Lente 2003

De lente staat in het teken van de asperge, een groente die er om vraagt om met vis gecombineerd te worden. Helaas zie ik elk aspergeseizoen opnieuw dat er grove fouten worden gemaakt, bijvoorbeeld door asperges met tarbot te combineren. Hoe mooi deze combinatie gastronomisch ook kan zijn, ze horen in verschillende seizoenen thuis. De tarbot zit in de lente vol kuit. Laat dat beestje met rust, zodat ook onze kleinkinderen nog zullen weten wat een tarbot is! De zee heeft prachtige alternatieven beschikbaar. Zoals de heilbot die, op het moment dat ik dit schrijf, slechts een derde kost van tarbot. De heilbot is ietsje zoeter van smaak, maar geeft prachtige blanke filets. Ook een mooi alternatief is de griet, die momenteel de helft van tarbot kost. Lente betekent kreeft. Op 1 april is het korte seizoen van de Oosterscheldekreeft opengegaan. Het is de mooiste kreeft ter wereld, altijd hardshell en opgegroeid in het zuiverste water. En hij gaat nu nòg mooier worden, sinds het dier ook in het brakke water van de Grevelingen is uitgezet. Het seizoen stopt op 15 juni, dus profiteer. In de tweede of derde week van mei worden de eerste Canadese Canners aangevoerd, mooie kreeftjes van 250 tot 300 gram. Om hun formaat worden ze ook wel eens "lunchkreeftjes" genoemd. Ze passen goed in combinatie met asperges, jong lamsvlees, enz. Van de Hollandse Nieuwe zal het eerste vaatje worden verkocht op 27 mei, de verkoop start een dag later. Hoe warmer het zeewater, hoe meer plankton, hoe vetter het maatje. De omstandigheden kunnen zelfs een verschil in vetpercentage geven van tussen 14 en 22. Het mooie voorjaar met veel zon belooft alle goeds. De prijs zal denk ik in orde zijn. Schol moet gegeten worden wanneer de mussen van het dak vallen, zo zegt een oude wijsheid. Wordt het voorjaar mooi, dan is de combinatie van schol en terras subliem. Er komt in de loop van de lente heel wat lekkers uit de zee. Zoals de harder, die een echte havenvis is en zich goed voelt bij behaaglijke temperaturen. Maar ook zeeduivel, aan de lijn gevangen zeebaars, mul, poon en zeewolf. In mei is het gillen van plezier door de superkwaliteit van de Noordzee langoustines. Maar de grootste nadruk wil ik graag leggen op de coquilles die we uit Schotland aanvoeren. Ze zijn ietsje duurder dan de Franse of Noorse, maar onvergelijkbaar. Vol, romig, zandloos en groot. In combinatie met de juiste chef en het juiste flesje wijn een feest voor de ware gastronoom.
«

30-5-2006 @ 00:24