Lente 2007

Lamsvlees is in. Na jaren van prijsstijgingen is het eindelijk weer wat voordeliger geworden. Ik adviseer iedereen dan ook om het op te nemen in de nieuwe kaart. Wat denkt u van een apart menukaartje voor de lente met drie of vier lamsvleesgerechten? Precies zoals we dat zien in het wildseizoen, dat werkt echt. Voorgerechten, zoals een salade met reepjes lamsbiefstuk of onze op beuken gerookte lamsham met lamssalami en gekookte lamsham. Dit in combinatie met boerenolijfolie uit Kreta en wat brood. Simpel, goed voor te bereiden en vooral lekker. Nice to Meat begint het seizoen met echt melklamsvlees uit Spanje. Lechazo Churro heet het. Het product is nieuw voor ons, we hebben het leren kennen tijdens de enerverende Spanje-reis die we met Norbert maakten. Onze fokker van eendenlever en margret de canard heeft onder het label Selectos de Castillia ook melklammetjes en echte speenbig. Het Lechazo Churro ras is overwegend wit met zwarte oogranden en hier en daar een zwarte vlek. Ze zouden het goed doen in een Disneyfilm. Helaas worden ze niet ouder dan veertien dagen, want dan worden ze op een gewicht van vijf tot zeven kilo geslacht. Ze zijn misschien iets minder beroemd dan hun buren uit Burgos, maar zeker niet minder lekker. In Nederland kennen we eigenlijk geen zuiglamsvlees meer. De jongste dieren worden geslacht als ze zes of zeven weken oud zijn, sommigen presteren het zelfs om een lam van twaalf weken nog zuiglam te noemen. Die laatste categorie heeft allang wat gras gegeten. De kleintjes wegen tussen de negen en elf kilo, de zwaardere tussen de elf en vijftien kilo. Dat laatste komt doordat de meesten gekruist zijn met het Texelse ras, de bodybuilders onder de lammeren. We eten hier ook maar weinig lamsvlees met been en het vet wordt er vaak ook nog eens afgesneden. Zeker bij jong vlees is dit volledig onnodig. De meeste zenen zijn nog niet taai en ook hier geldt dat vet de specifieke smaak aan het vlees geeft. De Spanjaarden pakken er nog een smaakelixer bij, namelijk het bot. Het vlees wordt in stukjes gehakt en op takkenbossen of houtskool gegaard. Misschien presenteren dit soort gerechten niet zo mooi, maar je eet er je vingers bij op. Het knabbelen aan de botjes geeft zoveel meer smaak af. Welke chef durft zoiets? Ik weet dat Peter Lute bijna al zijn vlees eerst aanzet op een kleine barbecue van de Blokker. Ik ga hem daarover zeker nog eens bellen. Wie met zijn keukenteam bij ons langs wil komen om te leren hoe je een lam dient uit te benen, is van harte welkom. Onze slager Ome Jaap en ik doen het soms ook bij u in de keuken voor. Iets economischer dan het zojuist beschreven vlees is het Nieuw-Zeelandse lamsvlees dat diepvries onder het Classic Label en vers onder het Select Label wordt verkocht. Alle snitten worden perfect in het land van herkomst keukenklaar gemaakt. Ook zeer interessant is het Noord-Ierse lamsvlees. Wij importeren al jaren dit vlees, overwegend van het Suffolk ras, vaak gekruist met onze Texelaar. Speciale (Gold Label) snitten zijn de french racks en het lamsschenkeltje met het schoongekrabte botje.

31-8-2007 @ 11:25