Lente 2008

Ik word altijd blij van de lente, maar dit jaar is het nog sterker dan anders. Ik denk dat het komt omdat we superslagerij Piet van den Berg hebben overgenomen en dat ik daar nu drie maanden later nog steeds een heel prettig gevoel over heb. Niet alleen is zijn MRIJ een geweldig stuk rundvlees, ook verloopt de samenwerking op persoonlijk vlak tussen de twee geïntrigeerde bedrijven goed en dat is altijd maar afwachten, natuurlijk. Piet, voor wie hem nog niet kent, is een leuke man met heel veel kennis van vlees. Door de jaren heen wisten wijzelf al heel wat, maar ons hele team zit nu op bijles bij Piet. Gelukkig kunnen Piet en zijn jongens aan de andere kant weer veel van ons leren en dat voelt goed, er is een juiste balans. Nice to Meat had al jaren mooie kwaliteit vleesproducten, maar die kwamen meestal uit het buitenland. Nederlands rundvlees en lamsvlees hadden we wel, maar niet van naam. Nu met het Natuurlijk Piet van den Berg Maas Rijn en IJssel (MRIJ) en het Wieden lam hebben we twee pareltjes aan ons assortiment toegevoegd. Het sprak voor zich dat dit vlees zich kwalificeerde voor het Gold label assortiment naast het Wagyu, Berkshire varkensvlees, Iberico, USA Black Angus beef en Spaanse diervriendelijke eend. Onze visie om verder te groeien in kwaliteit is heel bewust gekozen en we willen graag van een Amsterdamse slager uitgroeien tot de slager met het mooiste assortiment en de beste service en vakkennis binnen de Randstad. Met de overname hebben we onze logistieke positie verbeterd, we kunnen ook tussen 9 en 12 uur s'ochtends leveren in Den Haag en Rotterdam. En met logistieke hulp van collegabedrijven leveren we, met een dag ertussen, ook in de zuidelijke provincies. We willen duidelijk aangeven dat wij voor de internationale hotel- en restaurantketens en de zelfstandige restaurateur met onze Nice to Meat concept labels Gold Select en Classic de juiste partner zijn. De afdeling Gold label was altijd al heel belangrijk voor onze onderneming, met het MRIJ erbij is het nu een afdeling waar altijd vier mensen van ‘s ochtends vijf tot ‘s avonds zes uur met top horeca kwaliteitsvlees bezig zijn en dat is uniek in Nederland. De chef van Piet geeft hier de leiding aan. Uitsnijden van halve MRIJ runderen, Wagyu selecteren, french racks van melkkalf en speenbig maken, Berkshire varkensbuiken uitbenen, het zijn naast het rijpen (afhangen van vlees) dagelijkse werkzaamheden. Nu nog alleen de côtes de boeuf van MRIJ, als onze rijpkast straks klaar is, dan hebben we de mogelijkheid om naar uw vraag allerlei soorten te gaan afhangen. Zeker is dat we het Premium Black Angus beef uit de USA gaan dry-agen, het Engels voor afhangen. Ik heb dit tijdens mijn trip met Edwin Kats en Mario Ridder naar New York uitgebreid bestudeerd. In New York, dé stad als het om vleesrijpen gaat, kan soms tot wel vijf maanden duren. De helft van het productgewicht blijft dan over. Mocht u meer willen weten over dry-aging, dan kan ik het laatste boek van Heston Blumenthal aanbevelen, die schrijft hier geweldig over. Het seizoensproduct dat we ditmaal onder de aandacht wil brengen, is het Wieden lam van lammerenfokker Jan de Boer uit Wanneperveen. Zijn lammeren lopen in het prachtige natuurgebied de Wieden, vlakbij Giethoorn. Het zijn vijfhonderd ooien die jaarlijks bijna duizend lammetjes krijgen. Ze eten heerlijke kruiden en drinken moeders melk. In de laatste weken krijgen ze een ontwikkeld graandieet. Na de slacht hebben ze het ideale gewicht voor een zuiglam (tussen 8 en 12 kilo). Fokkers willen dat normaal echter niet leveren omdat ze per kilo worden betaald. Het is een gekruist ras van 1/3 Flevolander en 2/3 Texelaar. Het vlees heeft een heel eigen karakter, is zeer fijn van structuur en vol van smaak (ook het vet is lekker). Niet toevallig heeft een andere J. Boer dit lamsvlees (in Zwolle) al vele jaren op zijn kaart. Piet van den Berg selecteert nog met veel plezier het Wieden lam en ik ben in de leer. Tot slot nog een tip, eet geen Braziliaans rundvlees, maar rundvlees van Piet van den Berg. Meat is Art.

7-4-2008 @ 09:37