Herfst 2008

De zomer is voorbij en komt bij lange na niet voor in mijn top-10 van zomers aller tijden. Niet qua weer, niet qua eten, eigenlijk nergens voor. Ik heb gewoon weer heel veel zin in het najaar en hoop dat iedereen weer zin krijgt in een mooi stuk vlees en daar bedoel ik geen liflafjesvlees mee. Spiesjes, ministeaks, wangvlees, gemarineerde lapjes, het kwam allemaal voorbij in de zomer. Nee, ik ga voor een goede steak. Precies zo een die je ook in de goede Amerikaanse steakhouses krijgt met een krokante korst en precies de goede cuisson, van dat échte mannenvlees. Velen van u zijn al bezig met het wildseizoen en groot gelijk heeft u, maar deze periode is traditiegetrouw ook het slachtseizoen. Behalve wild zijn overige slachtdieren nu ook bijzonder makkelijk verkrijgbaar. De aanvoer vanuit Zuid-Amerika blijft matig, maar er zijn inmiddels genoeg alternatieven op de markt. U heeft gelezen dat ik veel alternatieve vleesdelen heb gepromoot en ik merk nu dat bijvoorbeeld bavette, housesteak en sukadesteak steeds populairder worden. Om onze visie op steaks duidelijker te maken organiseerden we begin deze zomer de workshop The US Beef Secrets in het NH Grand Hotel Krasnapolsky. Dat het een groot succes is geworden is te danken aan Jay McCarthy en executive chef Erik Troost. Jay reist de gehele wereld rond om zijn liefde voor het Amerikaanse vlees met vakgenoten te delen, vorig jaar hadden we al een zeer uitgebreide demonstratie van hem in New York. Hij is een echte Texaanse vleeschef, die met zijn cowboylaarzen achter het fornuis staat. Krasnapolsky zelf is het levende bewijs dat je succes gaat hebben met vlees als je het omschrijft op je menukaart. Erik heeft in Texas rondgekeken hoe ze met grote cookers en smokers hun Texaanse trots de beef brisket bereiden. Ook heeft hij ons geholpen om zo dicht mogelijk bij de originele receptuur te komen. Het lukt allemaal, enkel de juiste houtkrullen ontbreken nog. Er is een ware rage aan het ontstaan en is zie steeds meer chefs de brisket bereiden of ze kopen de kant-en-klare versie bij ons. Als lunch kan ik echt genieten van een zacht broodje met warme beef en een ketchupachtige saus. De inkoop is zeer laag en ik beloof u dat het een hardloper gaat worden. Texanen zelf gebruiken het meer als een barbecuegerecht of tijdens banqueting, in plaats van de overbekende warme beenham. We hebben de prijzen verlaagd voor ons Amerikaanse Black Angus vlees, omdat we u en uw gasten graag het beste voorzetten tegen een eerlijke prijs. Denk bij het maken van uw kaart aan een simpele steak, een beetje Maldon zeezout, een takje rozemarijn en een lekkere fles Shiraz. Hierbij enkele benamingen voor uw menukaart: ribeye, t-bone, New York strip (entrecôte), shellsteak (entrecôte met been), rumpsteak, ranchersteak en prime rib. Het maïsgevoerde smaakje, de malsheid en sappigheid van het vlees begint langzamerhand bekend te worden onder de chefs. Geen klachten meer over het vlees en tevreden gasten die waar voor hun geld hebben gehad. Dat is wat ik bedoel met een faire prijs en een tevreden gast.

18-3-2009 @ 11:20