep kreeg. Zelfs dat dreigt nu verleden tijd te worden. De badkamers in hotels worden momenteel volgehangen met zeepdispensers van het ergste soort. Via een druk op de plastic fles mag je een kwakje shampoo of zeep opvangen. Gisteren zat er iemand anders met zijn vuile vingers aan (op het moment dat je zeep wilt, zijn je handen onfris) en morgen zal weer een ander zijn kwakje uit dezelfde muurfles mogen knijpen. Walgelijk. En 'ochtends aan de ontbijttafel ruikt iedereen op dezelfde manier: naar goedkoop geparfumeerde knijpflessen. "Kneep u ook vanochtend?" Bah. Wanneer mij voor een nachtje astronomische bedragen worden gevraagd en een zeepje van een paar cent nog te duur is, dan kan ik tot geen andere conclusie komen dan dat de betreffende hotellier niet ter goeder trouw handelt. Gastvrijheid is het grote basisbeginsel der hotellerie. Een hotelier die het gewin van twee extra Euro-kwartjes belangrijker vindt dan dat basisbeginsel, hoort in het vak niet thuis of heeft zijn zaakjes niet op een rij staan. Hij kan beter een hondenpension beginnen. Want wanneer alle honden naar een knijpfles ruiken, dan wordt de wereld verbeterd.

Horecava
Jaarlijks wordt het Benelux-beurzenseizoen geopend met de Amsterdamse Horecava, een beurs met een grote en lange traditie. Wat jaartjes geleden besloten zowel de bierbrouwers als de keukenfabrikanten om voortaan slechts eens in de twee jaar aan de beurs deel te nemen. Zo ontstonden afwisselend een "kleine" en een "grote" Horecava. Dit jaar was het de beurt aan de kleine uitvoering. Voor mij geen probleem, ik geniet ervan. Want de kleine beurs is intiem gezellig en het niveau van bezoekers is duidelijk hoger. De bierbrouwers mogen van mij thuis blijven. Zij maken hetzelfde gele schuimende spul en plakken er een eigen etiket op. Voor hen is het een kwestie van marketing. Maar één ding begrijp ik niet. Op dit moment is sprake van een hoogconjunctuur zoals we die in veertig jaar tijd niet zagen. Restaurateurs hebben weer geld en dromen van nieuwe keukens. Het zou dus logisch zijn wanneer de heren keukenfabrikanten hun starre dogma'lieten varen om het commerciële ijzer te smeden nu het heet is. Onderlinge afspraken zijn leuk en nuttig (hoewel trouwens bij de wet verboden), je mag daarbij echter niet het kind met het badwater weggooien. De keukenleveranciers die op de Horecava niet aanwezig waren, hebben een pak omzet gemist. Diverse nieuwe keukens worden momenteel uitgetekend door de enkele leveranciers die wèl aanwezig durfden zijn. De thuisblijvers lopen dus een pak omzet mis. Eigen schuld.

Veeg om de oren
Er bestaat geen kleurrijker gezelschap ter wereld dan de mensen die zich "de pers" noemen en zich vervolgens op het culinaire front begeven. Een aap met een scheermesje is doorgaans minder gevaarlijk. Domheid, onzorgvuldigheid, de context niet kennen, zelfbevrediging, gratis met twee personen komen eten, u herkent die eigenschappen wel. Een prachtig voorbeeld van de persdeskundigheid werd vertoond rond de nieuwste Michelin-gids. Gemeld werd dat De Oude Rosmolen "helaas beide sterren had moeten inleveren". Het minste telefoontje van de redactie was voldoende geweest om te beseffen dat De Oude Rosmolen al een half jaar niet meer bestond. En dan natuurlijk het blad Lekker, dat een enorme veeg om de oren kreeg. Ze hadden het duo Sistermans/De Jong van De Mariënhof te Amersfoort met laffe onsmakelijke en ondeskundige kritieken de grond in geboord, zodanig zelfs dat Sistermans als een ouwe commando een landelijke actie tegen Lekker begon. Hij is een van de weinigen onder u die voldoende lef daarvoor heeft en dat verdient op zich al een lintje. Wat gebeurde er? De Mariënhof kreeg er een ster bij. Twee stuks onder één dak, je moet welhaast Fransman zijn om door Michelin zo beloond te worden. Van harte proficiat aan de beide brigades van De Mariënhof. Maar ik hoop dat Jon zijn actie tegen Lekker onverdroten zal voortzetten tot onomstotelijk bewezen is dat dit blad de nederig beloofde beterschap ook nakomt. Jon, niet iedereen heeft de moed, maar bijna iedereen rekent op je.

Michelin
De Afdeling Tourisme van Michelin valt kennelijk ten prooi aan bezuinigingsrondes die het hele bedrijfsleven treffen. Het aantal inspekteurs en inspektiedagen lijken onder een aanvaardbaar minimum te zijn gekomen. Gemiddeld zou elk vermeld Benelux-adres nog ééns in de twee jaar door inspecteurs kunnen worden bezocht. Dat strookt niet met een jaarlijkse uitgave, de koper van de rode gids moet er op kunnen vertrouwen dat àlle adressen sinds vorig jaar bekeken werden. Want waarom zou je anders elk jaar een nieuwe gids kopen? Altijd heb ik de bandenfabrikant geëerd als de enige betrouwbare in gastronomisch gidsenland. Het vertrouwen in Michelin ben ik nog niet verloren, maar ik moet bekennen dat ik de verdikten tegenwoordig (helaas) met andere ogen bezie dan weleer. Vroeger had ik het gevoel, bijna blind te kunnen vertrouwen. Na de mutaties die de gids dit jaar (met name wat betreft Vlaanderen) doorvoerde, ben ik niet meer zo zeker. Hoe kan bijvoorbeeld het eerbiedwaardige Sire Pynnock zijn ster worden ontnomen, terwijl het er nog nooit zo perfect was als vorig jaar? En hoe komt het dat de absolute Vlaamse jonge kooktalenten er niet bij zijn? Stabiele persoonlijkheden met een ongekend talent, een accommodatie, gastheerschap en wijnkelder om ú tegen te zeggen, worden hooguit beloond met een extra vorkje of een bib. Dat kan er bij mij niet in. Ik weet uit de losse pols minstens vijf jonge Vlaamse restauteurs aan te wijzen die in het sterrenrijtje zouden moeten worden opgenomen om de rode gids optimaal geloofwaardig te laten zijn. En beweer niet dat ik een leek zou zijn, met ongeveer 400 restaurantbezoeken per jaar. Michelin heeft in de loop van honderd jaar een unieke positie ingenomen. Het zal enorme investeringen hebben gevergd om zo ver te geraken. Het zou je reinste kapitaalvernietiging zijn wanneer op de Benelux-inspektie zodanig bezuinigd wordt, dat aan een honderdjarige reputatie afbreuk moet worden gedaan. Het Michelin-mannetje mogen de tekenaars van mij slanker maken, niet de inspectie.

Norbert Koreman

«

15-1-2007 @ 17:24