Vlees HERFST 2009

Op zijn tijd een lekker visje kan geen kwaad natuurlijk. Niet te vaak, want anders lijdt onze business er te veel onder. Ga ik nu vis promoten tegenover vlees? Nee natuurlijk niet, want een goede steak of sucadelap is toch het lekkerste dat er bestaat. Aangezien we geen natuurlijke tegenstanders zijn en in dezelfde vijver vissen, ga ik fantastisch om met Nederlands beste visboeren Jan van As en Schmidt Zeevis. Tenslotte draait alles om de klant en die is voor ons alledrie dezelfde. Met Schmidt Zeevis hebben we in mei een fantastisch evenement georganiseerd onder het motto "Surf ‘n' Turf" ofwel kreeft en tournedos, uitgevoerd als een lunch tussen de mooiste dames van Berkel en Rodenrijs, namelijk de vrouwelijke MRIJ runderen van Piet van den Berg. We verbouwden voor dit evenement een koeienstal tot restaurant en iedereen zat te genieten van de mooiste kreeft en lekkerste biefstuk van Nederland. Piet van den Berg vertelde over zijn koeien en daar werd, één koe uitgezonderd, iedereen stil van. Zoveel aandacht als deze koeien krijgen, daar zou iedereen gelukkig van worden, al realiseerde iedereen zich wel dat één van deze dames binnenkort bij hun in het restaurant op bezoek zou komen, maar dan wel zonder jasje. Sjaak Kooter en Gerard de Koning kijken dagelijks of het wel en wee van deze dames op z'n best is. Volgens Sjaak, die al 40 jaar MRIJ runderen mest, is het heel simpel: wanneer een koe zich goed voelt dan zet zij het beste vlees aan met daarop een laagje vet. Dat vet beschermt het vlees in de pan, zodat het niet meer vocht verliest dan nodig. Daarnaast krijgt het de bijzondere smaak waar het MRIJ vlees van Piet zo beroemd mee geworden is. We hadden een onvergetelijke, gezellige middag, mede omdat de wijnen van L'Exception Lenselink heerlijk vloeiden.
Het is nu niet de tijd om nieuwe vleesproducten te introduceren. Mijn visie is anders: lekker vlees hebben we al genoeg en bij niet altijd constante verkopen moet je ook niet meer producten dan nodig op voorraad houden. Nice to Meat wil graag helpen bij de betere bereiding van lekkere vleessoorten, met andere bereidingstechnieken om het eindresultaat op het bord nog lekkerder te maken.
Samen met Aad van Weel (onze Willy Wortel) heeft Nice to Meat een dry-age kast ontwikkeld die u bij ons kunt kopen of leasen. Het eigenlijke rijpingsproces gebeurt op dit moment alleen nog bij Nice to Meat en is goed geborgd binnen ons HACCP systeem, dus wij kunnen ons gerijpte vlees met een gerust hart aan u verkopen. Dit MRIJ, Black Angus of Wagyu vlees draagt voortaan een nieuw voltooid deelwoord: gedry-aged. In mijn opinie zijn entrecôte, côte de boeuf en ribeye zeer geschikt voor het rijpen, al hebben we ook goede resultaten gehaald met dikke lende/rump. We experimenteren er op los: laatst hebben we zelfs een kalfsborst licht gepekeld en 21 dagen in de dry age kast gehangen. Nadien hebben we deze op lage temperatuur geweld: het was echt goddelijk kalfsspek. Het eindresultaat is onderweg naar Dubai, want daar zien ze liever geen varkensvlees. Binnenkort dus in uw zaak; uw eigen dry-age kast naast het wijnkabinet?
De tweede introductie hebben wij tijdens de Beach Party The US Meet Sensation 2009 bij Bloomingdale in Overveen gedaan: de broiler, een geweldige steakoven van Montague uit de Verenigde Staten. Elk bekend steakhouse in Amerika bereidt zijn vlees in deze oven. De Nice to Meat visie is eenvoudig. Men neme het lekkerste steakhouse vlees, namelijk Black Angus van Creekstone, men bereidt dat in de broiler (een soort salamander) en je krijgt de beste steaks zoals je die in New York ziet. Kortom: een goede steak plus een topoven geven een topeindresultaat. En dit geeft weer tevreden gasten die terugkomen als ze zin hebben in een echt goed stuk vlees.

29-3-2010 @ 15:17