Lente 2010

Beef is in, we leven langer doordat we meer vlees zijn gaan eten. Dat was laatst in een landelijk dagblad te lezen. Kijk, vlees gaat in mijn opinie allereerst om kwaliteit. Liever een klein stukje goed vlees dan veel van een gemiddelde kwaliteit. Toch mag uiteindelijk iedereen voor zichelf bepalen wat hij eet. Ik heb geen problemen met vegetariërs, maar dat zou omgekeerd ook niet het geval moeten zijn. We weten al lang: behandel een koe, varken, kip of eend goed en zorg ervoor dat het dier een leven heeft waarin het zich goed voelt en stressvrij beweegt. Het gevolg is dan dat het beter groeit en smakelijker is. Positieve factoren dragen uiteindelijk bij aan kwaliteit. Ons gehele Gold Label assortiment is daar een voorbeeld van. Puur natuurvlees en lekker! Vlees en wijn hebben veel gemeen, alleen is er veel meer over wijn bekend. Een beetje jammer, maar ik leer er veel van.
Nice to Meat is nu bezig om een nieuwe vleessmaak te introduceren en ik ben ervan overtuigd dat wij daar in de toekomst veel verder in zullen gaan. Geen voorgegaarde producten die met pekel en een smaakje worden geïnjecteerd, maar nieuwe of oude smaken. Dit door nieuwe en of oude technieken van het rijpen of bereiden van vlees te introduceren of te herintroduceren. Wijn en vlees zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden, tot 15 jaar geleden kenden we alleen Europese wijnen die allemaal vrij vlak van smaak waren. De kwantiteit was belangrijker en prijs bepalender dan de kwaliteit. Bij vlees zien we hetzelfde, niet de kwaliteit en het vakmanschap wordt betaald, maar juist de schaarsheid. Een tekort aan aanvoer uit Zuid-Amerika leidt onmiddellijk tot en prijsverhoging, zoals nu het geval is. De kwaliteit is echter hetzelfde als afgelopen zomer, toen het vlees zeer goedkoop was. Dit heet "wereldmarktprijs", die afhankelijk is van vraag, aanbod en valutakoersen. Na zes periodes van prijsdalingen zullen rundvlees, kalf en lam nu weer iets duurder worden. Nu dwaal ik iets af van het onderwerp dat ik wilde aansnijden: nieuwe smaken, houttonen, vers fruit, de boerenstal. Zo ver in termen zullen we niet gaan, maar dry age beef, ofwel afgehangen vlees ziet er niet alleen anders uit, het smaakt ook heel anders. Gasten zullen hier ook aan moeten wennen. Ze krijgen een stukje vlees op hun bord. Puur vlees, geen vocht. Het ziet er anders uit en smaakt ook anders. Hoe langer gedroogd, hoe meer een nootachtige smaak ontstaat. Dit is wat ik bedoel met nieuwe smaak, net als de nieuwe wereldwijnen met veel rode bessen, gelagerd in whiskyvaten uit Schotland en daardoor een veel sterkere smaak. Denk aan de 3 S'en waar uw gast voor komt: Smaak (beter kwaliteitsvlees dan uit Zuid-Amerika), Show (dry age kast in uw zaak) en Service (uzelf). Zijn deze drie S'en in balans, dan komt u door de crisis. Lees in deze Saisonnier meer over het succes dat nieuwe restaurants hebben met het dry age vlees van Nice to Meat met minimaal 100 couverts per dag. Meat is Art.

5-10-2010 @ 10:59