Lente 2005

Na een periode zonder primeurs is gelukkig de lente weer aangebroken. Voor ons als slagers betekent dat in ieder geval veel lamsvlees. Het meest bekende Nederlandse lam komt van Texel, een prachtig beestje met een typerende zilte smaak en beroemd om zijn bevleesdheid. Ik begrijp niet waarom er geen DOC is voor dit prachtige vlees. Als we een herkomst kunnen garanderen, dan is het wel een lammetje dat geslacht is op dit eiland. Van Texel en van het Texelse ras, in mijn ogen zijn dat twee totaal verschillende dingen. Texels lam heeft iets voor op alleen maar het Texelse ras. Het vlees heeft een natuurlijke ziltige smaak. Dat komt door het zilte gras dat de moeders eten en dat zich vertaalt in de melk, dus ook in het lam. Doordat à lle weiden op Texel aan zee liggen, neemt het gras meer zout op dan het gras landinwaarts.
De vraag is echter: Wanneer mogen we spreken van Texels lam? Is dat een lam van het eiland Texel of vlees van het ras de Texelaar? Het ras Texelaar is wijd verspreid door heel Nederland en de rest van de wereld. De Texelaar heeft als voornaamste eigenschap dat hij heel snel vlees aanwast, vandaar dat hij ook wel de bodybuilder onder de lammetjes wordt genoemd. Dat komt dan mooi uit voor de boer, de handelaar en de slachter. In relatief korte tijd hebben de lammetjes een gewicht van 12 tot 16 kilo en worden dan wel eens aangeboden als Texels zuiglam. Let wel op!
Het begrip zuiglam is verbasterd in Nederland. Een zuiglam, zo leer je op school, weegt 6 tot 8 kilo. Die lammetjes bestaan in Nederland (bijna) niet meer. Hiervoor moet je bijvoorbeeld naar de Pyreneeën. Daar worden de lammetjes alleen met moedermelk gevoerd en op 4 tot 6 weken geslacht. In Nederland is een slachtleeftijd van 8 tot 10 weken meer gebruikelijk. De lammetjes van de Pyreneeën blijven ook kleiner dan de Hollandse omdat hun moeders minder melk en ook minder energierijke melk produceren. Ook andere Nederlandse rassen, zoals het Hoogveenlam en het Geuldallam die geslacht zijn op 6 à 8 weken, blijven kleiner dan de Texelaar.
Naast mooie lammetjes is er natuurlijk ook ander lekker jong vlees beschikbaar. Zoals Oisin, het Keltische woord voor jong Finnebroque hert uit Noord-Ierland: het ultieme vlees van het vrouwelijke hert, dat botermals is, geen vet heeft en heerlijke smaakt. Ook Carpretta, een mooie melkgeit, is fantastisch. Kortom, er is genoeg lekkers op de markt buiten het geijkte vlees. Overleg met de specialisten. Meat is art, verras uw gasten!
«

30-5-2006 @ 00:24