Herfst 2005

Bij de herfst denkt iedereen al snel aan wild. Dat klopt natuurlijk ook wel, maar ook is het najaar de traditionele slachtperiode. Oktober is de wildmaand, november de slachtmaand. De boer moet dan zijn keuze maken: zet ik het vee weer op stal of verkoop ik het aan de slachterij. Vaak wordt daardoor veel slachtvee aangeboden en dat is naar kerstmis toe een mooi gegeven. Chefs beveel ik in het najaar een bonte keur aan "slachtafvallen" aan. De Vlamingen hebben voor het oneerbiedige "slachtafvallen" een mooier woord: het vijfde kwartier. Aan een dier zitten twee voorkwartieren en twee achterkwartieren, de rest is het vijfde kwart. Staart, longhaas (onglet), wangen, het zijn allemaal heerlijke produkten, waar je je creativiteit op kunt botvieren tegen een lage inkoopprijs. Dat geldt ook voor delen uit het voorkwartier. Het sucadelapje is de koning van het suddervlees, een ware delicatesse. Het staartstuk is een van mijn persoonlijke favorieten. Dit stuk wordt door de chefs sterk onderschat. Het is één van de lekkerste delen van het rund, mals, sappig, smaakvol en goed betaalbaar voor nog géén '1,50 per kilo. Wist u dat in Zuid-Amerika het staartstuk meer waard is dan een ossenhaas? Ze noemen het 'cania'n ze weten in Zuid-Amerika echt wel wat lekker is. Een Argentijn eet ongeveer 80 kilo rundvlees per jaar, een gemiddelde Nederlander eet er nog geen 12 kilo van. Ik denk dat ikzelf voorouders moet hebben met Zuid-Amerikaans bloed. Bij Nice to Meat keuren wij elke week 5 tot 8 vleesproducten en elke zending Wagyu en US-beef wordt geproefd. Iedere week worden er bovendien 2 tot 3 nieuwe produkten aangeboden voor ons assortiment. Dat betekent dus veel proeven, daarnaast nog de wekelijkse nieuwe recepten, circa 4 keer per week uit eten of lunchen gaan en thuis lekker de traditionele gehaktballen, karbonades of runderlapjes. Ik kom daarmee al snel op een vleesgemiddelde van een hele grote Argentijn. Wat is slager zijn in een fantastisch beroep!
«

30-5-2006 @ 00:33