Winter 2004/2005

Ik kom nog maar eens terug op de problematiek van de mossel. Afgelopen jaren is het seizoen stilletjesaan twee maanden naar voren geschoven en is de kwaliteit van de mosselen beduidend slechter geworden. De mindere kwaliteit komt vooral door het mengen van de nog steeds prima Hollandse mosselen met bijvoorbeeld de veel schralere Ierse. Hierdoor heeft u slechts een gemiddelde opbrengst van 22% vlees per kilo in plaats van de normale 30%. Ik wil dan ook pleiten voor een Keurmerk Hollandse mossel. Ondersteund door de overheid kan dat een belangrijke kwaliteitsimpuls geven. Wellicht zou er dan ook een gesloten periode van 1 mei tot 31 juli worden ingevoerd, de klant kan dan zelf kiezen tussen de echte Hollandse, de hangcultuur of de Ierse. Elk produkt van hoge kwaliteit heeft nu eenmaal bescherming nodig. Kijk maar wat er met de Oosterscheldekreeft is gebeurd. Ook de handel in kaviaar is een groot probleem aan het worden. Het WNF heeft toegestaan dat er 72 ton Iraanse kaviaar mag worden geëxporteerd, maar er is wereldwijd tot aan het einde van het jaar slechts maximaal 20 ton beschikbaar. De prijzen zullen waarschijnlijk 100% stijgen, dus binnenkort kunnen we beter diamanten serveren. Van de totale hoeveelheid is slechts 1,5% Beluga, 5% Sevruga, de rest Osiëtra. Wel komen er steeds meer gekweekte alternatieven zoals de Franse d'uitaine Prestige en de Belgische uit Turnhout.
Voor de komende feestdagen zijn zeetong, griet, tarbot en natuurlijk de hardshell-kreeften een echte aanrader. Waar we dan vanaf januari weer moeten afblijven is de schol, en vanaf maart de zeetong. Het komende jaar zal de quotering van de schol naar beneden worden bijgesteld en die van de zeetong naar boven, dat heeft waarschijnlijk geen invloed op de prijs. Schelpdieren zijn de eerste maanden absoluut op hun hoogtepunt, dus maak er gebruik van. Ook de Hollandse garnalen blijven stabiel. Heilbot, zeeduivel en roodbaars zijn prima vissen voor het voorjaar. Zeewolf weer vanaf maart. Het is onbekend, maar bied uw gasten eens iets anders. Laat uw creativiteit de vrije loop en verras uw gasten met andere vissoorten als leng en witte koolvis. Het zijn prachtige vissen om mee te werken en prijstechnisch interessant. Tot slot wil ik u allen namens ons hele team een creatief, gelukkig maar bovenal een gezond 2005 wensen.
«

30-5-2006 @ 00:33