Vlees ZOMER 2009

Crisis of kans? Als ik deze column zit te schrijven, op zondagochtend aan een tuintafeltje, is het heerlijk weer. Mijn tuintje eindigt aan een brede sloot en mijn kleine jongvee van bijna 3 en net 4 dartelt om me heen. Bijna niets is meer gelukkig makend dat dit. Mijn vrouw Sandra komt aanlopen met koffie. Crisis of niet, ik ben op dit moment gelukkig en daar gaat het om. Ons bedrijf is een horecaspecialist pur sang en dat houdt in dat jullie (horeca mensen) voor 90% onze klanten zijn. Als onze klanten minder gasten hebben, dan snijden wij minder biefstukken. Daarnaast wordt de vijfsterrenhotellerie in Amsterdam extra hard getroffen en dat zijn grotendeels onze klanten. De Engelsen die normaal gesproken vanaf donderdagmiddag voor een weekend onze mooie binnenstad veroveren, zijn er even niet meer. Hoe ga je hiermee om? Heel belangrijke zaken. En ik zie mijn jongvee ruzie maken om wie er het eerst van de glijbaan af mag. Ja, de oudste eerst en de jongste daarna. En onderaan de glijbaan liggen ze al weer met z'n tweeën over elkaar heen en in een deuk. Wees flexibel is de les. Gasten verwachten meer van u en u mag meer verwachten van uw slager. Wij deden altijd al ons best om ons te onderscheiden van de massa, maar nu maakt het onderscheidende vleesassortiment het grote verschil. Doe iets extra's voor uw gast wat hij niet verwacht. Onze klanten verwachten bij Nice to Meat kwaliteit, service en een goede prijs-kwaliteitverhouding. De gasten in uw restaurant verwachten dat ook bij u. Er komen niet meer gasten naar uw restaurant omdat uw menu nu tien euro goedkoper is. Als ze goedkoper willen, gaan ze naar iemand die daar een naam in heeft, bijvoorbeeld eetcafé Loetje in Amsterdam. Voor dertig euro per persoon heb je daar een topbiefstuk (helaas niet van Nice to Meat), lekkere jus, salade, frietjes, 2 biertjes en een kopje koffie na. Als de gast uw restaurant uitkiest, wil hij de A van aandacht, de W van waar voor je geld en de G van gezelligheid. Kortom: geef de gast veel extra. Grotere portioneringen van het vlees en vraag of ze nog voldoende garnituur hebben (supplementen niet berekenen). Geef de gast in het menu de keuze voor een luxe Amerikaanse steak die top is. In een menu van € 45 verrast dat de gast, rosé kalfssukade in een menu van € 37,50 doet dat niet.
Voor uw a la carte hebben wij speciale informatie­boekjes ontwikkeld voor de consumenten, zowel voor Wagyu vlees, Berkshire varkensvlees als voor MRIJ rundvlees van Piet van den Berg. Kies voor dit soort vleesgerechten op de kaart naast het seizoensvlees zoals kalfsvlees (ossobucco, escalope, côte de veau), reebok, mountain lam (Noord-Ierland) en varken. Reken uw gasten voor de MRIJ en Wagyu wat u nodig heeft: de liefhebber weet dat er een prijskaartje aan hangt. Het geeft uw gast alleen maar vertrouwen als u onze naam erbij vermeldt en hij krijgt een gratis informatieboekje erbij, aan tafel als ze meer over het vlees willen weten voordat ze een beslissing nemen of na het eten mee naar huis om alles nog eens rustig na te lezen. Dit is iets wat mensen doorvertellen en dat levert u weer goede gasten op. En als de markt straks weer aantrekt, komt het voor ons allemaal weer goed. Meat is Art.

29-3-2010 @ 15:15