Lente 2002

De lente is voor vis top of flop. Platvissen als tong, tongschar, schol en tarbot zijn bezig met hun nageslacht en dragen kuit. Daardoor verliezen ze energie en worden ze mager. Bovendien worden ze ook duurder. Het is dan beter om (tot juni) naar andere soorten uit te zien. De griet is vanaf april goed, de tarbot vanaf juni en de heilbot al vanaf maart. Een typische lekkernij voor het lenteseizoen is de zeeduivel, ook wel hammetje genoemd. Hij is in het voorjaar op zijn best en geeft grote culinaire mogelijkheden: graatloos, een mooie portie en zeer stevig vlees. In het latere lenteseizoen sluit zich daar de zeewolf bij aan. Verse Nederlandse langoustines! Van april tot juni zijn ze volop verkrijgbaar en super van kwaliteit. Ook van april tot juni is de legendarische Oosterscheldekreeft beschikbaar. Niet volop echter, want de vangstbeperkingen zorgen ervoor dat dit beestje exclusief blijft. Over kreeft gesproken: in het vroege voorjaar is de Canadese kreeft al de moeite waard. We halen ze kersvers en in topconditie. Rond de tweede of derde week van mei komen daar de Canadese canners bij. Menig restaurant houdt dan zijn kreeftenfestival. Wat het zoete water aangaat, kunnen we de inlandse snoekbaars (IJsselmeer) beter met rust laten. Dit vanwege de kuit. Er is weliswaar import, maar deze is nooit zo mooi. Eind mei, wanneer de dagen warmer worden, is het tijd voor stoofpaling. Tegenwoordig sterk in opkomst, zeker in een multiculturele stad als Amsterdam, zijn enkele mooie exoten. De mahi-mahi bijvoorbeeld, een rondvis met wit vlees, een mooie textuur en een prachtige smaak die aan zeebaars doet denken. Of de baramundi die een echte trendsetter wordt. Deze lichtgrijze vis met zijn lichtgrijze kleur is langwerpig van model, de filets zijn de moeite. Verder is er op dit moment veel aanvoer van "normale" vissoorten uit exotische regio' zoals rouget, St.Pierre en de red snapper. Op 29 mei zal het eerste vaatje Hollandse maatjes worden aangevoerd, de verkoop start dan op 30 mei. Altijd weer een feest. Mijn advies voor deze vroege lente: mijd de platvis, denk aan zeeduivel en ga eens stoeien met een exotische soort. Vervolgens zal het een echte kreeftenlente worden.
«

30-5-2006 @ 00:33