Winter 2003/2004

Wat een rumoer. Ik hoop van harte dat het volgend jaar een beetje rustiger wordt. De vooruitzichten zijn goed, dus gaan we er vol goede moed tegenaan. Ik wil het graag met u hebben over de tonijn, want daar bestaan veel misverstanden over. Welke kwaliteiten zijn er? Er is de absolute top, de Blue Fin, daarna de Big Eye en dan de Yellow Fin. Let wel, we spreken bij de Yellow Fin nog steeds over zéér goede kwaliteit die heel geschikt is om te bakken en voor carpaccio. De japanners gebruiken alleen de Blue Fin voor hun Sashimi. Dat kan ook niet anders. Sashimi wordt dikker gesneden dan carpaccio en het is puur tonijn, de smaak moet dus ook werelds zijn. Wij van Van As verpakken onze tonijn voor alle zorgvuldigheid nog eens in een speciale papiersoort die de vis als een tweede huid omsluit, terwijl er wel lucht bij kan. Tegenwoordig worden er ook wildgevangen tonijnen in grote bassins opgekweekt. Dat levert een uitzonderlijk goede kwaliteit op. De echte wilde smaak en precies het goede vetgehalte. Laat u zich niet bedotten wanneer u hem vacuüm koopt. Echte Blue Fin tonijn wordt in de vacuüm namelijk zwart. Die vacuümverpakte prachtig roze, bijna lichtgevende tonijn, is behandeld met koolmonoxydegas. In Duitsland en Italië is dat inmiddels al verboden. Het is natuurlijk uw keuze... Voor de komende tijd is het vooral tarbot, zeetong, zeeduivel en griet wat de klok slaat. Ook de Sint Jacobsvruchten zijn perfekt. Goed gevuld, schoon en met een stevig vruchtvlees. Voor de kerst kunt u ook gerust met de Canadese hardshell kreeft werken, mooi van smaak voor een prima prijs. Neem geen wilde heilbot of schol. Ze zijn mager en zitten vol met kuit en hom, we laten de beestjes liever voor hun nageslacht zorgen zodat onze kinderen later ook nog kunnen genieten. Een leuke ervaring heb ik de afgelopen tijd gehad bij Ami Saisonnier Bruno Lautermans in Luik, in zijn romantische restaurant naast de Opera. Naast een groot aantal andere heerlijkheden en zeer bijzondere creaties zette hij ons Sint Jacobsvruchten voor die werkelijk uniek waren. Ik denk niet dat ik ze ooit wel eens zo lekker gegeten heb. De prachtige Franse benaming van dit gerecht was: Noix de St jacques poêlées, g' de ch'nes d'u et potiron, un sabayon au groseilles rouges et oeufs de truites. Dat betekent zoveel als gebakken Sint Jacobsvruchten, een taartje van waterkastanjes en pompoen, een sabayon van rode bessen en foreleitjes. Een bewijs dat deze zeevrucht prima past in meer gecompliceerde bereidingen. De kunst is om zijn delikate karakter volkomen in stand te houden. Bruno heeft me beloofd dat hij deze bereiding op de European Fine Food Fair nog eens over zal doen, zodat ook u ervan kunt genieten. Ik sluit af met u, namens ons gehele team, een gelukkig, verstandig en vooral creatief 2004 toe te wensen en hoop u allen volgend jaar te ontmoeten.«

30-5-2006 @ 00:33