Winter 07/08

Jaren geleden vertelde meneer Oshima van het Okura hotel me over het prachtige gemarmerde kobe vlees. De runderen zouden worden gemasseerd, ze krijgen bier te drinken en luisteren naar klassieke muziek. Ik raakte geboeid door zijn verhaal en ben op zoek gegaan naar dit bijzondere vlees, want dat wilde ik wel in Europa gaan verkopen. Iedereen dacht dat ik gek was toen ik over het vlees sprak dat bijna wit zag van de vetdooradering. Waarom zou je zoveel geld gaan betalen voor een stukje vlees met veel teveel vet? Inmiddels weten we wel beter en zijn we bereid om voor de kwaliteiten te betalen. Helaas was in Japan nergens een abattoir te vinden dat volgens de Europese richtlijnen slachtte, ik moest mijn heil ergens anders gaan zoeken. Toen hoorde ik dat andere landen al druk bezig waren met het fokken van dit zogenaamde Wagyu-vlees en in de buurt van het Amerikaanse Oklahoma City kwam ik de familie Davis tegen. Zij zijn de eerste Amerikaanse boeren die een dermate goede kwaliteit Wagyu voortbrengen dat het zelfs naar Japan wordt geëxporteerd! Bovendien was de manier waarop het slachthuis werkte zodanig goed dat het vlees naar Europa geëxporteerd mocht worden. Ik heb hen gebeld om één rund naar Nederland te laten komen. Gelukkig had Oshima me al beloofd om een kwart daarvan af te nemen, dus werd het risico lager. Meteen was er interesse van diverse topchefs en de relatie met de familie Davis is sindsdien enorm gegroeid. Teddy Jr, zijn moeder en zijn vrouw Jada zijn échte vrienden geworden en wij zijn hun grootste afnemer geworden. Begin november had ik de gelegenheid om samen met Mario Ridder van De Zwetheul en Edwin Kats van La Rive bij hen op bezoek te gaan. Beide chefs hebben het vlees van de Ironhorse ranch, zoals het landgoed van de familie heet, op hun kaart staan. U zult elders in deze uitgave veel meer lezen over deze ontmoeting, want Joost van Roosmalen was erbij om verslag te doen. Het bezoek zal ons allemaal nog heel lang bijblijven, de gastvrijheid van deze mensen is buitengewoon en de tour over het immense terrein was al een steppesafari op zich. Met nog een tiental andere chefs hebben we de vele technische delen onder het genot van een ijskoud biertje op de barbecue bereid. Wat niemand kon geloven, gebeurde na het eten. Alle tinnen borden werden in de tuin gezet en met een longrifle doormidden geschoten. Het afscheid nemen deed pijn, want iedereen voelde dat ze in korte tijd echte vrienden waren geworden met de Davis family en hun Morgan-Davis Wagyu kobe style beef.«

6-2-2008 @ 11:00