Zomer 2006

Van harte gefeliciteerd, het is een hele prestatie om tien jaar lang een toonaangevend magazine voor de gastronomie te zijn. Saisonnier heeft de trend gezet met serieuze, vaktechnisch inhoudelijke artikelen en mooie fotografie. Als je succes hebt met een goede formule, zullen mensen altijd hun best doen om het te evenaren of te verbeteren.

 Beter goed gejat dan slecht verzonnen is vaak het motto. Dit geldt voor uitgevers, koks en ook voor slagers. Er zijn uiteindelijk maar heel weinig mensen die echt vernieuwend zijn. De kunst is het om dat ook te blijven. Trendvolgers zijn er in overvloed en als je magazine, je idee of product navolging krijgt, betekent het dat je op de juiste weg bent. Drie jaar geleden is Nice to Meat begonnen met het wekelijks importeren van vers Ibérico varkensvlees in diverse technische delen. Gelukkig zie ik nu steeds meer navolging voor dit kwaliteitsproduct en erkenning voor mijn gevoel voor de introductie van noviteiten. Gerenommeerde topchefs als Cees Helder, Jerry Bastiaan en Akira Oshima hebben het op hun menukaart gehad of getest en hebben mij verzekerd dat dit het Wagyu onder de varkentjes is. Zelfs in vergelijking met andere fokprojecten als the Duke of Berkshire of Livar is Ibérico inderdaad de top. Als u op topniveau werkt of met veel smaakbeleving wilt koken, dan is het half wilde Ibérico varken een fantastisch product. Het is afkomstig uit de provincie Extremadura, dat met zijn rug tegen Portugal ligt. Het meest bekend zijn de vleeswaren, maar het verse vlees doet daar niet voor onder. Het Ibérico varken heeft zich in de loop der eeuwen aangepast aan het soms extreme klimaat. Het komt met weinig voedsel toe en ontwikkelt toch snel vetweefsel. Dat resulteert in een fijne dooradering en een structuur die vergelijkbaar is met de structuur van Wagyu. Het vet smelt reeds bij kamertemperatuur en geeft het vlees een unieke smaak. Ibérico varkens leven buiten en eten grassen, kruiden, wortels en soms olijven. In de gortdroge zomertijd worden ze bijgevoerd met graan. Het afmesten begint in de herfst, als de eikels (bellotas) van de bomen vallen. Eikels vormen het hoofdvoedsel en geven het vlees zijn kenmerkende kruidige smaak. In deze periode ontwikkelen de varkens een ongekende eetlust, zodat ze binnen enkele maanden 60 tot 80 kilo aankomen. In de winter worden de 14 tot 18 maanden oude dieren geslacht, dan wegen ze ongeveer tussen de 140 en 160 kilo (een Hollands slachtvarken weegt ongeveer 100 kilo). Het vet van Ibérico varkens is grotendeels enkelvoudig én meervoudig onverzadigd. Het totale aandeel aan onverzadigde vetzuren in het vet van luchtgedroogde producten van het Ibérico varken bedraagt zelfs meer dan 70%. Het vlees is daarmee rijk aan voedingsstoffen die passen in een cholesterolverlagend dieet. Daarnaast wordt de product- en proceskwaliteit van Jamón Ibérico constant bewaakt door het Consejo Regulador de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura. De rugfilet (lomo) en de procureur (carbaceiro) zijn heerlijk. Als u dat eet, dan weet u weer hoe varkensvlees kan smaken en een absoluut culinair product is. Vleesdelen met namen als secreto en presa zijn Spaanse ontdekkingen waarvan de slagers van het noorden geen weet hebben. Testen of u te maken hebt met 100% Ibérico kwaliteitsvlees is heel eenvoudig. Wrijf een stukje vet van de ham tussen uw vingers. Bij een topproduct houdt u alleen olie (zonder kruimeltjes) over. Norbert en ik hebben voor dit najaar samen een reportage gepland om ter plaatse nog meer indrukken op te doen en u daarover te informeren. Wordt dus vervolgd.

14-7-2006 @ 12:43