Herfst 2007

Wat zal deze herfst ons brengen? Waarschijnlijk zonnig weer met pieken van 30ºC in oktober en de eerste week van november al hevige sneeuwbuien. Langzamerhand weten we het niet meer, na een geweldig voorjaar kregen we een der natste en slechtse zomers ooit. Het wordt moeilijk om in te schatten wat er op de najaarskaart moet worden gezet en wanneer deze kan ingaan. Ik adviseer om zeer kort op de bal te spelen en twee kaarten voor te bereiden. Wordt het een koud najaar dan lenen gebraiseerd klaptsuk van Wagyu, ambachtelijke stoofschotels met bier en stooflappen op grootmoeders wijze zich uitstekend. Ook wil ik meteen de aandacht vestigen op een van onze nieuwe producten, de sucadesteak. Krijgen we een heerlijke nazomer, dan kunnen we onze gasten beter verblijden met gerechten die ze op vakantie aten. Denk hierbij aan gazpacho, côte de boeuf of een mooie kalfsschnitzel a lemone. Varkensvlees is duidelijk in trek en dus mogen varkens osso bucco, speklapjes en procureur (nekvlees) niet ontbreken. Het geplukte vlees leent zich ook goed om te gebruiken voor sandwiches en salades. Deze gerechten mogen best een beetje boers zijn en het blanke vlees kan meer kleur krijgen door de gebruikte groenten en jus. Is het van een gewoon Gelders landvarken of van Livar, Iberico of Limousine? De laatste drie zullen voor meer beleving bij uw gasten zorgen en dus eerder worden besteld. Vergeet niet dat in de eerste week van november de montenera opengaat en de beroemde Iberico varkens weer eikeltjes gaan eten. Het is dus een écht seizoensproduct dat uitstekend op de najaarskaart past. Wilt u meer informatie, vraag dan het Ibericoboekje bij ons aan. Waarom adviseer ik varkensvlees? Omdat de inkoopprijs relatief laag is. Dat komt u goed van pas, want veel van uw grondstoffen zijn al duur genoeg. Over het algemeen worden vis, rundvlees, blank kalfsvlees en wild weer duurder dan vorig jaar. Daarentegen hebben wij de prijs van het Iberico-vlees verlaagd. Een ander product dat aandacht verdient, is lamsvlees uit Noord-Ierland. Het is relatief onbekend, maar in september, oktober en november is dit lamsvlees top. Dat is te wijten aan het feit dat de lammeren later in het seizoen worden geboren en in het ruwe heuvellandschap rondlopen, waardoor ze een veel gevarieerder dieet hebben dan lente-lammetjes, die alleen gras eten. Ze groeien ook langzamer en kunnen op iets latere leeftijd geslacht worden. Je kan het een slowfood principe noemen: de lammeren hebben meer tijd om op slachtgewicht te komen en zijn echt heel lekker. Drie à vier koteletjes is meer dan voldoende en de schenkeltjes worden met een schoon botje geleverd. Van de boutjes, die helemaal ontvet zijn, maak je een prachtige pastrami of biefstuk.

Ik ben in augustus met Erik Troost (NH Krasnapolsky) en Masashi Nonaka (Okura) op uitnodiging van de Texas Beef Council in de Verenigde Staten geweest en daar gaan jullie binnenkort meer van horen. Wij hebben met elkaar geleerd hoe je een Texas beef brisket moet maken en Erik is al zijn eigen Cooker aan het fabriceren. Dit wordt met zekerheid een spectaculair banqueting product . Wisten jullie trouwens dat na de ossenhaas de zachtste spier van de koe het sukadevlees is? Je dient alleen een nieuwe snijtechniek aan te leren. Na twee dagen op de A & M University te hebben gezeten, weten we dat voortaan. Noord-Amerikaans Black Angus Beef breekt door en in de komende winteruitgave van Saisonnier komt een grote reportage over dit maïsgevoerde vlees. Kunt u niet wachten? Bel dan Nice to Meat. "Howdeeeee."

6-2-2008 @ 10:57