Zomer 2002

Elders in deze Saisonnier vindt u een artikel waarin een Italiaanse chef met vis stoeit. Wat de Middellandse Zee te bieden heeft, past uiteraard goed bij de zomer. Diverse inktvissoorten, ansjovis, red snapper, st.pierre, zwaardvis, merlijn, de wilde dorade maar ook de dorade rose, dorade pagot en dorade royal, in hetzuiden wordt veel moois gevangen. De Fransen eten in de zomer veel fruits de mer en gelukkig is dat ook bij ons een stijgende tendens. Een tafel vol schaal- en schelpdieren en knabbelen maar. Het toppunt van gezelligheid. Er is een zéér breed assortiment aan schaal- en schelpdieren verkrijgbaar, overleg met uw visleverancier voor de beste combinaties. Zomer is voor mij vooral paling, m'vader heeft de eerste al gerookt. De eerste worden gevangen in juni in het noorden van het IJsselmeer. We noemen ze dan "rode aal" omdat de roodachtige vinnen hebben. Begin juli zakken ze richting zuiden af. In augustus noemen we ze "schieraal". Ze hebben dan een dikker vel en hun vetgehalte is dan hoog. De IJsselmeerpaling is dan op z'allerbest, niet alleen om te roken maar ook om te stoven. Maar pas op voor kaf onder het koren. Helaas wordt er ook wel eens kweekpaling als "IJsselmeerpaling" aangeboden, terwijl het een totaal andere kwaliteit is. Kies dus op een betrouwbare topleverancier. De Noordzee, ik heb het al vaker gezegd, is de rijkste zee te wereld. Hij is op zijn diepste punt 70 meter, dus het zonlicht kan zorgen voor volop fotosynthese. Daardoor ontstaat veel plankton, wat de vissen aantrekt. De noordelijke Noordzee, waar de Noren, Denen en IJslanders vissen, is veel minder rijk. Een mooi voorbeeld van het verschil is de zeewolf. Werkelijk top. Ondanks de berichten verwacht ik veel kabeljauwaanvoer. Ook de griet zal in de zomer goed leverbaar zijn, een goed alternatief voor de tarbot die zeer duur is. De tongschar (neustong) is een beestje dat zich moeilijk laat vangen, gelukkig is de zomeraanvoer goed. Probeer deze vis eens. Maar koop in de zomer in geen geval tong, want die is nu op zijn slechtst. Er komt binnenkort heel wat aan coquilles op de markt. Deze zijn een bijvangst, het nadeel is dat ze met het sleepnet gevangen zijn, dus vrij zanderig kunnen zijn. De prijs is echter laag, dus... Half juli komen de eerste wilde zalmen uit Schotland en Ierland. Voor degene die ze niet kan betalen: we zien steeds meer kweekvissoorten op de markt komen en hun kwaliteit stijgt. Het kweken van vis wordt langzaamaan een echte specialisatie, gelukkig maar want als we niet oppassen, raken sommige soorten in het wild uitgeput. Voor de Hollandse (grijze) garnalen verwacht ik een lichte prijsstijging. Met de mosselen is het goed gesteld, geen prijsverhogingen denk ik. Mijn tip voor deze zomer: zeewolf.
«

30-5-2006 @ 00:33